※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之铭言：
: 台湾办桌文化的菜单里 要吃哪一道菜才内行阿
: 是前菜海鲜拼盘
: 红蟳油饭
: 笋丝封肉
: 乌骨鸡汤
: 清蒸石斑鱼
: 凤梨虾球
: 佛跳墙
: 台式鱼翅羹
: 究竟是哪一道阿
: 有没有八卦阿?
大家好~我是斗南小当家，由于最近在担任消防替代役，比较常在潜水，看
到这篇手痒出来回一下。
我个人觉得没有一定要吃哪样菜才是比较内行的说法，应该是这场办桌有没
有让你吃到觉得好吃的菜，才是重点，如果每道菜都是手路菜，却都没遇到
合你胃口的菜，对你来说也是场不好的用餐体验。
前菜的海鲜拼盘
这道实在是没什么参考价值，不会用到太多师傅的功夫，甚至有些还会偷懒
用调理好的冷冻食品来摆盘，价钱比较高的喜宴，家里会用乌鱼子搭配生鱼
片及九孔来做组合，但是还是可以吃出差别的，去品尝乌鱼子的料理手法，
家里会用黑麻油去煎烤的方式料理，这样会保留乌鱼子湿嫩，更容易吃出乌
鱼子原本的香味，而不会像用烤的那么干。
乌骨鸡汤
只要鸡汤里鸡肉炖的够嫩不柴，汤不要过于油腻几乎不会弃嫌吧，汤会不会
油腻就看你乌骨鸡的处理，鸡肉送来的二次处理就很重要，拔毛、修剪多余
皮和油脂，口味可以分为人参、何首乌、金线莲等，若喜宴价钱不错会加入
小鲍鱼来一起炖煮，增加汤的厚度，越简单的料理越容易吃出总铺师的用心
在喜宴的时候这道菜，主人家都会要求当第一道菜，因为会起家。
红蟳油饭
这道料理吃的是师傅料理油饭的功力，好的油饭吃起来糯米Ｑ弹、拌料是否
跟糯米有没有完美搭配，家里有两种油饭，传统米糕和鸭肉米糕，如果有机
会要吃鸭肉米糕，因为它只有鸭肉、麻油、姜、糯米，煮起来要麻油香味留
在口中却不油腻，这道很吃总铺师的功力，要很多经验的累积，传统米糕就
会比较复杂，要先用虾米、肉丝、香菇、麻油下去拌炒，再加上Ｑ弹的糯米
根本就想让人一碗接着一碗，红蟳根本就是配角阿！！！
笋乾封肉
这道在现今的办桌算是不常见，因为现在人不喜欢吃这道，直觉就是他很油
腻，不过很多师傅都很会处理这道，我家做法先去拿现宰的温体猪，用热油
炸过，再用酱油、冰糖、青葱下去卤，加入古坑产的笋干用水川烫过，加进
去一起卤，然后一定冷冻过再蒸，连我自己都超爱这道菜，不过很多办桌都
是用工厂代工的封肉，就吃不出这道菜的功力，若是吃到好吃的封肉，白饭
就根本不够吃哈哈，所以这道是阿姨们必包的阿。
清蒸石斑鱼
重点是在酱汁阿，家里会用鱼露加上各种中药下去熬煮，香而甘甜、咸而不
腻，告诉各位乡民大大，谈菜单时鱼用清蒸的，不够新鲜很容易抓包，石斑
和鲟龙鱼都是现在比较常用的鱼，
凤梨虾球
原ＰＯ大大是不是把热炒店的菜单，拿来当办桌菜，如果要成为办桌菜，大
概要用大草虾等级来做吧哈哈，不过这样也太浪费大草虾了，大草虾可以用
川烫、蒜汁这几种方式来做，更能表现出草虾的口感。
佛跳墙
算是以上这几道最复杂的一道，从料的准备就够累人了，猪脚、栗子、芋头
香菇、排骨、鱿鱼干、鸟蛋、笋片等，这些东西先清洗及炸过，才会引出汤
头的厚度及胶质，再加上鱼皮、海参、小鲍鱼来增加汤头的鲜味，这些都是
基本配备，其他高级海鲜依价钱来添加，才会搞得一道佛跳墙有如军备竞赛
一样哈哈哈。
海产什锦羹
这道菜是看出一个总铺师手艺的料理，不是随便料丢一丢就会令人称赞，从汤
头开始就要严选，家里会用猪大骨和扁鱼酥下去细火熬汤，至少要熬个两三小
时起跳，所以有时会在我家的羹里吃到小块的猪大骨，不过好像没人会抱怨哈
哈，再加入用洋葱、虾米、香菇丝所拌炒的羹料，来替汤头增加香味，之后加
入大白菜、金珍菇、虾仁、红萝卜丝、海参、脚筋、肉丝、蟹管肉等，在勾芡
就会成为一道赞不绝口的羹，好吃的羹光是加入白饭就可以吃好几碗了，由于
保育观念的进步，家里已经不常用鱼翅了，海洋的保育由你我做起。
由于饮食习惯的不同，很多手路菜都在消失，甚至好吃的菜比不上好的场景，
对于很多总铺师都很难过，不过这是无法避免的，只能希望你有机会吃到的时
后，不吝啬的给总铺师或第二代一个称赞，这都是支持他们走下去的动力。
谢谢大家，如果有什么菜色上的问题都欢迎私信问我，有机会替各位服务也会
有乡民价的哈哈