台湾周边海域多处优良捕捞渔场，国内水产养殖界更是人才辈出，无论是野生捕捞或养殖
，我们餐桌上的海鲜总是不虞匮乏。但在没有一个健全的食鱼教育下，加上我国并无身为
海洋国家的自觉，养成了今日消费者的虚荣、贪婪与无知，更让现今国内的渔业资源宛若
风中残烛。
您的消费选择，决定了产业发展的方向
消费者的选择决定了市场的需求，市场的需求影响着产业的发展。消费者追求有名气的海
鲜，要的是最低价与吃到饱，且不断将过时的海鲜知识以讹传讹。大家盲目追求价目表上
的“低价”，却又不具备分辨优劣的鉴赏力，可说是自行放弃了对产品的监督权益。
因而让市场中满是滥竽充数大赚黑心钱的奸商，其中更充斥不少金玉其外的“文青海鲜”
，最终导致业界停留在“量胜于质”的老旧观念。在面对新崛起的中国与东南亚势力，台
湾拼量必然受限于国土资源，所以产业更应着眼在“质胜于量”的转型发展。
走出属于台湾自己的永续海鲜
近年来随着环保意识的抬头，永续海鲜也成了产业转型的一个方向。但比起选择对海洋友
善的水产品，台湾消费者更感兴趣的是新鲜与美味，且认为环保永续与新鲜美味是相冲突
的。
欧美发起的永续海鲜仅有物种评估与渔业管理，为了商品出口需配合当地需求，所以让产
品符合国外生态标章的规范实属合理，但国内市场不该全面盲从，总认为外国的月亮比较
圆。外国人习惯将鱼三枚切取清肉后，剩下的鱼头、内脏、骨头便舍弃不用，这样对生命
的利用态度也能算是“永续”吗？ꀊ
这种片面的“永续”当然不会被国内市场接受，要意识到最懂得品味海鲜且食用量大的是
我们黄皮肤的东亚洲人，怎么会是让不懂吃鱼的白种人来教我们吃海鲜？永续海鲜不该是
标签贴纸和行销话术，我们应当走在欧美体制的前头，要将尊重生命的态度纳入整个产业
：从牠离水后到最后被吃下肚的过程，都应让牠得到妥善冰存照顾。
除了要有对资源保育的评估规范，更要将尊重生命的永续态度纳入供应链。这种添入了爱
物惜食的永续，直接体现在水产品的鲜度重视。而水产的鲜度好坏，总是与其品质和价格
摆脱不了关系，良好的鲜度条件才能确保其价值。这样才能让环境与经济双赢，环保与产
业不再是天秤的冲突两端。
The moral progress of a nation and its greatness should be judged by the way i
t treats its animals.
很可惜！对于这样尊重生命的永续之心，我们台湾仍旧有很长的一段路要走。光是最基本
的“鱼货不落地”，能贯彻的产地与批发市场就屈指可数，市场内乱窜的老鼠、徘徊游荡
的猫狗、满地的菸蒂与槟榔渣，再来些行人鞋底的脏污，最后由血水将全数调和；我们将
鱼货摆放在这样的地板上待售。这就是你我所习以为常的陋习，我们餐桌上不少海鲜都经
过这样的“洗练”。连鱼货不落地都难以贯彻，就别提许多鱼货都没维持在低温中保鲜。
台湾许多产地市场的环境条件简直惨不忍睹，鱼货不但没有妥善冰存，环境卫生也令人
堪忧。
提升消费者的水产知能，才能监督市场和影响产业
想要改善渔产通路的卫生体系，这需要投资庞大资金建设相关硬件设备，都非一朝一夕就
可促成的。但也有一般民众就能办到的事情，就如同前文所说过的“消费者的选择决定了
