※ 引述《seth5421 (正版废文王)》之铭言：
: 嗨嗨我是废废
: 酸甜苦咸
: 一般都是很容易理解
: 辣是痛觉
: 那鲜呢
: 常常听到有人形容这个东西很鲜
: 有人能解释一下吗
:
刚好是有兴趣的感官话题！
其实现在又有很多讨论是关于第六种味觉
也就是”油脂味”
不过先来说说原文提到的鲜味
其实鲜味(umami)的发现早在1909年就被提出
只是到2002年研究才被翻译成英文让世界更多人知道
甚至直到21世纪初才真正发现umami的受器
鲜味至此才真的被认可为基本味觉之一
发现鲜味的是一位日本教授Kikunae Ikeda
它认为日本料理中最常用的日式高汤中有一种别于咸甜的滋味
（想像一下吃完茶碗蒸最下面那些鲜美的汤）
从高汤材料昆布中分离出谷氨酸（一种氨基酸）
并认为它就是造成高汤“鲜美”的要素
他主张鲜味应该跟甜咸苦辣并列为味觉的主要素之一
目前也发现除了谷氨酸之外，可以引发鲜味的其他氨基酸分子
除了日式昆布高汤之外，菇类，番茄，帕玛起士都是鲜味浓郁的食物代表
还有一个恶名昭彰的鲜味代表：味精(MSG)...
因为这就是是当初这位Ikeda教授开发的高浓度鲜味精！
接下来是在比较新的讨论 – 油脂味
到底人们能不能分辨油油的味道呢？
在2005年科学家发现移除了舌尖上特定蛋白质CD36后
老鼠对脂肪酸溶液的偏好会受到影响
本来天生对脂肪有明显偏好的老鼠变得完全无法分辨脂肪跟水溶液
也就是说
老鼠味蕾上有可以侦测脂肪这种味道的机制
那人身上呢？后来果然有人做实验
在2012年证实了同样的机制存在于人体身上
https://tinyurl.com/y6k7gmv2
https://tinyurl.com/y48a9zov
机制被证明出来之后，那人们真的可以分出脂肪的味道吗？
在2015年另一个感官分析实验中
受试者把各含酸甜苦咸鲜，脂肪，以及空白样品按照相同程度分类
受试者可以轻易的分辨出只有长链脂肪酸的样品 （短炼脂肪容易跟酸味混淆）
并指出它有不同于酸甜苦鲜之外的另一种味道（可能就像哈密瓜有一种哈味一样）
实验时受试者鼻子都被夹起来
所以没有办法利用嗅觉分辨
以为了证明油脂的味道确实是舌头分辨出来的
而这跟一般提到的油脂时候你会连想到的滑腻触感不同（那是触觉不是味觉）
尝起来是一种很不美味的味道
https://tinyurl.com/y3zceyox
而在今年 也有神经科学家研究并证实
当舌头上尝到不同浓度的脂肪时候
大脑立即的接收到神经传导讯号
强度也跟脂肪浓度有正相关
更证明了人们可以感受到油油的这种味道
https://tinyurl.com/y6eutx6j
话说回来
五个基本味觉都跟生物基本需求有连结
甜 让我们知道哪些食物含有高热量的糖类
咸 指引我们找到电解质
鲜 指示的是氨基酸
苦和酸 则是警告我们这东西有毒或是已经腐败酸败的
而关于脂肪
则还在研究中
目前知道在有少量油脂时
会有愉悦的感觉
但如果油脂过多
则会感到恶心
所以以后吃东西说油油的味道我不喜欢
其实是有科学根据的...