唉...有时真的不想打脸
但这篇才真的需要有人出来打脸才能正视听
半调子的学徒有时真的要多涉猎一些
※ 引述《Cory5566 (科理5566)》之铭言：
: 昨天就看到吐司面包文 就这篇最离谱最扯
: 一定要来以正视听
: ※ 引述《cobal (孤独的灵魂舞月光)》之铭言：
: : 以面包原料来说，有面粉、盐、酵母、无盐奶油、糖
: : 其中面粉、盐、酵母、糖其中的成份与面包会不会发霉还有可以放多久比较无关
: : 最有问题的就在"奶油"
: 能放多久这点跟成分有关没错 但跟奶油没有直接关系
: 你的糖多相对养分也多 当然也容易长蚂蚁或是发霉 天然的培养基
: 法国面包基本上不太发霉 为什么?
: 因为传统法国面包就只有法国粉 盐巴 天然麦芽精 水
: 再加上烘烤的方式与台式面包不同 基本上只会越放越干 不会发霉
: 只扯到奶油太偏颇
难不成你以为法国面包里面没有糖?
由此可知是半调子的学徒无误
你学到的是日式的法国面包是为了更容易上色与提供酵母营养而添加
实际上正统的法国面包是不需要添加麦芽精的
不加麦芽精可是酵母还是需要葡萄糖那养份要从何而来?
因为在面粉当中有天然的酵素可以将淀粉也就是糖类分解成单糖的葡萄糖
这样酵母就有了营养也就可以充份的进行发酵
再者你的意思是因为烘烤的方式不同,所以法国面包会越放越干,但台式面包不会?
还真的不知道是谁教你有那一款面包不会越放越干的?
: : 天然无盐奶油500克约在160~190元之间，成份天然，只有乳脂与水其他没有了
: : 但店家可能用到这种奶油吗?用屁眼想也知道"谋口零"
: 我真的很想看看你的屁眼 看你怎么想的
: 法国伊丝妮发酵奶油或是总统牌发酵奶油如果你在材料行买大约是200元/500g
: 也就是400元/kg 但基本上除了高档的欧式面包店 不会用到这个等级
: 而且价格有业务用的价格 比这便宜很多 价格多少我就不便透漏 但业务用不会相差太多
: 而一般常见的安佳奶油 一块454g(1磅)材料行约是130元 约莫286/kg
: 1200元/5KG装 240元/kg 这都还是材料行的价格 2种包装就差了46元了
: 更别说还有纽澳的奶油 4200元/25kg 168/kg
: 没有比较不好 就是业务用 一整块不太好搬而已 这价差就跟材料行安佳差了100元/kg
: 也跟你的500g价格差了一倍(便宜一倍)
: 所以说用屁眼想不可能用天然奶油 我真的很想看你屁眼长怎样 怎么想
台湾太多"天然"奶油了，有些号称是"天然"奶油的味道闻起来根本跟酥油没两样
例如:诺X地天然奶油,价格还跟妳说的差不多,一箱是25kg/4xxx元
这种台湾的"天然"奶油放在法国我看连猪都不吃
: : 用了这种天然的无盐奶油之后一个菠萝面包含水电不含人事与店租的成本要多少钱?
: : 至少6~7元，如果把人事与店租的成本加上去后一颗80克重的菠萝至少要卖到60元
: : 问题是这样的菠萝有人会买单吗?没有嘛...
: : 所以为了压低售价只好从成本costdown，人事、水电瓦斯、店租都无法下手
: : 只好从原料着手，我一开始说的原料除奶油外价差都不大，但奶油就差很多
: 波罗面包算是台湾传统的甜面包
: 而甜面包的面团可以做很多种台式甜面包
: 传统的西点面包店也不会只有卖菠萝面包 一定还有芋头 红豆 果酱面包等等
: 都可以用同一种面团去做 只差别在上面的料不同
: 所以一颗6-7元成本(还没算 下面会算) 卖到60元你到底怎算的? 用屁眼算的?
: 倘若成本是10元好了 80g大概是卖到30元就很贵了
: 以某日本面包店卖的日式波罗面包应该是60g左右 30元 我就觉得偏贵
: 所以你乱扯的60元 当然不会有人去买阿
: : 人造奶油算桶的一桶10kg约一千多元(一低还有一低低，还有更便宜的酥油)
: : 等于1kg才一百多元
: 我是没用过人造奶油(植物氢化) 所以我不知道价格
: 但我用天然的就比你的便宜 我干嘛要用人造的?
原来你用的都是便宜的"天然"奶油,失敬失敬
这种号称的"天然"奶油我闻了都想吐了,还真的不敢拿来做面包残害自己或家人
: 当然啦~南侨是很大的原物料厂商没错 有这产品就代表一定有人用
: 但也不完全是用在面包产品上啦 但我相信一般市面上的西点面包店都没再用了
: 除非是过去那种面包车转型的工厂 才有可能用(后面补充)
说你是半调子的学徒由这里又可见一般
一般西点面包店用酥油的才多,除非你的鼻子已经失灵了
不然经过一般西点面包店都可以闻到浓浓的酥油味
更别说很多人爱吃的小西点(牛粒或称台式马卡龙)，或蛋糕卷
夏天还可以放在30度以上的室温贩卖的几乎都是酥油
因为酥油的融点超过38度,而天然奶油的融点在30度左右
如果用天然奶油放室温卖的话奶油早就流满地了,相信不会有人想要买来吃
: : 跟1kg约320~380元的天然奶油差了3倍多的价格
: 传统西点面包店不会用这么好的奶油的 天然奶油也没你想的贵
真正的天然奶油绝对比你说的贵
当然你要拿号称的"天然"奶油来说没比较贵我也没话说
: : 而且抗温性又好，不会因为30度以上的气温而造成奶油融化无法操作
: 是不晓得你到底要操作什么 奶油要冰是一回事 但打面团也不能太硬你知道吗?
