楼主:
TeeHee (TeeHee)
2018-05-23 23:50:14原文吃光光～
小妹刚好在业界中走跳～可以跟大家聊一下重组肉
夜市这种低价牛排的肉块都会先做"保水"
在台湾保水会做到原肉的30-70%(中国的牛排有做到120%）
保水剂大部分是复方产品，常见有磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、盐、柠檬酸、碳酸氢钠(嫩
化)等等
注射机会将这些覆水的保水剂注射进去肉里面，肉会瞬间涨大，接着会将肉跟流出来的水
丢进真空按摩桶，让肉吃足够的水、不吐水
按摩后肉肉就会从100kg变150kg哦^_^
难怪肉品厂老板都开最新的奔驰跟BMW呢～
保水完后的肉就会进行黏着，黏着剂不像大家想的那么可怕，主要原理是用会让蛋白质产
生cross-linking的酵素简称"TG酶"
将黏着剂(TG酶、盐、磷酸盐、明胶、干酪素钠etc)覆水附着在肉表面后，灌进袋子里或
塑胶肠衣袋中，冷藏、冷冻切片就完成了！
还有注脂牛排～就下次再分享喽^_^
大概4这样～手机排版伤眼拍谢QQ
作者:
scar906 (三年没吃过炒饭)
2018-05-23 23:51:00我都吃战斧牛排
产生cross linking的enzyme叫什么
作者:
chrxi (罕铭)
2018-05-23 23:51:00涨姿势推
作者: caffpetiy (飞舞的肥妖) 2018-05-23 23:51:00
想请问一下一块的成本大约是多少 感觉很好赚欸
作者:
STi2011 (鸟王达)
2018-05-23 23:51:00这么麻烦?
作者: KimKing (我美丽的传说) 2018-05-23 23:52:00
等一下记者又来抄了
孤狗了，transglutaminse形成新的peptide bond 聪明欸ㄏㄏ
作者:
glthe1 (源千华流)
2018-05-23 23:55:00那夜市鸡排有比较好吗？
作者:
YUreo (油咧油)
2018-05-23 23:56:00不管怎样做的，我还是会吃啦，好ㄘ
作者:
volcom (å—å°ç£å»ºæå°å¤©çŽ‹)
2018-05-23 23:57:00鸡腿排应该没吧？至少形状完整
作者:
Orzzxc (哞哞羊)
2018-05-23 23:58:00WOW
作者:
hh800315 (lonetime)
2018-05-23 23:59:00所以有毒吗 这是重点
作者:
Induction (记得交会时互放的光亮)
2018-05-23 23:59:00我这边夜市的老板因为兼做沙威玛, 都用沙威核的肉煎
作者:
giunrz (一条鲁蛇)
2018-05-23 23:59:00清流
作者:
YUreo (油咧油)
2018-05-23 23:59:00再推，看得我好饿 QQ