安安，大家好
其实我不止知道便当店怎么煮饭
油炸我也略懂略懂
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先说说油品
基本上太差的油老板也不太想用
味道跟颜色都会影响生意
说到味道
这个炸物味道很神奇
你去看日式料理的天妇罗基本上闻不到味道
但是吃起来是满满的食物原味
香甜的茄子和香菇特有的气味
其他香气都没有
不过台式便当店跟盐酥鸡摊
你闻到的绝对不是花枝的味道
或是萝卜餻的味道
都是台式炸物特有的香气
这香气来源跟颜色是密不可分的关系
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日式天妇罗跟台式炸物颜色很明显
一白 一黄
这个颜色来源于锅底炸了许久的残渣
我那时候三天到四天换一次油
时间太短，浪费油，而且刚换的油
炸鸡腿味道不香，颜色偏白不金黄
时间太长，油太黑，里面没熟，外面黑掉
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另外，换油这件事，台式炸物油不可能全换
不可能！！！！！！
全新的油炸不金黄，必须要半新半旧
家里油炸会金黄是油温高，能够炸到焦化
店家的油锅一锅能加一桶油
温度恒定160-180
新油炸不香也不好看
香气的话我自己经验上看应该是
烤吐司烤面包出来的焦化香气
至于耐炸油通常是棕榈油套猪油做的调和油
氢化我猜是不至于，氢化下去就变乳马琳了
那是工厂加工用的比较多
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另外天妇罗用的油一定要是新的油
不然颜色没办法那麽白
再不然就是店家偷放白土漂白
这部分我只是听说，有待考证
大guy4这young bar