1.媒体来源: 上下游新闻
2.记者署名:陈志东
3.完整新闻标题:陈志东／台南牛肉汤：从牧场到餐桌这段路
4.完整新闻内文:
台南牛肉汤的牛肉源头95%是乳牛，这些乳牛区分乳公牛、阉公牛、
淘汰母牛跟“119”的牛，但你没法知道自己入口的是哪种牛。
大家都知道台南牛肉主要来自善化屠宰场，
但从牧场、屠宰场到餐桌这一段路怎么走？
牛从哪来？谁养的？由谁动手杀？养牛成本有多高？
养牛环境如何？这些问题，多数人并不清楚。
这段时间采访嘉南大圳与嘉南平原美食，采访到牛肉汤时，
发现不止一般民众不清楚牛肉来源，
甚至许多牛肉汤店老板也对台湾肉牛产业陌生，
于是我一路往源头询问，花了3个多月陆续整理出底下这些资料。
探讨肉类食材源头从来不是一个让人感觉舒服的议题，
这段时间我看了很多我并不想看的画面，但还是努力把过程看完。
我的想法是，既然要吃牠，就有责任了解牠，也只有了解牠，
才知如何监督整个过程，并让经济动物的一生不要有任何酸楚。
底下内容主要采访肉品供应商、屠夫、中央畜产会、兽医、肉牛牧场、
酪农牧场、牛肉汤业者、农委会动保科与农委会畜牧处副处长等单位与专家。
底下不会有血腥画面，不强调悲情，更无意伤害肉牛养殖业者及牛肉汤业者，
也尽量把人名店名掩去，只是要把事情说清楚，
让大家知道你入口的牛肉源头与过程。
如果有机会，更希望能因此对肉牛养殖环境的改善带来一点正向帮助。
这也是这篇报导最主要目的。
【台南牛肉汤的牛肉从哪来？】
台湾本土牛肉只占全台牛肉市场6%，其他都是美澳纽日等地进口，
这数字意味着我们一年大约吃掉3万6千多头台湾牛。
台湾肉牛目前除了农委会正结合一批青农与嘉义鈜景肉品等单位
进口400多头安格斯试养、金门畜产试验所尝试培育耐热的布拉安格斯混种牛，
还有恒春畜试所多年来推广台湾本土肉用黄牛，
以及前总统李登辉正把当年日本人遗留在擎天岗的和牛约20头委托花莲兆丰农场培育外，
其它作为食用的台南牛肉汤，95%以上都是乳牛。
这些肉用乳牛主要区分三大类：乳公牛及阉公牛、淘汰母牛，以及“119牛”。
(正在嘉南平原上试养的安格斯肉牛)
https://i.imgur.com/nPvCSHb.jpg
【第一大类：乳公牛与阉公牛】
台湾肉牛最初是酪农副产业。近年台湾酪农蓬勃发展，乳牛要有奶一定要怀孕，
因此最大宗肉牛来源就是乳牛怀孕产下的小乳公牛。
小女牛很值钱，出生满2个月后就值4万元，每多长大一个月加5千，
等到顺利怀上第一胎时一头价值约17万元。
母牛值钱是因为牠很能赚钱。目前一头母牛使用年限约6、7年，
这6年间约可怀孕4次，以每次泌乳期240天（泌乳10个月扣掉2个月干乳期）、
一天平均产乳30公升计算，30公升x240天x怀孕4次，
一头母牛一辈子约可产出2万8800公升生乳。
生乳夏季与冬季收购价格不同，这两年因为食安灭顶，
林凤营销售量遽跌，义美趁机进入鲜乳市场以每公升35元高价抢奶，
我们以目前市场冬夏平均值每公升30元计算，一公升30元x28800公升生乳，
亦即一头乳牛一辈子在生乳部分约可创造86万产值。
相较之下小乳公牛很不值钱，也不可能当种牛。
牛的配种主要透过冷冻精液人工配种，除了是确保基因优质也是为了保护母牛，
例如体型过大的公牛与体型较小的母牛自然交配，过程可能造成身体伤害，
体型巨大的公牛也可能造成胎儿过大导致后续的母牛难产等问题。
因此公牛大多在出生两个礼拜后以约6000元价格卖给肉牛牧场，
这些肉牛牧场照顾牛只的方式五花八门，有些会人道饲养，
