※ 引述《SydLrio (塔位高专★席德利欧)》之铭言：
: 1.媒体来源: 上下游新闻
: 2.记者署名:陈志东
: 3.完整新闻标题:陈志东／台南牛肉汤：从牧场到餐桌这段路
: 4.完整新闻内文:
: 台南牛肉汤的牛肉源头95%是乳牛，这些乳牛区分乳公牛、阉公牛、
: 淘汰母牛跟“119”的牛，但你没法知道自己入口的是哪种牛。
: 大家都知道台南牛肉主要来自善化屠宰场，
: 但从牧场、屠宰场到餐桌这一段路怎么走？
: 牛从哪来？谁养的？由谁动手杀？养牛成本有多高？
: 养牛环境如何？这些问题，多数人并不清楚。
: 这段时间采访嘉南大圳与嘉南平原美食，采访到牛肉汤时，
: 发现不止一般民众不清楚牛肉来源，
: 甚至许多牛肉汤店老板也对台湾肉牛产业陌生，
: 于是我一路往源头询问，花了3个多月陆续整理出底下这些资料。
: 探讨肉类食材源头从来不是一个让人感觉舒服的议题，
: 这段时间我看了很多我并不想看的画面，但还是努力把过程看完。
: 我的想法是，既然要吃牠，就有责任了解牠，也只有了解牠，
: 才知如何监督整个过程，并让经济动物的一生不要有任何酸楚。
: 底下内容主要采访肉品供应商、屠夫、中央畜产会、兽医、肉牛牧场、
: 酪农牧场、牛肉汤业者、农委会动保科与农委会畜牧处副处长等单位与专家。
: 底下不会有血腥画面，不强调悲情，更无意伤害肉牛养殖业者及牛肉汤业者，
: 也尽量把人名店名掩去，只是要把事情说清楚，
: 让大家知道你入口的牛肉源头与过程。
: 如果有机会，更希望能因此对肉牛养殖环境的改善带来一点正向帮助。
: 这也是这篇报导最主要目的。
: 【台南牛肉汤的牛肉从哪来？】
: 台湾本土牛肉只占全台牛肉市场6%，其他都是美澳纽日等地进口，
: 这数字意味着我们一年大约吃掉3万6千多头台湾牛。
: 台湾肉牛目前除了农委会正结合一批青农与嘉义鈜景肉品等单位
: 进口400多头安格斯试养、金门畜产试验所尝试培育耐热的布拉安格斯混种牛，
: 还有恒春畜试所多年来推广台湾本土肉用黄牛，
: 以及前总统李登辉正把当年日本人遗留在擎天岗的和牛约20头委托花莲兆丰农场培育外，
: 其它作为食用的台南牛肉汤，95%以上都是乳牛。
: 这些肉用乳牛主要区分三大类：乳公牛及阉公牛、淘汰母牛，以及“119牛”。
: (正在嘉南平原上试养的安格斯肉牛)
: https://i.imgur.com/nPvCSHb.jpg
: 【第一大类：乳公牛与阉公牛】
: 台湾肉牛最初是酪农副产业。近年台湾酪农蓬勃发展，乳牛要有奶一定要怀孕，
: 因此最大宗肉牛来源就是乳牛怀孕产下的小乳公牛。
: 小女牛很值钱，出生满2个月后就值4万元，每多长大一个月加5千，
: 等到顺利怀上第一胎时一头价值约17万元。
: 母牛值钱是因为牠很能赚钱。目前一头母牛使用年限约6、7年，
: 这6年间约可怀孕4次，以每次泌乳期240天（泌乳10个月扣掉2个月干乳期）、
: 一天平均产乳30公升计算，30公升x240天x怀孕4次，
: 一头母牛一辈子约可产出2万8800公升生乳。
: 生乳夏季与冬季收购价格不同，这两年因为食安灭顶，
: 林凤营销售量遽跌，义美趁机进入鲜乳市场以每公升35元高价抢奶，
: 我们以目前市场冬夏平均值每公升30元计算，一公升30元x28800公升生乳，
: 亦即一头乳牛一辈子在生乳部分约可创造86万产值。
: 相较之下小乳公牛很不值钱，也不可能当种牛。
: 牛的配种主要透过冷冻精液人工配种，除了是确保基因优质也是为了保护母牛，
: 例如体型过大的公牛与体型较小的母牛自然交配，过程可能造成身体伤害，
: 体型巨大的公牛也可能造成胎儿过大导致后续的母牛难产等问题。
: 因此公牛大多在出生两个礼拜后以约6000元价格卖给肉牛牧场，
: 这些肉牛牧场照顾牛只的方式五花八门，有些会人道饲养，
: 也有些只是粗糙的以草料换肉。
: 有些公牛会在大约8个月250公斤时阉掉，
