迷惘的人们呀
请让满满的实验来温暖你的心!
蛋是人类自采集 狩猎 一直到农工社会
从来没缺席过的重要食材
纯洁细致如少女肌肤的蛋白在齿间轻轻挑逗著
波地一声 香滑黏浓的金黄瞬间流入舌尖 咽喉 食道
最后温暖著胃 而余音久久未散
让人忍不住用舌头狠狠地舔舐牙缝
像想重温那一霎那的激情 却只剩下自己还在等待
然后无法克制再此踏入魅魔的陷阱 再来一颗!
不过蒸蛋是复杂的
https://imgur.com/Shy2kv3.jpg
如上图所示
蛋白与蛋黄的变性时间不同
使得不同温度 不同时间 会得到不同的蛋成品
加热越久 含水量越低 成品越硬越韧
蛋黄中含有胆固醇
油脂含量高的蛋白质变性后黏稠度较黏 也较不容易完全散失水分
这也是为什么煎蛋可以做出溏心
https://imgur.com/J48eFjl.jpg
随着加热温度不同 时间不同
造成的蛋黄口感也不一样
蓝线会做出像美乃滋般的蛋黄
而 viscosity 40 Pa·s 则是像牙膏般硬
https://imgur.com/XZANcnw.jpg
可是蛋白就没有油了
相对来说 Ovalbumin 占了一半以上
而它变性的温度比其他蛋白质高 约84C
一般的煎蛋直火加热足以使其变性
但如果想要做西式炒蛋 scrambled egg
就需要小火翻动约维持70C左右
让蛋还保留一点稀稠
甚至控制温度在6X度上
会得到蛋黄成形 蛋白糊稠的 逆向水煮蛋
http://www.fooducation.org/2011/02/6x-c-egg-or-opposite-boiled-eggs.html
https://imgur.com/I4gVT2Y.jpg
我们也可以透过添加油脂 适当搅拌下
可形成油脂-蛋白质-水的变性蛋白质结构 具有大量的含水量与体积
https://imgur.com/pRikvMG.jpg
换而言之 也就是滑嫩的口感
常用在布丁上
这个回到了原点 我们的蒸蛋!!
所以除了加水均匀打好蛋后静置捞除气泡
加一点点油混匀 可以让蒸蛋更嫩
盖子稍微掀开 避免压力大造成沸点过高
使温度超过100C太多
应该都会有改善的
资料来源:
http://www.fooducation.org/2011/02/6x-c-egg-or-opposite-boiled-eggs.html