也有些只是粗糙的以草料换肉。
有些公牛会在大约8个月250公斤时阉掉，
续养到22个月超过550公斤后进屠宰场，也有的不阉。
阉掉的公牛因为失去雄性激素，肉质较细致，脾气较温和，
但换肉率稍差，动手术阉割也增加养殖成本；
不阉的公牛换肉率佳，较省饲料成本，但肉质稍差，且在发情时非常躁动恐怖。
(小公乳牛)
https://i.imgur.com/ssyORCg.jpg
乳公牛每日饲料成本从40元到60元到后期肥育期的80元或100元不等，
以饲养22个月约660天计算加上小公牛成本价6千元，
并另加上人事、场地、水电、医疗、运输、基础建设等成本，
一头牛的养殖成本从5万多到6万多不等。
这类牛只进入肉品市场后，以目前一公斤123元到141元、一头牛重550公斤计算，
每头售价大约可卖7万到8万不等。
（上述数字都是大概，它不时会因饲料成本与肉品市场需求而变动，
最新数字通常可于肉牛产业发展协会脸书粉丝页查得，
例如底下图片就是今年6月下旬最新的台湾牛肉价格表。
通常一头肉牛养一年半到两年，利润约在1万5千元上下。）
[2018年6月下旬台湾牛肉价格。
照片来源：台湾肉牛产业发展协会粉丝页
（https://www.facebook.com/taiwanbeef/)]
https://i.imgur.com/QWFNXiU.jpg
【第二大类：淘汰母牛】
肉牛的第二个管道是淘汰母牛（寡乳牛），当牠们乳量不符饲料成本，
或年纪大到无法再怀孕时就会被卖给肉商。
这样的牛进入肉牛市场很受欢迎，因为母牛本身肉质就细，
且泌乳期每日饲料成本可达2、3百元甚至更高。
吃得好、住得好、肉质细、油花足。
淘汰母牛每头依身体状况约6到8万元或更高。
有的由肉商买下后直接进屠宰场，有的会再进肉牛牧场肥育后再屠宰。
(小牛)
https://i.imgur.com/rXwyhmZ.jpg
【第三大类：119紧宰牛】
第三个管道是业界俗称119的紧（急）宰牛，
这些牛或许因为受伤或许因为疾病，
会紧急由牧场卖给肉商并马上进屠宰场紧宰，每头售价不一定，
但通常价格不好。理由在于动物死后血液很快会在体内凝结，
如果来不及在生前放血，死肉除了肉质僵直难分切，
肉色也会深红发黑腥臭。
目前规定动物都需经兽医检验合格后才可宰杀，
死牛不只无法宰杀卖钱，还得花钱送化制厂销毁，
加上近年政府积极推动乳牛保险，
保险公司也都会积极促成119牛的成交以降低保险补偿金额。
119的牛不多，但通常每隔几天就会有一头，
以目前台湾每天屠宰牛只100头计算，或许4、5百头中会有一头。
问题在于紧宰的发生时间不一定，有时白天兽医在就没问题，
但也有时清晨半夜兽医不一定在场，有时真的等不及，肉商会直接动手，
这类牛不会列入纪录，顶多事后报备，
因此农委会无法真正统计每年紧宰牛数量，
甚至有时无法掌握牛只究竟是何疾病或肉质是否合格。
这样的肉会流进市场吗？会！但你有办法知道自己是否吃到119牛吗？没办法！
(紧宰室)
https://i.imgur.com/Gu42Esv.jpg
【牛猪拍卖与宰杀作业大不同】
牛跟猪不一样。猪有专门的拍卖市场与屠宰人员，
以台南共有善化及安南两个屠宰场为例，
每天拍卖宰杀的猪只合计约2千头。
但牛只在善化宰杀，每天约杀40头，
40头的产业规模撑不起一个拍卖市场与屠宰团队。
目前每头猪进拍卖市场后都有纪录，
猪肉商得标后只要付约500元屠宰费用，隔天天还没亮，
就会有专人把猪检验好、杀好，将猪身左右两半对切后，
