煮菜锅子一定要烧热？　主厨教你三大用油技巧
很多人煮菜时认为必须先烧热锅才能下油，这样才够锅气。但做菜没有绝对。有数十年厨艺
经验的香港西苑酒家行政总厨张志伟师傅（简称伟哥）指出，其实用油方法有很多，大致上
能分为三种：热锅热油、冷锅冷油和热锅冷油。
热锅热油是平日最常用的方法，先用火把锅烧热，加油后等它微微滚起（冒出少量气泡即可
），最后再加入食材。煎炒时最适合用这种方法，因为够热食材才不会烧焦和黏锅底，尤其
煎鱼时，一定要注意油温要够高，“如果你的油不够热，不能立刻将鱼皮烧到焦香，它会很
容易破掉的，而且任何食物一但焦化，煎出来就会比较脆比较香。”伟哥解释。
冷锅冷油，顾名思义就是先倒油和食材，接着才开火煮热，油和锅在一开始都保持冷的状态
。这个方法适合煮一些调味上重甜的菜和酱汁类，例如咕咾肉和凤梨虾球。因为如果大火煮
，糖和酱汁比较容易煮焦。
热锅冷油，又称猛锅阴油，是三个用油方法当中最困难的，首先要将锅烧热，再关火并加入
冷油润锅，重复三至四次，达到锅热油冷的状态，非常讲究技巧，一个不小心就会让油过热
导致着火。这个方法适合一些讲求滑顺或颜色漂亮的菜，如炒鲜奶因为火太大，会让食物口
感变老，即使用清油，颜色也会有一点焦掉。
所以大家不要以为用一个方法就能走天下，煮菜时也要灵活变通，对的食物用对的方法才能
煮得好吃。《饮食男女》etw.hk／提供
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