之前吃过两道难忘的料理...
难忘的不是它的口味 ...
1.活龙虾
一只活龙虾上半身立放, 下半身肉已掰出, 摆盘在大盘子上
上半身龙虾脚不停地舞动, 就像是翻肚蟑螂那样
盘子旁还放一小杯液体, 据说是龙虾血, 看谁敢喝谁拿...
肉是生吃, 十人吃其实很快就没了, 服务员会把上半身端走
下一道菜就是上半身去煮成龙虾汤...
这道大约是二十年前的婚宴吃的, 二十年来没再见过, 不知有没有乡民见过?
※ 引述《eternityring (永恒...Maybe)》之铭言：
: ※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之铭言：
: : 标题: [问卦] 吃办桌菜要吃哪一道菜才内行?
: : 时间: Sun Aug 13 18:51:09 2017
: : 台湾办桌文化的菜单里 要吃哪一道菜才内行阿
: : 是前菜海鲜拼盘
: : 红蟳油饭
: : 笋丝封肉
: : 乌骨鸡汤
: : 清蒸石斑鱼
: : 凤梨虾球
: : 佛跳墙
: : 台式鱼翅羹
: : 究竟是哪一道阿
: : 有没有八卦阿?
: 大家好~我是台菜二世祖，潜水很久了出来刷一下存在感XD
: 上面介绍的菜我来一一解析
: 前菜凉菜:这道是前三道最吃预算的菜式，因为凉菜都要放四~五道菜
: 如果遇到豪气一点的主家开黑鲔鱼肚生鱼片、龙虾沙拉、车轮牌鲍鱼、乌鱼子等等高档食
: 材的话，预算真的会无限往上飙高~但这道只能看到师傅的刀工跟摆盘技巧
: 所以内行分数以10分来算的话我只能给5分
: 红蟳油饭:红蟳只是配角...重点是在油饭的调味跟配料。红蟳我们都是掰开以后清洗干净
: 然后丢进去蒸笼里面蒸熟，然后切块摆盘。而油饭要用麻油、香菇、虾米等等配料爆香调
: 味才能让人觉得油饭香而不腻
: 这道内行分数我给6分
: 笋乾封肉:古早味办桌的要角之一，这道菜只能在倒数前一~二道上，因为是用来打包用
: 我办过好几场乡民桌，每位开菜单都说宾客很会吃很能吃，结果没一场有看到把封肉吃完
: 的XD~通通都是默默过来要袋子说要打包回家
: 这道菜麻烦的点在于要先把封肉川烫去除血水，再放入滚烫的油中炸，这样才可以让封肉
: 吃起来不油腻并且表皮Q弹，而卤汁是这道菜的灵魂，开封肉单的主家是吃午宴我们前
: 一晚就要炸好，不然一定来不及。至于笋干?就拿去川烫去除多余酸味后再用猪油以及卤
: 汁拌炒，简单的啦~
: 这道菜内行分数我给7分
: 乌骨鸡汤:办桌必出的汤品之一，鸡汤有起厝的谐音，这也是好兆头。所以有些乡下
: 地方办婚宴会要求把鸡汤放在第一道出。
: 鸡汤其实不太麻烦，把全鸡体内多余的油脂剥除，然后热水川烫放入瓮中，再放入药材
: 米酒、姜片跟高汤后拿去蒸笼蒸煮，这道的重点在火侯上面的控管，要让鸡肉软烂不柴
: 汤喝起来甘美不腻。
: 这道菜内行分数我给6分
: 清蒸石斑鱼:鱼类也是重点之一，现在人注重养生，所以都希望我们鱼开清蒸，这道菜的
: 重点在酱汁，就如同李严的炸凤尾虾为何会输?因为他的酱汁还没好啊XD所以一道好的蒸
: 鱼要成功，酱汁跟火候很重要。而石斑鱼一定要先川烫去除牠的黏液再放入酱汁大火蒸煮
: 相信我~好的酱汁融入鱼的精华后，拿来拌饭保证可以一碗接一碗
: 这道菜内行分数我给6分
: 凤梨虾球:这道菜是用来当凉菜前菜之一，要是拿来当主菜，真的有机会看到翻桌秀
: 办桌的盘子都普遍很大，虾球怎么摆也很难有霸气的感觉。吃这道去热炒店就可以吃到
: 没必要特地从婚宴上面吃
: 这道菜内行分数我给4分
: 佛跳墙:汤品的帝王，用料、火候、调味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鸟蛋、排
: 骨、猪脚、芋头、鱿鱼干等等，全部都要炸过避免在炖煮的过程中软烂，这道菜要搞到
: 预算无上限也是可以的，排翅、干货鲍鱼等等高档海鲜开下去，端上去打开的那一瞬间
: 香气扑鼻，汤喝下去真的是可以用绝顶美味来形容，不然过年每家饭店都在比佛跳墙干嘛
: 这道菜内行分数我给10分
: 台式海鲜羹:必出菜式之一，大部分都是在凉菜后出，所以也称为二路菜。这道我们是当
: 做一道菜而不是汤品，用料也非常的麻烦且繁杂，笋丝、大白菜、金针菇、鸿喜菇、肉丝
: 、海参、虾仁、蟹管肉、红萝卜丝等等全部都要川烫备用，然后调味完成还要用大量的太
: 白粉水勾芡来制造浓稠的感觉，这道菜也受到许多乡民的爱载，所以我才会说办桌先看
: 这家师傅的海鲜羹口味，在看其他的味道
: 这道菜内行分数我给8分
: 有其他菜色想要询问的欢迎在推文询问XD