※ 引述《PCW2960 (牛牛牛犇)》之铭言：
: 是这样啦
: 小弟我中午煮方便面
: 想说爽一下加个起司吃完只有淡淡的乳酪味
: 晚餐跟大家一起叫外送刚好也有加起司的选项
: 虽然吃的时候那个拔丝视觉张力很够
: 但吃完总觉得好像没很有感觉
: 到底
: 起司是不是一种很空虚的食物
: 可是从小都学欧洲人都吃起司长大
: 所以他们才那么高
: 结果我们起司贵得要命想长高怎么那么难干
吃起司怎么会空虚呢?
会空虚就多加一些呀XD
阿宅我自学了一段时间的起司 差不多2年半了吧
虽然去年有去Napoli的起司工厂跟师傅补充一些知识的Q&A
可惜只上了一堂课 老师傅脚骨折住院没办法教我
但好险主要的几个问题都有先请另一位年轻的女师傅解惑
技巧的纠正就没办法 只好继续试误跟多练习
有机会我一定要回去上另一间更专业的全起司种类制作课程
分享一些照片
练坏很多很多很多很多.....
https://imgur.com/7zZiYCH
scamorza起司和我自己做的pancetta义式培根
https://imgur.com/i37ipH8
酒酿汤圆(误)
https://imgur.com/Vz7V9Nx
正在试作casu marzu起司的条件 要吸引果蝇很难
https://imgur.com/3qjmjNl
大部分人常说的起司大概就是起司片 综合起司丝之类的产品吧
这等等说明
以最常用在披萨上的mozzarella来说
生产1公斤的mozzarella需要大约10L的牛乳
如果是生产parmigiano reggiano(俗称parmesan) 或padano 或pecorino
可是1公斤需要大约30L
而起司轮一颗通常在20~40kg左右都有 这样你就知道用掉的牛奶有多可观了吧
这可是浓缩中的浓缩呢(蚬精的概念)
而且有很多种类的起司都会熟成(短或长时间)
这个过程需要透过时间让乳酸菌 凝乳酶 脂肪分解脢分解乳糖 酪蛋白 乳脂肪
当然最主要是分解成胺基酸尤其是产生麸胺酸
而麸胺酸又会因为热塑形时加的盐和浸泡盐水时吸收的盐一起作用
形成麸胺酸钠盐
是底 就是味精的成分 鲜味
这也是起司美味的主要原因之一
当然还有其他因素跟不同胺基酸(甜或苦)的组成比例会产生微妙滋味
所以呀用这么大量的牛乳和花了这么多时间制作的起司
这可是时间的味道呢(干话)
真心推荐吃焗烤茄子
或是夹在ciabatta(拖鞋面包)放烤箱烤来吃
记得切厚一点
这样吃才爽好嘛
放方便面吃都融在汤里了
跟流鼻涕在方便面有什么不同
以下个人频道 不喜误入
讲得也比较深入(影片就是无聊)
有兴趣的可以看看我自己拍的mozzarella教学影片(满满的34min 看得完算你厉害)
https://www.youtube.com/watch?v=cK-rIN3-aoI
还有scamorza(一种浅熟成的葫芦造型起司)
https://www.youtube.com/watch?v=lOjICKXTw3s
这是很久以前拍的burrata起司(现在回头看一整个弱砲)
一种包stracciatella(其实就是撕开成鸡丝状的mozzarella)和heavy cream的mozzarella
https://www.youtube.com/watch?v=JP3TyvMzt6w
这也很久了(一样弱砲) 绑辫子的形状 这也能做浅熟成或烟燻版
https://www.youtube.com/watch?v=Bxn9T38N80k&t=4s
马背起司(cacciocavallo)我也有在做 基本跟scamorza一样 只是熟成在久一些
因为熟成还没好 所以没有影片
这满大颗的 满满的吊在冰箱 画面真的很有趣
回来说说速食起司
虽然食品加工可以让更多人吃到起司
获得更多机会摄取营养
让身体更健康???
https://imgur.com/ApKUraX
但毕竟是透过食品工业化
有的会添加淀粉 马铃薯粉 木浆 脂肪填充物
而且乳酸菌通通都被杀死 所以起司的风味都不会再变化 尾韵或余味也不会有
当然好处就是可以保存得更久
我自己是很不喜欢啦
就像买一块肋眼牛排结果里面加了不是牛肉的东西
好市多就买得到便宜又还算新鲜的mozzarella
https://imgur.com/byJa9Iq
最后补充一个小知识
若以官方认证来看只有水牛乳制作的才能叫做mozzarella
一般乳牛的只能称fior di latte
有些智障的拿坡里披萨规范吃过量的披萨师傅会纠正你
事实上这个词已经很广泛被认知 被使用了
菜单都会注明清楚使用的乳源
点菜时避免混淆 或是特殊要求更换食材
服务生也会再次确认你要的是水牛还是一般乳牛
或是如果你有特别要求就说mozzarella di mucca
当然说fior di latta也是可以
基本不会因为你说mozzarella就直接给你水牛的
就是这样 以上 我要去看毛骨悚然撞鬼经验谈了