狮子头是我的拿手菜
完全自学
起初是因为我堂哥把店收了
我爸叫他来我店里帮忙
他爱现工夫
做狮子头当火锅料
说实在 那时他的狮子头普普
后来他跑去跟别人开和我一模一样的店
我本来不要再卖狮子头
是我妈说
要继续做 不要让人说师傅跑了 就什么都不会做
然后
这种事就落在我头上
试了半年 期间也四处去吃别家老店 名店的狮子头
后来才从很多本食谱中追出蛛丝马迹
（也才发现有些所谓大师的食谱很豪洨）
古书上写
狮子头要粗斩细剁
意思是用刀背斩 刀口切
这样才不会破坏猪肉细胞
如果是现代人绞肉 则是细绞一次即可
用食物调理机的话 很容易变成肉泥
初学者不要尝试 会做不出好吃
狮子头一开始的用意是让老人能在牙口不好的年纪 也能尝到肉的口感
所以绞肉不能太粗
调味方面
很多人会说用葱姜水去腥羶
其实只要猪肉用黑毛猪即可
至于
那些加鱼浆的 基本上都是邪魔外道
用鸡蛋即可让绞肉有黏性
蛋的比例大约一斤肉一颗即可
盐则可免 要加的话 以盐水最好
我是不加
改用酱油 比例则自调
最后加料酒 在台湾 料酒以绍兴酒为主
主要是去腥提味
我一次十斤肉 用半瓶酒
用绍兴酒的好处还有因为是谷物酿造 制作狮子头会散发香气
做好狮子头的关键是甩肉 摔肉的动作
我是一颗一颗 双手互甩 类似小孩子玩皮球
最少三十下以上
感觉肉丸在手掌心有浑然一体的手感时
就能停止
因为我是火锅店
所以不用红烧或清蒸
改油炸定型才能一次大量化
油温以中小火避免高温变焦干
一边甩肉成形 一边下锅油炸
几年下来
我的狮子头已经是不能不做的火锅料
爱吃的客人吃不到还会露出失望的表情
上次一个上海来的小姐对此赞誉有佳
还说比一些餐厅做得好吃
听到这种话 我一次要罚站三小时做狮子头的辛苦也是值得了
实话实说
这篇写的做法有藏步
毕竟是我买了数十本书 交互参照考究才有的心得
（到现在 我大概有五百本与食物有关的书）