（中央社记者杨淑闵台北30日电）又脆又咸香的蚕豆酥是过年必备零
嘴，但为省时、炸得酥，会用合法磷酸盐类浸泡；已有业者研究用传
统制法，费工用48小时换水浸泡，不减酥脆外，也未添加工香料及防
腐剂，更健康。
农历春节，为台湾重要的传统节日，无论是合家欢聚还是出外旅游，
不免要买些零嘴解解馋，又脆又咸香的蚕豆酥是泡茶饮酒良伴，守夜
话家常、追神剧更是必备零食。
不少年货因为制程要用油炸，不鼓励多吃这类食品的通路商里仁，仅
在应景春节前推出这类传统食品，其中，里仁推出的椒盐蚕豆酥，除
选无农药残留的蚕豆外，还坚持采用传统制程，用长时间的繁复工序
换取健康。
里仁说明，业界为节省人工，会在水中加入俗称的“保险粉（磷酸盐
类）”，可大幅减少泡水的时间，也可让蚕豆变得酥脆。
里仁制作的蚕豆酥则坚持不用药水，采用传统制程，以人工处理蚕豆
，需要连续泡水超过48小时，过程中每隔1到2小时需要不断换水，将
蚕豆泡发后再用滚刀切口蒸熟，再进行油炸的繁复工序，一样做出酥
脆口感。
此外，里仁的炸油也选用不含抗氧化剂、非氢化的新鲜炸油，并严格
监测油的品质，确保炸油的安全；同时采用黑胡椒及盐等自然原料，
调出咸香口味，不添加人工香料及防腐剂。
林口长庚临床毒物科实验室博士林中英说明，人身体的水质状态就是
生理食盐水、是天然的磷酸盐，而人工合成的磷酸盐跟身体结构最接
近、相对安全，所以目前卫福部共17类食品添加剂，磷酸盐就占13类
，最大宗是作为品质改良剂、防腐剂及保水剂。
她说，蚕豆不可能摘下来就直接炸，晒干后水份流失会缩小，要回复
原本的样子就必须泡水，而用合法的磷酸盐类浸泡，比较容易进入晒
干的孔洞，渗透度及保水度比一般水份好；里仁的食品厂重复以水浸
泡，是因为水份只泡一次时，有时没法进到孔隙较小处，重复浸泡可
到达小颗粒的结构。
她指出，磷酸盐类是合法食品添加剂，渗透性及保水性好，可用来做
保存剂、改良剂等之类，但如果摄取过量的磷酸盐，磷跟钙会结合掉
，身体补充不了那么多钙，就会导致骨质酥松，再者慢性疾病患者也
要限磷，无添加的概念，应考量特殊性与长期性的必要。
http://www.cna.com.tw/news/afe/201701300039-1.aspx