四神汤、肉燥饭非正宗台湾小吃？ 原来是古人写错字
四神汤与肉燥饭(卤肉饭)，是大家眼中道地的台湾小吃。但根据政大历史系教授周惠民考
证，这两样“台湾小吃”名称都源自“写错字”，作法在中国古代典籍都找得到，是遵中
国古法所制的“标准中华美食”，而非“正宗台湾小吃”。
周惠民任教于政治大学历史学系，教授世界史、文化史相关课程多年。他对饮食文化史颇
有兴趣，开设专门课程，并在报刊杂志撰写短文，集结为《饮膳佳会——餐桌上的文化史
》，最近由三民书局出版。他在书中为美食考证身世，发现台湾小吃多来自中华古味。
以曾获法国米其林指南推荐的卤肉饭为例，有人认为“卤”者“鲁”也，应当来自山东；
有人认为“卤”为咸味，农民所嗜，该是道地台湾小吃。周惠民却找来《礼记‧内则》中
的记载的周代饮食：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加于黍食上，沃之以
膏曰淳毋”。
他认为，根据《说文》，煎就是熬；醢是肉酱。熬煮肉酱，浇在米饭之上，拌著吃，称为
淳熬；要浇到小米饭上，则称为淳毋，这不就是“卤肉饭”？
在台湾，“卤肉饭”又称为“肉燥饭”。望文生义，大家可能会疑惑，卤肉饭并不“燥”
啊。
周惠民认为，这是“写白(错)字”的结果。《康熙字典》引《广韵》说：“哨者，小也。
”把肉切成小丁便是“肉哨子”。《水浒传》第三回中提到，鲁提辖要镇关西：“拣下十
斤精肉，细细切做哨子”。古人把“哨”写为古音相近的“臊”或“燥”，“肉哨(子)饭
”便成为“肉燥饭”。
另一个常写白字的台湾美食是“四神汤”。台湾人喜欢将山药、莲子、茯苓、芡实与猪肠
同煮，以当归、川芎、桂枝、枸杞、黄耆入之，称为“四神汤”。
周惠民考证，四“神””汤是四“臣”汤的错字。中医分药品为“君、臣、佐、使”，山
药、莲子、茯苓、芡实均属“臣”类，用以辅助君药，加强疗效。中国医家使用四臣入药
，由来久矣，闽南语“臣”、“神”音近，许多人不识药性，四臣误写做四神。
肉哨(子)饭、四臣汤这两道台湾小吃，在周惠民眼中，都是遵古法制作的“标准中华美食
”。至于台湾名吃“肉羹”，汤汤水水，也来自中国古代饮食之风。他指出，访客来台，
夜市中一碗卤肉饭、一碗肉羹、一份四臣汤，就如同享受一顿周代国宴，曷兴乎来。
联合
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