牛肉面用的肉是比较高价的
ch或abc板腱、前腱、腱心、ch或abc肋条、牛筋(贵又缺货)
牛大骨、调味料
这些部位通常比较中价位
夜市牛排
se板腱或澳洲板腱、黄瓜条、和尚头
这些是低价部位的肉，
肉质偏硬但经过厨师特调醃制泡一天后，
口感会变软嫩
组合肉反而比以上这三个部位高价，
而且牛肉面的前置准备时间比牛排还繁杂，
牛排店前置作业少，
而且容易烹煮容易sop化利润高，
这也是为何近三年来牛排店狂开的原因。
另外很多高级餐厅，
开始使用注油的牛肉来仿和牛口感，
大家想注油牛肉可能低廉，
实际上每公斤比ch、abc菲力与abc无骨牛小排高高价。