※ 引述《humbler (兽人H)》之铭言：
: 看最近有家新开的99元牛排，
: 标榜外带牛排，
: 里面有猪排/牛排/鸡排一大块，
: 加上可以选油面或白面，
: 还有打一颗荷包蛋，
: 还可以选蘑菇酱或黑胡椒酱，
: 这么一大碗才99元，
: 肉就很贵了，
: 还有店面租金和人事开销，
: 这到底要赚什么？
夜市牛排，很少在用重组肉的
给大家一个观念，重组肉并不一定比较便宜
所谓的边角料拿来重组成原肉
其实现在小厂都比较倾向直接绞肉卖出
或者大厂还可以进料理加工做成熟食品(如真空包装的鲁牛肉汤)
重组肉也不是无敌的
在烹煮过程中
会有黏着不好，肉分离的问题~也会有药水味的问题
重组肉也并非万恶
各位吃的汉堡肉，就是重组啊
日本和牛汉堡排，就原本的牛绞肉。加上和牛的油，就可以说是和牛汉堡排了
里面有哪些部位的原肉，也不是每个人都能保证
夜市牛排的牛肉
用的是纽澳的沙朗~或者是巴拉圭的沙朗
肉质偏硬，基本上没醃没办法吃
最近比较贵~店家价纽澳差不多270/kg~巴拉圭差不多240/kg
一般一片是三两-三两半重，约110g-130g
所以单片成本约30-35之间
之前比较便宜的时候，一片成本大约25就有了
加上蛋跟面跟酱，应该是45-50左右就做得起来了
卖你99，餐点毛利在45-50%
餐饮来说，毛利稍嫌低，所以他只限外带也没什么奇怪
所以现在夜市牛排的价格会落在130上下
就是餐饮毛利应该都要在70%上下
卖100的，就是要促销拼量
总之，我跑了约2-30间夜市牛排推销肉
目前还没看过用重组的来当牛排
与其担心夜市牛排是重组的
不如担心它们醃料是否有放过多嫩精
嫩精加太多，肉吃起来会粉粉的
或者是酱料的部分，来源跟成分是否合乎健康