香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，
搅碎成泥状，再灌入肠衣制成腊肠。在闽南，广东地区或台湾，又称烟肠；由于处理的过
程，可能将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。
古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物
肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程
并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟燻以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素
及亚硝酸盐。
香肠大概有这几种
烟燻肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材燻制，之后再烚或蒸熟。吃前再烹热。
风干肠：肉泥灌成肠后，在干燥地方风干，某些会在香肠内加入乳酸菌，细菌分解肉质，
令其变得软腍。风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如中国腊肠，但也有可直接食用，
如意大利沙乐美肠。
熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外
表与烟燻肠相似，但没经燻制过程。
鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调。
此外，也有一些较具特色的香肠：
全熟不加热即食版本，如日本的鱼肉肠。
用豆类各式面粉及植物蛋白质制成的素食版本。
杏鲍菇香肠