炒菜炒不香 江振诚秀祕诀：盐别放太早
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发稿时间：2017/10/20 20:37
中央通讯社
（中央社记者潘智义台北20日电）在新加坡经营餐厅有成的台湾厨师江振诚
今天表示，很多人炒菜炒不香，就是太早放盐。炒香小秘诀是炒好蔬菜、加
水后才放盐，否则蔬菜遇盐会脱色、脱水，味道也瞬间流失。
江振诚出席代言活动时，直接用代言产品完成“叻沙秋蟹天使细面”与“是
拉差辣味低温章鱼”。
他制作叻沙秋蟹天使细面高汤时，透露物尽其用小撇步，将高汤滤渣放进烤
箱，就可做月亮虾饼。
江振诚炒搭配的酱料时说，红椒、洋葱要先选干的进锅，番茄有大量水分，
要稍后再炒。
他蒸熟秋蟹，先取出肉、蟹黄和蟹膏，其余部分加上蔬菜泥熬成高汤，放进
专业料理机，最后用滤网过滤，高汤就可直接上桌当浓汤。
江振诚将高汤再入锅浓缩，成为拌面酱料，叻沙秋蟹天使细面完成时，再放
上干的叻沙叶。
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江振诚烹调“是拉差辣味低温章鱼”时说，蒸海鲜温度不必摄氏100度，要诀
是用低一点的温度。
他说，低温章鱼两道酱汁分别使用葱油、麻油制作，加上鱼露、鸡汤、盐和
胡椒，搭配章鱼要有点辣味才好吃，其中一道酱汁放泰式辣酱，放蛋白打了
再放沙拉油，打成像美乃滋，沾薯条也很好吃；搭配的章鱼的汤选日式高汤
，加柴鱼一起煮。
江振诚表示，最后摆盘时除章鱼，还加上鲑鱼卵，在两道不同颜色酱料区块
外再撒上干蒜。1061020
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