帮肉商送到肉舖摊位上摆好。
但牛没有，牛的屠宰都由肉商自己带人进去杀。
肉商有可能自己开肉牛牧场产销合一，
也可能收购淘汰母牛或收119的牛，
然后自己运到屠宰场，付每头1050元费用，
由中央畜产会的兽医检查后交给屠宰场将牛电击延脑致昏，
再由肉商自己带进去的工人动手杀牛放血与分解，
市政府的屠宰场只是单纯提供场地。
杀牛杀猪很难吗？
动手的人说，取掉生命，一点都不难。
难的是自己对这职业的认同与他人对这职业的认同。
难的是技术的纯熟，因为经济动物的生命价值此刻已不在活得久，
而是要让牠们走得快。
岔题讲讲猪的状况
这边我们先岔题讲一下猪的问题。
下面这影片摄于台南肉品市场安南场的猪只拍卖场。
猪的拍卖是每只猪都要“走秀”，
让肉商亲眼看到猪的胖瘦与健康状况并立即下标。
一天上千头猪要在短短几小时内完成拍卖，
平均每只猪只有5秒钟就要完成走秀与下标流程，
因此工作人员会不停用竹棍与电击棒催猪快点前进，
那猪屁股上的鞭打声与被电击时的模样，让人看了极为不忍。
(台南肉品市场安南猪拍卖)
https://videopress.com/v/UqiogDGt(台南肉品市场安南猪拍卖)
这边有篇财团法人农业科技研究院廖震元与陈书仪所撰写的
“动物运送管理办法与家畜运送”（可直接点击查看PDF档），
里头有明确提到猪的驱赶该如何进行，并提到“电击棒不可当作主要的驱赶工具，
电击棒仅适用于处理少数过度顽强之家畜只，
但电流应降至 50 伏特以下，且不可持续电击。
若超过驱赶总数 10%以上之家畜遭到电击，则表示设备和操作有问题，应检讨改善。”
但影片中可见，几乎每只猪都被打、被电。
台南肉品市场的拍卖与宰杀在业界中似乎无坏名声，
本文也无意批判工作人员，他们工作压力之大可以理解，
但确实木棍与电击棒的使用已超过合理程度，应该要改进。
【牛肉的运送与分配】
让我们回到牛。牛在善化屠宰场宰杀后，就由肉商自行带回分解。
接着，送中北部或车程超过半小时的会上冷藏车出发，
送台南市区牛肉汤店或车程半小时内的大多由出租车兼职宅配，
一趟车通常送3-4家，由司机向每个店家收100元，
再由肉商给予司机些许补贴。或有些由牛肉汤业者自己来载。
但牛肉汤业者就算自己前来，也只能载肉，不能选肉。
(台南善化载运牛肉之出租车。每当牛肉分割完成，
有些肉商门口类似这样的出租车总有10来台。)
https://i.imgur.com/s7VN0Em.jpg
一般说来，安格斯等肉牛骨架小但肉多，乳牛骨架大肉少。
通常乳牛要超过550公斤才达宰杀标准，
实际上屠宰的牛只通常重6、7百公斤。
底下我们以台南牛肉汤店常见的介绍海报当计算标准。
一头乳牛700公斤，宅杀后扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，
最后能用于清烫的大约仅有15％共105公斤。
其中最顶级的肉仅仅2.5公斤，以善化目前每天杀40头牛计算，
每天顶级牛肉只有100公斤，
这些肉要分给台南数百家牛肉汤业者与全台抢这市场的众多业者，
因此肉商通常不开放选肉，而是上中下各等级部位搭配成套贩售，
不分等级与部位一套全买同一价格。
所以若有牛肉汤餐饮业者强调自己只用最顶级牛肉，
如果不是他有特殊背景，那就是吹牛。
补充说明：据业界实务，通常乳公牛宰杀后可用牛肉约为屠体之37％，
阉牛约32％，淘汰母牛因为子宫乳房等脏器较大，
可用肉比例约28％，海报中指的15％是可用于清烫的部位。
