有些东西最好不要人家说什么你就照抄然后大家以讹传讹
※ 引述《Hazelburn (廉价酒)》之铭言：
: 附带一提，清酒是唯一的并行复发酵酒，很屌，所以酒精浓度会比红酒高一点
不要看网络一堆大大说清酒是唯一并行复发酵就照抄
什么是“并行复发酵”？谷类的主要成份是淀粉，淀粉是没办法直接由酵母菌利用转成
酒精的。产生酒精要靠酵母菌，酵母菌的食物是糖，所以要先将淀粉转成糖这个步骤叫
做“糖化”
以西方人酿榖物酒来说，糖化靠的是发芽，榖物种子在发芽的过程中会产生酵素，酵素
把淀粉转成糖，糖用来作为胚发芽的能量。所以酿酒过程会先让榖物发芽，等到转糖转
差不多，加热杀芽让糖不要消耗掉，然后加水煮汁榨汁，用含糖的汁来发酵。啤酒就是
这样酿的。
亚洲人酿榖物酒就是靠发霉，也就是所谓的曲。先把榖物煮好之后放著摊凉等到温度适
合就洒上霉菌（也就是曲菌），然后熟榖物会长霉，霉菌生长过程会分泌酵素把淀粉转
糖供自己使用，所以富含酵素。然后把发霉的榖物（曲）跟另外加的煮好的榖物（米饭
）再加上水跟酵母菌，放在密闭的容器里面。在这个容器里面同时有两种反应：酵素分
解淀粉成糖＋酵母菌吃糖产生酒精。这就叫做“并行复发酵”，
同时有两种发酵反应=“并行复式”
这有很了不起吗？完全没有，因为亚洲的米酒都是这样发酵的，台湾传统米酒、红露酒
、甜酒酿.......都是并行复发酵。这完全没啥了不起=_="
日本清酒另外会用初添、仲添、留添的“添”步骤，意思就是在发酵中继续加入米曲跟
米饭跟水，继续催动发酵。这也不是什么很独有的技法，这个技法在绍兴酒酿造过程中
叫做“加饭”。
不用特别在这种地方神话日本清酒，日本清酒真正厉害的是为了追求纯净口味而在每个
步骤都引进了品质管理的现代概念，这是二战后被美国管理后引进的，在二战前，日本
清酒在亚洲各地都是滞销品，品质极差，要买一送一才有当地人要喝，其中最大宗的客
户是日本陆军，大家乱喝一通才能万岁冲锋
战后的日本才算真正引进现代化的品质管理体系，加上日本清酒协会成立以及各农业大
学酿造学系、微生物学系的努力，才有一个系统去精进各地的酒造，大家互相砥砺品质
不断提升。这都是近70年才转变的，这才是清酒真正体现日本民族性以及值得学习的地
方。
: 4. 精米步合
: 这个部分叫做心白
: 啊心白是酿清酒时的一种霉菌，叫做曲菌
为什么要精米步合？绝对不是你讲的什么曲菌爱吃。一颗米里面主要是淀粉，淀粉是米
曲酵素用来转糖的原料没错，但是外层的部份有比较多的脂肪跟蛋白质，脂肪跟蛋白质
在酿造过程中会有臭味，为了避免臭味才有精白的过程
精白，也是二战后才发展成主流的，要精进品质就要找出问题，找出问题就动手去改良
才让精白变成主流。战前日本就常常缺米，谁跟你精白啊。
: 烧酎是传教士传进来的蒸馏设备做的蒸馏酒啦
: 和威士忌差不多，但是日本人怕酒辣辣不敢喝，都稀释到20~25度上下
: 烧酎用的原料有分米烧酎和芋烧酎，
: 有产熊本熊又前阵子地震的熊本就是以米烧酎出名
: 另外琉球人爱喝的泡盛其实也算是烧酎的一种但是曲菌种类不同
完全不是这样，烧酎的历史比基督教传入日本还早。日本本土烧酎最早起源于南九州，
大致上就是以前的萨摩藩。萨摩人造烧酎是跟琉球人学的，如果你国中历史还没忘光，
琉球王国是双重藩属国，同时奉中国与萨摩藩为宗主，这你还记得吧
萨摩人跟琉球人做生意很久了，从琉球人那边学会了泡盛的蒸馏法，做出日本烧酎。那
琉球泡盛又是哪来的呢？以前从日本列岛 > 琉球列岛 > 台湾 …..这样一系列的跳岛
航行串起了日本跟东南亚的贸易，泰国的大城王朝一度拥有上千名日本佣兵。泰国的传
统米酒蒸馏法传进琉球，就被琉球人改用当地的米曲菌做出泡盛，泡盛传进萨摩，又被
萨摩人用自己的玩法做出烧酎。
烧酎并不是因为日本人不喝烈酒才没那么烈的，是因为古代泰国土炮蒸馏法只蒸一次，
酒精浓度最多就30~20%这样，跟日本人喝不喝烈酒没关系啊，哪个国家的人从古代就有
蒸馏烈酒可以喝的？他们都没口味问题，日本人怎么会有口味问题呢？酒当然是越烈越
爽啊哇哈哈哈
以上供大家参考，很久没在批踢踢写文了，文长请见谅