※ 引述《tn00270144 (吱吱拉屎生蛆蛆)》之铭言：
: 很简单啊！！
: 你把饭放冰箱
: 隔天来炒
: 随便拨两下
: 就可以粒粒分明了
: 但为什么一般炒饭店不会那么做
: 因为不好吃啊
: 完全没水分难吃死了
: 好吃的炒饭粒粒分明只是标准之一
: 每颗饭粒要有水份Q弹
: 才是好吃的炒饭
小弟没做过中餐，但料理的理论基础应该类似。
而刚好今天我也做了蛋炒饭，
顺便帮大家解释一下。
饭一定是要粒粒分明，
但隔夜饭不是唯一选择，
如果做个简单的功课应该会找到很多资料指出，
香港饭店的大厨都说饭可以用新鲜的饭。
隔夜有分很多种，你要摊在大托盘上进冷藏2小时
还6小时？ 或是冷了就直接分装？
厨师料理最重要的是卫生再来就是consistency，
也就是一致性，冷藏多久是其一，
还要人去松饭，再分装。
人工很贵，卖吃的很不赚钱。
卖大量炒饭的地方，
应该没有这美国工做这么多隔夜饭。
所以新鲜的饭要可以煮给炒饭用，但水量要减。
如果你的饭水分过高，炒的时候会变更软。
加热会吐湿气，本来看起来颗粒感十足，
可能只是因为水混上米的淀粉在低温稍微凝结。
我今晚的做法是，煮饭水为原来的65%，
炒饭前先把蛋黄跟饭拌匀，
下去炒有助饭不沾黏，蛋黄放多就是黄金炒饭。
先炒厚切培根，冷锅下，把油逼出来，捞出。
下泡过卤水的鸡腿丁，用培根油炒后捞出。
（肉若没醃过吃起来就是白的）
下蛋白用最后一点油炒熟（不用太熟），捞出。
接下来下猪油（炸过葱的），单炒饭，
直到饭粒在静止的锅中跳动（4分钟），
再下酱油。
接着大量的葱花，炒香下刚刚的培根跟肉，
接着蛋白，调盐白胡椒，一小搓糖提鲜。
（或是味精）
就酱，是不错吃。
吃完盘底是干的，没有太多油。
再麻烦就不想弄了，只是在家吃。
就这个基础向上，有炮炉就有锅气，更香。
有好的酱油，有和牛油，同理延伸。
大家都懂一些很“大”的术语，因为有名。
但不太清楚商业厨房里的实际操作跟变通。
所以炒饭油一定要多，吃起来油不油就是技术，
美乃滋老外也不觉得油，
但他们天天要吃lean meat。
大家都在说隔夜饭，
但怎么有一致性的规范白饭的水份？
真正的商业厨房应该都有系统性的做法，
可能有违传统，但更精准。
也就是fine dining在做的事。
手机排文，请见谅。