关于夜市牛排这件事
我想吃了快二十年我应该也是能说几句了
夜市牛排的构成要素有几个
一、铁板
二、蛋
三、面与酱料
四、肉
中间的差异在于你点了什么，还有各家老板选用了什么材料、用什么作法
但是万变不离其宗的地方就在于铁板和蛋
也就是今天的问题，怎么翻才能翻得好
牛排的铁板其实就是铸铁锅的一种，只是形状不太一样而已
说穿了这个问题就只是怎么样在离火的铸铁锅上用刀叉把蛋煎好
煎蛋需要什么?
温度、油
锅身温度够高、油量适当，他的蛋就相对不容易黏锅，就能翻得好
铸铁锅干煎蛋，有机会试试看就知道，基本没救
但是加了适量的油、给予足够的时间让蛋变熟，蛋就会变好翻
其实就是简单的煎蛋而已，你要让蛋的底面够熟，翻起来才不容易破
蛋黄破不破就是个人技术问题了
可是！
铁板温度和油量就不是你的问题
是店家应该控制的，毕竟烤炉不是你在管、你也不负责出餐前在铁板上油
所以要认清的一点是，今天这份牛排上来，温度会不会不够
夜市牛排原则上上桌都是喷爆你一身，所以温度够了...
不全对
因为酱汁的水分接触高温有油的锅子要喷爆，和鸡蛋敲下去要煎熟需要的温度略有不同
鸡蛋的门槛会高一点
尤其每个人对喷爆的定义也不同，像我已经可以无视油爆了，除非是喷到会起水泡那种
所以还是要观察这颗蛋的蛋白熟度，注意它半透明未熟的部分还有多少
蛋白的熟度会决定它在翻面过程中破损的机会，越熟越不容易破
然后就是铁板上的油量多寡，决定这颗鸡蛋黏在上面的可能性
油量够多，鸡蛋就不容易黏锅
如果上面的条件都满足的话
其实牛排上桌后不用急着翻蛋，可以先看看蛋的熟度如何再决定翻蛋的时机
喜欢完整的蛋就可以等会再翻，不急于一时
依据熟度喜好不同，越晚翻面就越不容易全熟
因为铁板离火就会降温，如果温度不够了当然鸡蛋第二面的加热就无法让它全熟
而熟度和铁板温度的判断需要经验，所以熟度不对也不用觉得沮丧
喜欢炒蛋的就可以直接炒下去，不用管别人怎么看
至于遇到蛋都不熟的呢?
铁板温度不够，所以蛋的受热不够当然不会熟
如果你很懒呢?
跟老板说你的鸡蛋要煎半熟/全熟的，叫老板摆现成的给你就好
然而铁板和油量的控制，各家习惯也会略有不同
像我就遇过几乎都干煎的，面条还会整片烧焦在铁板上
都想跟他们说我要吃大阪烧我会去找卖大阪烧的了...
总之
夜市牛排的鸡蛋翻不好也有可能是店家给的状态就不好翻
所以不见得是你的问题
不必太灰心，多练练就会好了
洗铁板的问题就是另一篇故事了，只是我看不太懂在夜市洗给客人看是什么心态
以上，希望有帮助到你