清明节前夕 高雄传统市场漏夜赶工做润饼皮
2019-04-05 03:23联合报 记者谢梅芬╱即时报导
今天是清明节，传统要做润饼祭祖，是台湾主要的传统习俗之一。高雄市不少传统市场从
昨天晚上就有摊商漏夜“擦”润饼皮，业者说，每年订单超多，且一大早就要包润饼祭祖
，润饼皮订单接到手软，为配合消费者，只好从前一天晚上就得动员做润饼皮。
今年润饼皮大部分维持去年价格，每斤从130到160元，一斤约有10余张润饼皮，通宵达旦
做饼皮，有的店家全家人出动，做累了大家轮流休息，不过在也有摊商从昨天入夜就站到
今天早上，手都没有停过。
走访高雄市新兴、国民、三和及宝成等传统市场，都可以看到原本市场入夜都是黑漆漆，
不过，清明节凌晨都是灯火通明，有的一口气开七、八个炉子在“擦”润饼皮，生意好到
一周前就不再接订单了，每到清明节至少做万张以上的润饼皮。
郑姓业者说，每到清明节都被客户“追”著跑，润饼皮Q弹，材料只有盐及高筋面皮，主
要是和水的比例要调到刚刚好，把面团拿在手上甩而不会掉下来。
台语说的“擦”润饼皮，形容得十分贴切，师傅手握面团，往高热的平盘上“绕”一圈，
让面团与平盘轻轻接触后，就形成一张薄皮。郑姓业者说，看似容易，但除眼明手快外，
最重要手要耐得住高烫，平盘必须保持高温，所以手经常被烫伤。
国民市场林姓业者说，每年4月4日到5日全家都在市场度过，整夜未眠，妈妈负责调制面
粉团，爸爸儿子、女儿轮流擦饼皮，还动员姪女帮忙。
郑姓业者说，今年至少要“擦”上万张润饼皮，现场卖包好润饼至少卖3千个以上，由于
清明节大家都会起个大早买润饼，通常从清晨4、5点就开卖了。
三和市场有家糕饼店已卖了40多年糕饼，5年前每逢清明节前，就会摆上3个炉子，专卖现
场采购的民众，店内还有5、6个炉子就专为接订单的。
业者说，润饼皮只用面粉、水和盐调制而成，不掺其他化学物品。润饼皮早期有业者使用
工业用漂白剂甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块），立即就可使用，但目前业者越来越有职业
道德，不再使用违法用品。
“吊白块”属工业用漂白剂因有致癌风险各国都禁止添加于食品中，也是行政院环保署毒
物及化学物质局公告列管具食安疑虑的毒化物，若食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠
道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休
克，甚至死亡，高雄市卫生局说，如查获业者违法使用“吊白块”将依食品安全卫生管理
法第49条第1项规定移送并科8千万元以下罚金。
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