以肉质来说，淘汰母牛最佳，其次是阉牛，再来是乳公牛。
一般说来，泌乳母牛饲料中滋养的高蛋白豆类较多，
因此脂肪稍偏黄色，公牛吃酒糟等副食品较多，脂肪会稍微偏白，
但这只是理论，有时专家面对一堆已分切完成的肉，
甚至吃下肚后，也分辨不出究竟是公牛、母牛或阉牛。
(台南阿裕牛肉张贴于店内的传单。说明顶级牛肉的数量确实极为有限。)
https://i.imgur.com/MopQswc.jpg
推荐哪家牛肉汤业者的牛肉好吃，其实意义不大，
因为每一碗牛肉汤都会因肉质与部位不同而有落差，
但可以多留意汤头。牛骨通常都在卖牛肉同时免费出货送给业者熬汤，
各家业者熬汤技法就是功力所在。
这边有一份应该是农委会制作的（畜禽屠宰从业人员讲习手册）PDF档案资料，
里头除了详细说明屠宰流程应注意事项外，
也说明干硬肉、水样肉、屠体出血点等肉质成因与相关知识。
若有兴趣更了解牛肉肉质，可以参考。
【牛肉价格无差异与饲养环境问题】
在滚烫汤头与香醇气味下，你吃到的是乳公牛、阉牛、淘汰牛或119的牛，你不会知道。
你吃到的牛肉是每日饲料成本40元或80元费用养出？饲养环境如何？一天打扫几次？
这些牛肉是全程在空调完善的冷炼下处理并运送，或是没那么讲究，
这些总总，我们都不可能全面了解。
目前可查生产履历的牛肉肉商也大概只有鈜景、芸彰等几家。
目前台湾牛肉最大问题就是：“收购价格差异不大”。
不管你有多用心养牛，最后大盘商来收统统差不多价格，
屠宰完后卖给清烫牛肉业者时，不同部位与等级也一样价格。
在这缺乏品牌制度与价格差异不大的状况下，用心养或不用心养，
牛肉灌水或不灌水、牛的饲养环境如何，收来的是119牛或淘汰母牛，
都变得少人关心，于是，在单纯的利润与成本考量下，
乳公牛的饲养环境让人心头极酸。
【酪农农场与肉牛牧场的差异】
这段时间为了了解台南牛肉汤食材源头，
我在苗栗、彰化与嘉南平原等地看了好几家酪农牧场与肉牛牧场。
酪农牧场有好有坏，但普遍愿意投注心力照顾乳牛，
从环境卫生每日两次除粪打扫到遮阴与软垫牛床，乳牛普遍过得不错。
但肉牛牧场除了少数一两家愿意花心思提供较好的餐食与住宿环境，
其它多数从不打扫，任由牛粪堆积，也不像乳牛房舍会有干爽舒适的软垫牛床。
一般肉食动物，每天进食量约为体重1-2%，杂食动物进食量为体重3-5%，
草食动物进食量为体重7-10%，亦即一头6、7百公斤的牛，
每天约可吃下40几公斤草料，排泄物也差不多。
一个牧场若有上百头牛，每日堆积的排遗就非常惊人，
若不清除或堆肥利用，公牛在这样的环境下成长就常有足蹄问题，
加上发情时互骑互斗，或牛床潮湿粗硬易跪卧受伤，
那环境与电视广告看到的乳牛蓝天白云绿草，完全是两回事。
(多数人印象中的牧场该是如此优美。摄于飞牛牧场)
https://i.imgur.com/0xPV1Eq.jpg
(真实的肉牛牧场，空间拥挤，排遗未清理，无牛床，牛足蹄极易出问题。)
https://i.imgur.com/xYlBpkI.jpg
乳公牛养殖环境不好，然而以动保法来看，没有违法。只是牠们确实过得辛苦。
在农政单位眼中，嘉义朴子鈜景牧场与云林虎尾芸彰牧场是肉牛牧场模范生。
芸彰牧场我没看过，鈜景部分我请杨老板带我参观。
当然鈜景的最大价值在于它产销合一，有自己的养殖场、分切厂、
全程冷链且有自己的餐厅与产销履历，品质管控较好且具品牌价值，
但饲养环境还是与酪农母牛有差距。
与酪农牧场相比，鈜景仍有着地板坚硬无软垫牛床、
