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天天吃好料》 台南阿源鳝鱼 日据时代炒到现在
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炒鳝鱼意面肉质有嚼劲、洋葱鲜甜。（记者邱灏唐摄）
2017-07-26 09:14
〔记者邱灏唐／台南报导〕台南小吃风靡全台湾，牛肉汤更是观光客必尝的美食，不过还
有一项小吃是与牛肉汤同属经典，也就是炒鳝鱼。位于成功路399号的阿源鳝鱼已有近百
年的历史，老板宋松尾透露，爸爸从日治时代开始营业，他自己也从14岁卖到现在76岁了
。
说起鳝鱼料理，老板谦虚地说每个人都有自己的煮法，但“讲没工夫是骗人的”，就算用
同一个火炉、同一个锅子煮出来味道都不同，可是说难却只有2点要注意，材料和火候，
有血的鳝鱼一旦没炒熟就容易有腥味，但是过熟又容易烧焦，至于材料很简单，鳝鱼、洋
葱、蒜头、辣椒、糖和醋等等，分为勾芡和干炒2种，或是煮鳝鱼汤，生炒是咸的，勾芡
则是酸酸甜甜，“对北部的人比较不习惯，算是台南特殊的口味。”
不过，宋松尾也提到现在的鳝鱼都是用进口，因为鳝鱼需要活在干净的水里，以前农业时
代常常可以在田里看到牠们的踪迹，但现在农药用得多，只好向东南亚“吃米的国家”购
买。宋也回忆当年的炒鳝鱼就像现在的牛肉汤一样有名，整个府城近200间店面。
从母姓的宋松尾14岁就随着爸爸“鳝鱼南仔”廖炳南卖炒鳝鱼，他的父亲一开始先在西门
路、民族路口“小公园”摆摊，等到他接手后搬到新美街，15年前才搬来现址。“宋松尾
”资历超过60年，但是名气却远不如偏名“阿源”或“鳝鱼”，所以店名才会叫阿源炒鳝
鱼。
一名陈姓顾客表示，由于吃不习惯台南人的甜味，所以他这次点炒干鳝鱼意面和煮鳝鱼汤
，面一上桌香气非常浓厚，面体炒得软硬适中，新鲜的鳝鱼口感更是Q弹有劲，还有洋葱
的甜味；鳝鱼汤喝起来的口感没有太多负担，虽然看起来很浓，但实际品尝后反而感受一
股清香。