※ 引述《fantasibear (布谷熊)》之铭言：
: https://i.imgur.com/0YU7NWK.jpg
: 姐今天煎蛋失败
: 不该把盐巴先洒在热油上，再打蛋
: 结果无法翻面
: 到底要怎么煎
: 不会破、周围脆脆的、又可以半熟？
: 锅子是不是不能用太厚的？
诀窍是火候
煮菜的时候
火的大小如何控制 要有个物理概念
就是热传导需要时间
你的食物也是一个物体 他的厚度会决定他该开大火还是小火
如果是大火 瞬间的高热无法马上传导到食物内部去 就会造成表皮先熟 内部不熟的效果
这个要谨慎使用
比如说你想煎半熟蛋 就要开中大火
然后表皮的焦度就是看状况 看你要多焦
兼到你要的焦度就可以起锅
这个效果你平常也可以用在其他东西上
比方说你希望牛排内部不要熟 表皮煎得黑一点 你就可以这么做
相反的 小火虽然比较不会让食物焦掉
但是会让食物的内部也熟
它的原理是透过小火减低每个瞬间提供的温度 让食物表皮别那么焦 但是要给予充分的时
间 让外面的热有时间充分加热食物内部
所以我们才有时常听到小火慢煮这种名词
就是因为食物很厚 如果大火 不但会让食物的表皮焦掉 还会让食物的内部不熟 变成失败
料理 用卤的 用蒸的 如果不是电锅 也都是小火会比较好
如果你要煎全熟蛋 用小火比较好
你可以用煎蛋当作控制火候的练习
尝试煎出
焦皮不熟蛋
半熟蛋或是荷包蛋
蛋黄有一点点不熟蛋
全熟蛋
以及全熟焦皮蛋
你可以用大火小火的转换 来达成你想要的效果
比如说
先把蛋用小火煎成全熟 再用大火煎到外皮有点焦
或者你就全程开大火
只煎一下 就可以得到焦皮不熟蛋
另外 有没有先热锅热油也是一个重点
假设你没热锅 锅子是冷的 即便你一开始就用大火
你还是等于从低温开始加热 就比较不好控制火候 建议还是先热锅开始 热完锅再打蛋可
以让火候的控制少一个变量
不过煮水例外 因为水不会焦而且会对流
所以煮滚水要开大火比较快
我想这应该是常识
祝煎蛋顺利
另外煎蛋推荐使用猪油 比较香
不要用植物油这种不饱和脂肪
不饱和脂肪不只没有比较健康 加热后也容易变质变成不好的东西
植物油是在加热少的状况在用的