饲料露天存放风吹日晒等成本差异，但与其他肉牛牧场相比已经好很多，
牛舍明显没有牛粪堆积，牛只小群小群分散管理避免斗殴，
饲料部分比许多肉牛吃得好。
底下有影片与照片，可比较一般酪农场与鈜景牧场。
(鈜景牧场牛舍，无牛床软垫，但可见已无牛粪堆积)
https://i.imgur.com/eD1yVuB.jpg
(照顾品质较好之酪农牧场，通常进入后会感觉清洁舒适与干爽。
图中黄色牛只为娟珊乳牛)
https://i.imgur.com/MnvWWvu.jpg
下方影片是一家位于嘉南平原之优质酪农牧场，影片中可见刮粪机正在运作，
左侧有黑色软垫牛床，整体环境清洁、干爽、通风，
牛只情绪稳定，并有兽医定期为牛只健检。
(通常优质酪农场备有刮粪机，有牛床软垫，有排风扇。
饲料干爽伙食好，并有兽医定期健检。)
https://videopress.com/v/Q7iRuVww
(鈜景牧场牛饲料列表。对肉牛来说，这已是丰盛大餐)
https://i.imgur.com/TjMM0JR.jpg
(鈜景牧场肉牛饲料，露天堆放，风吹日晒雨淋)
https://i.imgur.com/U8VaIk1.jpg
(酪农草料，室内存放，母牛吃得干净干爽)
https://i.imgur.com/enkve1m.jpg
【喝牛肉汤时，请多问一句：“牛从哪来？”】
农委会坦承，确实目前台湾肉牛牧场环境普遍不佳，
也强调即便在美国，肉牛牧场环境也无法与酪农牧场相比。
这是产业成本问题，目前农委会能做的，就是不停针对肉牛牧场业者加强教育宣导，
鼓励业者以产销履历跟品牌方式经营，提升产品价值并给肉牛更好的环境。
事实上这段时间在肉牛牧场与屠宰场，有许多不舒服的画面我都没拍，
是因为不想记得，也不希望这篇报导最后是以滥情宣泄当结尾，
然而，该如何能让乳公牛过得好一些，这几个月下来问了许多专家，
方向依旧没有很清楚。
或许要等产业达到一定规模，有了品牌价值，业者才有可能回头要求自己，
许多规范与设备也才会跟着出现，
然而，这就意味着要先努力去扩大这个产业规模，
也意味着会有更多牛只生命要在这过程中被付出。
这段时间在网络上查到一些还不错的资料，
包含这个（牛肉产销履历），还有这个（可口肉牛肥育场），
这些资料规划了一个理想的牛只饲养、运送等作业环境，
特别这篇（可口肉牛肥育场）
它是10年前一群中兴大学动物科学系学生撰写的肉牛场创业计画，
里头谈到许多养殖环境与动物福祉的构想，
如果这计画能实现，如果未来年轻人愿意投入这产业，
或许真能让肉牛有一个比较好的生活环境。
(小牛)
https://i.imgur.com/e4i8haT.jpg
乳公牛饲养环境不好，这是一个产业结构与成本问题。
目前我能做的，就是把这个大家比较陌生的产业面貌呈现出来，
并希望终于有一天，台湾所有家禽家畜的饲养、拍卖、屠宰等过程
都敢大方对外公开并欢迎拍照，敢对外公开并欢迎拍照，
那就代表整个过程都已经做得够好，
而非像现在这样总有许多神神秘秘与遮遮掩掩。
也希望未来大家喝牛肉汤时能跟店家多问一句：
“你们牛肉哪里来的？是什么牛？有看过他们的饲养环境吗？”
当店家感受到客人关心这问题，他们就会回头询问肉商，
而当肉商感受到压力，肉牛的环境，才会发生改善之可能。我这么期待着。
5.完整新闻连结 (或短网址):
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6.备注:大家会去注意肉品的来源吗？