: 续养到22个月超过550公斤后进屠宰场，也有的不阉。
: 阉掉的公牛因为失去雄性激素，肉质较细致，脾气较温和，
: 但换肉率稍差，动手术阉割也增加养殖成本；
: 不阉的公牛换肉率佳，较省饲料成本，但肉质稍差，且在发情时非常躁动恐怖。
: (小公乳牛)
: https://i.imgur.com/ssyORCg.jpg
: 乳公牛每日饲料成本从40元到60元到后期肥育期的80元或100元不等，
: 以饲养22个月约660天计算加上小公牛成本价6千元，
: 并另加上人事、场地、水电、医疗、运输、基础建设等成本，
: 一头牛的养殖成本从5万多到6万多不等。
: 这类牛只进入肉品市场后，以目前一公斤123元到141元、一头牛重550公斤计算，
: 每头售价大约可卖7万到8万不等。
: （上述数字都是大概，它不时会因饲料成本与肉品市场需求而变动，
: 最新数字通常可于肉牛产业发展协会脸书粉丝页查得，
: 例如底下图片就是今年6月下旬最新的台湾牛肉价格表。
: 通常一头肉牛养一年半到两年，利润约在1万5千元上下。）
: [2018年6月下旬台湾牛肉价格。
: 照片来源：台湾肉牛产业发展协会粉丝页
: （https://www.facebook.com/taiwanbeef/)]
: https://i.imgur.com/QWFNXiU.jpg
: 【第二大类：淘汰母牛】
: 肉牛的第二个管道是淘汰母牛（寡乳牛），当牠们乳量不符饲料成本，
: 或年纪大到无法再怀孕时就会被卖给肉商。
: 这样的牛进入肉牛市场很受欢迎，因为母牛本身肉质就细，
: 且泌乳期每日饲料成本可达2、3百元甚至更高。
: 吃得好、住得好、肉质细、油花足。
: 淘汰母牛每头依身体状况约6到8万元或更高。
: 有的由肉商买下后直接进屠宰场，有的会再进肉牛牧场肥育后再屠宰。
: (小牛)
: https://i.imgur.com/rXwyhmZ.jpg
: 【第三大类：119紧宰牛】
: 第三个管道是业界俗称119的紧（急）宰牛，
: 这些牛或许因为受伤或许因为疾病，
: 会紧急由牧场卖给肉商并马上进屠宰场紧宰，每头售价不一定，
: 但通常价格不好。理由在于动物死后血液很快会在体内凝结，
: 如果来不及在生前放血，死肉除了肉质僵直难分切，
: 肉色也会深红发黑腥臭。
: 目前规定动物都需经兽医检验合格后才可宰杀，
: 死牛不只无法宰杀卖钱，还得花钱送化制厂销毁，
: 加上近年政府积极推动乳牛保险，
: 保险公司也都会积极促成119牛的成交以降低保险补偿金额。
: 119的牛不多，但通常每隔几天就会有一头，
: 以目前台湾每天屠宰牛只100头计算，或许4、5百头中会有一头。
: 问题在于紧宰的发生时间不一定，有时白天兽医在就没问题，
: 但也有时清晨半夜兽医不一定在场，有时真的等不及，肉商会直接动手，
: 这类牛不会列入纪录，顶多事后报备，
: 因此农委会无法真正统计每年紧宰牛数量，
: 甚至有时无法掌握牛只究竟是何疾病或肉质是否合格。
: 这样的肉会流进市场吗？会！但你有办法知道自己是否吃到119牛吗？没办法！
: (紧宰室)
: https://i.imgur.com/Gu42Esv.jpg
: 【牛猪拍卖与宰杀作业大不同】
: 牛跟猪不一样。猪有专门的拍卖市场与屠宰人员，
: 以台南共有善化及安南两个屠宰场为例，
: 每天拍卖宰杀的猪只合计约2千头。
: 但牛只在善化宰杀，每天约杀40头，
: 40头的产业规模撑不起一个拍卖市场与屠宰团队。
: 目前每头猪进拍卖市场后都有纪录，
: 猪肉商得标后只要付约500元屠宰费用，隔天天还没亮，
: 就会有专人把猪检验好、杀好，将猪身左右两半对切后，
: 帮肉商送到肉舖摊位上摆好。
: 但牛没有，牛的屠宰都由肉商自己带人进去杀。
: 肉商有可能自己开肉牛牧场产销合一，
: 也可能收购淘汰母牛或收119的牛，
