油炸空心菜3式
说是三式，但其中一种最常用，也很简单，就是炸薯条的吃法──将炸好的空心菜蘸番茄
酱吃即可。本期介绍另外两种沾酱作法：泰式的凉拌油炸空心菜和中式的椒盐油炸空心菜
。
★油炸空心菜
材料：
空心菜1小把、鱼露或盐1小勺、普通面粉5大汤勺、等量的清水、植物油250克。
作法：
1.将普通面粉、鱼露或盐倒入大碗中，加等量的清水，搅拌均匀成稀糊状，备用。
2.空心菜摘叶，菜梗用手指掐成寸段，备用。
3.植物油倒入锅中，大火加热至冒泡，转中小火。再将菜叶，菜梗放入调好的面糊中，翻
动几次，使其被面糊包裹，再用筷子逐一拎出，放入油锅里，煎炸至空心菜外面包裹的面
糊至焦黄色为度，即可出锅，沥干多余的油就好了。
★中式椒盐调料
材料：
花椒3大汤勺、精盐1大汤勺。
作法：
1.在无水无油的炒锅中，用小火焙乾花椒，至香气四溢后再出锅。
2.在无水无油的炒锅中，用小火焙乾精盐，至微微发黄后出锅。
3.将烘焙好的花椒和精盐混合后，捣碎或用料理机打碎成粉末状，倒出放在小蝶中，备用
。
★泰式肉末酸辣酱调料
材料：
肉末100克、柠檬1个、大红辣椒1个、小绿辣椒1个、小香葱2～3颗、香菜（泰国人习惯用
香芹）1～2支、小洋葱2～3颗、大蒜3～4瓣、糖1小汤勺、盐或者鱼露半小汤勺。
作法：
1.蒜去皮后，捣烂成泥，加少量的清水，作成蒜泥水，用大碗盛好备用。
2.肉末加点盐和水醃制5～10分钟，放入无水无油的锅中干炒出香味，倒出备用。将大红
辣椒和小绿辣椒洗净，去梗后捣碎。小洋葱和柠檬切片，香葱和香菜去根切碎。
3.将柠檬的汁液挤到盛蒜泥水的大碗中，加入捣好的辣椒，搅拌均匀。再放入肉末、糖、
盐和洋葱片，继续搅拌几次后，肉末酸辣酱就作好了。
4.最后，将酱汁淋在炸好的空心菜上，搅拌均匀后，撒上香葱末和香菜末，就可以吃了。
小叮咛：
1.炸蔬菜很常见，但现在超市里买来的蔬菜，多是水耕栽培出来的，水嫩有余，韧劲不足
。所以炸出的菜来，软绵有余，但清脆不足。而空心菜本身就是生活在水中的食材，发达
的植物纤维带来的韧劲很好，可弥补这种不足。
2.空心菜不宜久放，最好现买现做。可用指甲轻松摘菜、折梗的空心菜才新鲜，费劲才折
断的就是纤维太老了，扔掉。
3.做椒盐、花椒和盐的比例，要根据自己的口味，控制在4：1或者2：1之间为佳。
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