动物死亡以后，由于新陈代谢停止，氧化磷酸化的反应归零
所以细胞的能量来源ATP停止合成
肌肉纤维不管是收缩，还是舒张，都需要ATP作为能量
另外Ca-ATPase通道打开，导致细胞内钙离子的浓度提高
pH下降，粗肌丝与细肌丝之间结合
肌纤维凝结，如果死前饥饿或是有剧烈运动的话
进入僵直期的速度会增加
大约一天左右会解硬，这主要受到温度跟处理方式影响
解硬是受到体内的酵素，也就是自家消化的作用
在厨艺上这个阶段，就较做熟成
因为酵素的作用，蛋白质会分解出各种具有风味的物质
解硬后的肌肉，在亨饪后的口感也是最佳的
再来就是细菌的腐败作用，这个时候的风味会越来越差
肉质的口感软化，以及微生物作用产生的不良风味
甚至是不好的色泽
建议在肉品熟成后，在进行亨饪
此时的肉质，风味，都是处于高峰的状态
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: 听化妆师说
: 人死后身体很僵硬 不好化妆
: 这时候跟他说
: 阿姨帮你化妆喔 这样你才会美美的
: 这时候身体通常就会软下来 然后鸡鸡变硬
: 后面那句是开玩笑的
: 这不就代表死后其实知觉还蛮敏锐的