: 然后自己运到屠宰场，付每头1050元费用，
: 由中央畜产会的兽医检查后交给屠宰场将牛电击延脑致昏，
: 再由肉商自己带进去的工人动手杀牛放血与分解，
: 市政府的屠宰场只是单纯提供场地。
: 杀牛杀猪很难吗？
: 动手的人说，取掉生命，一点都不难。
: 难的是自己对这职业的认同与他人对这职业的认同。
: 难的是技术的纯熟，因为经济动物的生命价值此刻已不在活得久，
: 而是要让牠们走得快。
: 岔题讲讲猪的状况
: 这边我们先岔题讲一下猪的问题。
: 下面这影片摄于台南肉品市场安南场的猪只拍卖场。
: 猪的拍卖是每只猪都要“走秀”，
: 让肉商亲眼看到猪的胖瘦与健康状况并立即下标。
: 一天上千头猪要在短短几小时内完成拍卖，
: 平均每只猪只有5秒钟就要完成走秀与下标流程，
: 因此工作人员会不停用竹棍与电击棒催猪快点前进，
: 那猪屁股上的鞭打声与被电击时的模样，让人看了极为不忍。
: (台南肉品市场安南猪拍卖)
: https://videopress.com/v/UqiogDGt(台南肉品市场安南猪拍卖)
: 这边有篇财团法人农业科技研究院廖震元与陈书仪所撰写的
: “动物运送管理办法与家畜运送”（可直接点击查看PDF档），
: 里头有明确提到猪的驱赶该如何进行，并提到“电击棒不可当作主要的驱赶工具，
: 电击棒仅适用于处理少数过度顽强之家畜只，
: 但电流应降至 50 伏特以下，且不可持续电击。
: 若超过驱赶总数 10%以上之家畜遭到电击，则表示设备和操作有问题，应检讨改善。”
: 但影片中可见，几乎每只猪都被打、被电。
: 台南肉品市场的拍卖与宰杀在业界中似乎无坏名声，
: 本文也无意批判工作人员，他们工作压力之大可以理解，
: 但确实木棍与电击棒的使用已超过合理程度，应该要改进。
: 【牛肉的运送与分配】
: 让我们回到牛。牛在善化屠宰场宰杀后，就由肉商自行带回分解。
: 接着，送中北部或车程超过半小时的会上冷藏车出发，
: 送台南市区牛肉汤店或车程半小时内的大多由出租车兼职宅配，
: 一趟车通常送3-4家，由司机向每个店家收100元，
: 再由肉商给予司机些许补贴。或有些由牛肉汤业者自己来载。
: 但牛肉汤业者就算自己前来，也只能载肉，不能选肉。
: (台南善化载运牛肉之出租车。每当牛肉分割完成，
: 有些肉商门口类似这样的出租车总有10来台。)
: https://i.imgur.com/s7VN0Em.jpg
: 一般说来，安格斯等肉牛骨架小但肉多，乳牛骨架大肉少。
: 通常乳牛要超过550公斤才达宰杀标准，
: 实际上屠宰的牛只通常重6、7百公斤。
: 底下我们以台南牛肉汤店常见的介绍海报当计算标准。
: 一头乳牛700公斤，宅杀后扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，
: 最后能用于清烫的大约仅有15％共105公斤。
: 其中最顶级的肉仅仅2.5公斤，以善化目前每天杀40头牛计算，
: 每天顶级牛肉只有100公斤，
: 这些肉要分给台南数百家牛肉汤业者与全台抢这市场的众多业者，
: 因此肉商通常不开放选肉，而是上中下各等级部位搭配成套贩售，
: 不分等级与部位一套全买同一价格。
: 所以若有牛肉汤餐饮业者强调自己只用最顶级牛肉，
: 如果不是他有特殊背景，那就是吹牛。
: 补充说明：据业界实务，通常乳公牛宰杀后可用牛肉约为屠体之37％，
: 阉牛约32％，淘汰母牛因为子宫乳房等脏器较大，
: 可用肉比例约28％，海报中指的15％是可用于清烫的部位。
: 以肉质来说，淘汰母牛最佳，其次是阉牛，再来是乳公牛。
: 一般说来，泌乳母牛饲料中滋养的高蛋白豆类较多，
: 因此脂肪稍偏黄色，公牛吃酒糟等副食品较多，脂肪会稍微偏白，
: 但这只是理论，有时专家面对一堆已分切完成的肉，
: 甚至吃下肚后，也分辨不出究竟是公牛、母牛或阉牛。