市场的需求，市场的需求影响着产业的发展”。
台湾的鱼贩为了能让自己的鱼货能卖出，所以在告知消费者的水产鲜度选别总是避重就轻
。业界为迎合消费者的错误观念，将水产以色素染色增加外观鲜艳，甚至不惜大量添加复
合磷酸盐、亚硫酸钠、甲醛合次硫酸氢钠等危及人体健康的药剂，也难怪台湾洗肾人口堪
称世界之冠。
鱼贩不教你的事：冰鲜鱼选购入门
一、ꂠ ō蔡握]会骗人：
过去大家得知的观念是鱼眼只要清澈透明有弹性，但有经验的渔民和鱼贩都清楚只要少放
些冰块（甚至不放冰块）让温度抬升，或是不让鱼眼直接与冰块接触，如此一来在七天内
的鱼货都可保持鱼眼亮晶晶！
但这样的鱼当杀开鱼腹后，不但满是内脏腐败的腥臭味，鱼身更早已因保鲜不足而瘫软无
弹性。
鱼眼在冰存温度过低时会使玻璃体变得雾化且水晶体白化（通常这类鱼货会放在冰块水内
连同出售，鱼身会冰得僵直硬挺），不新鲜的鱼眼缺乏弹性且白浊，瞳孔非上述第一项第
2点的白化，而是呈现灰白色、有时会渗血。
但只有市场老手才能快速区分这两者的差异，一般民众只要记得冷冻退冰后的鱼眼会微凹
陷即可，可避免买到用冷冻货退冰后混当冰鲜鱼卖的黑心货。
鱼眼虽然清澈透明，但其实鱼身早已瘫软，失去新鲜鱼货该有的硬挺。
二、不能相信体色：
新鲜的鱼身色泽鲜艳、花纹明显，但这要两者比较才能辨识，且能透过浸泡药剂来维持。
好比在业界中红目鲢浸保力达、马头鱼浸红色素，早已是鱼货处理的标准作业程序。
而冰存温度过低或浸泡在淡水中，也会导致鱼体色泽褪色。这只有渔民或经常接触活鱼的
人，才能清楚分辨体色差异。
三、不是看鱼鳃：
鱼鳃一直是许多家庭主妇自以为的选别基准，但每种鱼的鱼鳃色泽深浅不同，且一般民众
在没有对照组的情况下，您能确定这时后的颜色肯定是最鲜红的吗？且鱼鳃和鱼眼只要用
相同的保存方式，就可让鱼鳃不泛白保持红润，甚至控制鳃上黏液的浓稠度。另外将鱼嘴
闭合、鳃盖绑上橡皮圈，也可有效减缓鱼鳃的褪色速度。
鱼鳃色泽只要不是到发黑程度，都还算是可接受的范围内。那还需要开鱼鳃吗？其实鱼鳃
是要用“闻”的，可以闻出内脏的腐败程度。所以如果还执著在看鱼鳃辨鲜度，老板多半
是暗自窃喜有肥羊上门了。
五、鱼腹与内脏是基本：
保鲜良好的鱼腹肌肉充满弹性，按压会快速恢复原貌；“打针灌水黄鱼”就是为了延缓内
脏腐败速度、并让鱼腹看起来饱满。冰存状态差的鱼体腹腔内膜会破损糜烂，且内脏有腐
败的腥臭味。所以不少“文青海鲜”都使用三去（去鳃、去鳞和去内脏），来规避鱼腹的
腐烂，将臭鱼化腐朽为神奇大赚新台币。
六、肌肉弹性可参考：
动物死后肌肉会依序进入“死后僵直”、“解僵（软化）”、“腐败”的过程，依鱼品种
、大小不同会有时间差异存在，一般未经处理的鱼会在约10分钟～5小时候进入僵直。解
僵越久的鱼身后段垂降幅度越大，可手持鱼头将鱼体呈水平状来辨识。解僵后在保鲜环境
差时，会加速进入腐败阶段，并开始产生鱼腥味。
但一般人较难区分“死后僵直”与“低温冰硬的”两者差异，这必须透过当下贩卖环境的
保存方式来推估，这部分需要靠长年经验累积的行家，才能在最短时间区辨。
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