: (台南阿裕牛肉张贴于店内的传单。说明顶级牛肉的数量确实极为有限。)
: https://i.imgur.com/MopQswc.jpg
: 推荐哪家牛肉汤业者的牛肉好吃，其实意义不大，
: 因为每一碗牛肉汤都会因肉质与部位不同而有落差，
: 但可以多留意汤头。牛骨通常都在卖牛肉同时免费出货送给业者熬汤，
: 各家业者熬汤技法就是功力所在。
: 这边有一份应该是农委会制作的（畜禽屠宰从业人员讲习手册）PDF档案资料，
: 里头除了详细说明屠宰流程应注意事项外，
: 也说明干硬肉、水样肉、屠体出血点等肉质成因与相关知识。
: 若有兴趣更了解牛肉肉质，可以参考。
: 【牛肉价格无差异与饲养环境问题】
: 在滚烫汤头与香醇气味下，你吃到的是乳公牛、阉牛、淘汰牛或119的牛，你不会知道。
: 你吃到的牛肉是每日饲料成本40元或80元费用养出？饲养环境如何？一天打扫几次？
: 这些牛肉是全程在空调完善的冷炼下处理并运送，或是没那么讲究，
: 这些总总，我们都不可能全面了解。
: 目前可查生产履历的牛肉肉商也大概只有鈜景、芸彰等几家。
: 目前台湾牛肉最大问题就是：“收购价格差异不大”。
: 不管你有多用心养牛，最后大盘商来收统统差不多价格，
: 屠宰完后卖给清烫牛肉业者时，不同部位与等级也一样价格。
: 在这缺乏品牌制度与价格差异不大的状况下，用心养或不用心养，
: 牛肉灌水或不灌水、牛的饲养环境如何，收来的是119牛或淘汰母牛，
: 都变得少人关心，于是，在单纯的利润与成本考量下，
: 乳公牛的饲养环境让人心头极酸。
: 【酪农农场与肉牛牧场的差异】
: 这段时间为了了解台南牛肉汤食材源头，
: 我在苗栗、彰化与嘉南平原等地看了好几家酪农牧场与肉牛牧场。
: 酪农牧场有好有坏，但普遍愿意投注心力照顾乳牛，
: 从环境卫生每日两次除粪打扫到遮阴与软垫牛床，乳牛普遍过得不错。
: 但肉牛牧场除了少数一两家愿意花心思提供较好的餐食与住宿环境，
: 其它多数从不打扫，任由牛粪堆积，也不像乳牛房舍会有干爽舒适的软垫牛床。
: 一般肉食动物，每天进食量约为体重1-2%，杂食动物进食量为体重3-5%，
: 草食动物进食量为体重7-10%，亦即一头6、7百公斤的牛，
: 每天约可吃下40几公斤草料，排泄物也差不多。
: 一个牧场若有上百头牛，每日堆积的排遗就非常惊人，
: 若不清除或堆肥利用，公牛在这样的环境下成长就常有足蹄问题，
: 加上发情时互骑互斗，或牛床潮湿粗硬易跪卧受伤，
: 那环境与电视广告看到的乳牛蓝天白云绿草，完全是两回事。
: (多数人印象中的牧场该是如此优美。摄于飞牛牧场)
: https://i.imgur.com/0xPV1Eq.jpg
: (真实的肉牛牧场，空间拥挤，排遗未清理，无牛床，牛足蹄极易出问题。)
: https://i.imgur.com/xYlBpkI.jpg
: 乳公牛养殖环境不好，然而以动保法来看，没有违法。只是牠们确实过得辛苦。
: 在农政单位眼中，嘉义朴子鈜景牧场与云林虎尾芸彰牧场是肉牛牧场模范生。
: 芸彰牧场我没看过，鈜景部分我请杨老板带我参观。
: 当然鈜景的最大价值在于它产销合一，有自己的养殖场、分切厂、
: 全程冷链且有自己的餐厅与产销履历，品质管控较好且具品牌价值，
: 但饲养环境还是与酪农母牛有差距。
: 与酪农牧场相比，鈜景仍有着地板坚硬无软垫牛床、
: 饲料露天存放风吹日晒等成本差异，但与其他肉牛牧场相比已经好很多，
: 牛舍明显没有牛粪堆积，牛只小群小群分散管理避免斗殴，
: 饲料部分比许多肉牛吃得好。
: 底下有影片与照片，可比较一般酪农场与鈜景牧场。
: (鈜景牧场牛舍，无牛床软垫，但可见已无牛粪堆积)
: https://i.imgur.com/eD1yVuB.jpg
: (照顾品质较好之酪农牧场，通常进入后会感觉清洁舒适与干爽。
: 图中黄色牛只为娟珊乳牛)
: https://i.imgur.com/MnvWWvu.jpg
: 下方影片是一家位于嘉南平原之优质酪农牧场，影片中可见刮粪机正在运作，
: 左侧有黑色软垫牛床，整体环境清洁、干爽、通风，
: 牛只情绪稳定，并有兽医定期为牛只健检。
: (通常优质酪农场备有刮粪机，有牛床软垫，有排风扇。
: 饲料干爽伙食好，并有兽医定期健检。)
: https://videopress.com/v/Q7iRuVww
: (鈜景牧场牛饲料列表。对肉牛来说，这已是丰盛大餐)
: https://i.imgur.com/TjMM0JR.jpg
: (鈜景牧场肉牛饲料，露天堆放，风吹日晒雨淋)
: https://i.imgur.com/U8VaIk1.jpg
: (酪农草料，室内存放，母牛吃得干净干爽)
: https://i.imgur.com/enkve1m.jpg
: 【喝牛肉汤时，请多问一句：“牛从哪来？”】
: 农委会坦承，确实目前台湾肉牛牧场环境普遍不佳，
: 也强调即便在美国，肉牛牧场环境也无法与酪农牧场相比。
: 这是产业成本问题，目前农委会能做的，就是不停针对肉牛牧场业者加强教育宣导，
: 鼓励业者以产销履历跟品牌方式经营，提升产品价值并给肉牛更好的环境。
: 事实上这段时间在肉牛牧场与屠宰场，有许多不舒服的画面我都没拍，
: 是因为不想记得，也不希望这篇报导最后是以滥情宣泄当结尾，
: 然而，该如何能让乳公牛过得好一些，这几个月下来问了许多专家，
: 方向依旧没有很清楚。
: 或许要等产业达到一定规模，有了品牌价值，业者才有可能回头要求自己，
: 许多规范与设备也才会跟着出现，
: 然而，这就意味着要先努力去扩大这个产业规模，
: 也意味着会有更多牛只生命要在这过程中被付出。
: 这段时间在网络上查到一些还不错的资料，
: 包含这个（牛肉产销履历），还有这个（可口肉牛肥育场），
: 这些资料规划了一个理想的牛只饲养、运送等作业环境，
: 特别这篇（可口肉牛肥育场）
: 它是10年前一群中兴大学动物科学系学生撰写的肉牛场创业计画，
: 里头谈到许多养殖环境与动物福祉的构想，
: 如果这计画能实现，如果未来年轻人愿意投入这产业，
: 或许真能让肉牛有一个比较好的生活环境。
: (小牛)
: https://i.imgur.com/e4i8haT.jpg
: 乳公牛饲养环境不好，这是一个产业结构与成本问题。
: 目前我能做的，就是把这个大家比较陌生的产业面貌呈现出来，
: 并希望终于有一天，台湾所有家禽家畜的饲养、拍卖、屠宰等过程
: 都敢大方对外公开并欢迎拍照，敢对外公开并欢迎拍照，
: 那就代表整个过程都已经做得够好，
: 而非像现在这样总有许多神神秘秘与遮遮掩掩。
: 也希望未来大家喝牛肉汤时能跟店家多问一句：
: “你们牛肉哪里来的？是什么牛？有看过他们的饲养环境吗？”
: 当店家感受到客人关心这问题，他们就会回头询问肉商，
: 而当肉商感受到压力，肉牛的环境，才会发生改善之可能。我这么期待着。
: 5.完整新闻连结 (或短网址):
: https://www.newsmarket.com.tw/blog/110742/
: 6.备注:大家会去注意肉品的来源吗？
你娘卡好
拿这个六千元的旧资料
干
还好拎北每星期都有在看农委会的统计报价
从去年初就是一千二啦
六千 那个是三四年前的水准了
这是因为农委会在小英第一任时
为了弥补仔牛数量不足
造成的涨价
而
补助与育种
结果一补之下
从六七千一路狂跌
到这星期一千二
一千二已经超过半年快一年的记录
台湾现在黄牛少
除了育种等原因
是因为养殖户老化 一个月开六万也找不到人工
工人要放假
但是牛还是每天要吃啊
一旦投入畜牧业
那是全年无休
比餐饮业还惨
最后
乳牛的口感和黄牛的口感还是有差
听说水牛口感最好
但是现在台湾已经几乎没人养水牛做肉牛了