: 室温会软 但也没有你想的热到流油 打也是机器再打 为啥无法操作
: 那有些配方式加植物油的 流体欸 人家怎么可以操作?
再度证明只是半调子的学徒而已
你应该没在夏天的室温用真正好的天然奶油做过菠萝面包或是杆过可颂吧
不要说30度,给你28度就好
用片状铁塔奶油手工杆可颂,只要你可以做出乙级检定要求程度的可颂
我表演自含...
: : 这样的菠萝面包不含人事与店租的成本大约是3~4元，卖18元大家还觉得很便宜
: : 如果重量不到80克的话成本又更低，赚的又更多
: : 成本讲完了，接下来才要说奶油跟面包多久会坏有什么关系
: : 刚刚有说天然奶油的成份很单纯只有乳脂84%左右,与水16%左右
: : 那人造奶油与酥油有那些成份，不用我多说看下图
: : http://imgur.com/jUNtQlV
: : 看到关键字"防腐剂"了没?
: : 原来就是这个成份就是让面包可以久放的呀...
: : 很多店号称制作过程没有放防腐剂，但其实防腐剂可能已由厂商加在原料中了
: : (难不成又是"我也是受害者")
: : 这种人造奶油做的面包当成主食天天吃，我都不敢想像久了会不会变成the mummy了
: : 当然还会有其他的因素让面包可以久放(例如水活性、温度湿度等等)
: : 但如果台湾夏天未密封的面包放室温可以放一星期说没有防腐剂
: : 我会抱持怀疑的态度就是了...
你有没有看到这段话?有放防腐剂原料的甜面包或吐司都不一定可以放超过三天了
那如果未密封可以在夏天的室温放到一星期说没有放防腐的添加物这你敢信??
: 用一下周老师的配方来算给你看
: 计算成本
: 安佳奶油 130元/454g
: 台糖精制细砂 33元/kg
: 水手牌面粉 680元/22kg 台湾的 品质算不错的 这边高低筋一起算
: 奶粉业务用 1500元/25kg 大厂纽澳进口
: 水盐酵母趋近于0总和算3元
: 蛋用盒装蛋算 5元(通常是篮蛋 大概3元)
: 基本甜面包面团 12个
: 材料：
: 水……………………180克
: 快发干酵母………1/2大匙
: 高筋面粉……………320克 面粉合算400g=12元
: 低筋面粉……………80克
: 细白砂糖……………80克 3元
: 盐……………………1小匙
: 奶粉…………………16克 3元
: 蛋………………………1个 5元
: 奶油（室温软化）…40克 11元
: 总合约35元
: 菠萝皮：
: 奶油（室温软化）…60克 17元
: 糖粉（过筛）………60克 日本进口的1kg250元 15元(当然不会用这么好的)
: 盐…………………1/8小匙
: 蛋液…………………40克 5元
: 低筋面粉…………120克 4元
: 奶粉………………1大匙
: 总合约41元
: 这配方60g做12个 80g做9个
: 35+41=76 60g/6.3元/个 80g/8.5元/个
: 上述是正常的成本 有些东西甚至还不是业务用
: 80g的算成本10元好了 卖25元已有不错利润
听你在放屁,成本10元的面包卖25元就有不错的利润?
你当请人不用钱?店面不用租?水电也不用钱?
然后你做100个面包,100个都可以卖掉没有报废的?
照你这么算一颗CPU原料成本才几元新台币乘以10倍卖好了
卖100元不也是有不错的利润?怎么还会卖到好几千甚至上万元?
: 我真的搞不透你店租人事成本算进去一个要卖60元是怎么算?
: 基本上西点面包店求多求变 一个赚15 10种面包共100个也有1500利润
: 而传统西点面包店也不会只有卖一天100个面包
: 现代比较欧式日式的更不会 而且他们更多变 价位也相对高
: 放多久当然跟添加物有关 但跟奶油无直接关系
你应该没做过奶油的实验齁
一个用真正天然奶油至少像是安佳另一个用含防腐剂的酥油
运气很好的我刚好有做到这个实验自己做的吐司用安佳奶油只能放三天
但用了酥油的甜面包则放了一星期还没坏
: 面包要大就是膨松剂 要Q就是改良剂延缓面团老化
: 因为我真的没用过人造奶油 但价格应该没有你说的大
又是自己想像的"应该"
实际上价格绝对比你想的差更多
拿你说的最便宜的天然奶油是25kg/4200元
酥油则是25kg/2xxx元,其中差了快一倍的价格你说价差不大?
还好七月鬼门已经关了,不然我还真的想说你是"夸丢鬼"喔
这还不说室温过高的操作性问题....
价格与操作性才是一般台胖店不爱用天然奶油的原因
: 使用天然奶油的面包 也没有你这么扯的要卖60元
: 我这配方还有加蛋喔 如果把蛋去掉 我成本更低 也没有好不好的问题
: 我记得我以前饭店卖吐司一条长的24两卖110吧
: 但是某卖场卖35元
: 你摆出来我光是用眼睛看就知道差别阿(不好意思跟你一样用屁眼)
: 卖场的土司基本上没再用鸡蛋 鲜奶的
: 成分大概就是面粉 水 糖 酵母有点良心给你加点奶粉或香精有香味)
: 至于油 可能用棕梠油 沙拉油等液体油 没人一定说要用奶油 或是人造奶油的半固体油
: 不然一条35元 人家还要赚钱你想要吃到怎样的土司?
这点我也跟你持相同意见的啦...卖场的面包就真的只是便宜而已
要说营养没营养,要说美味也不美味,更别说吃饱了
看起来体积很大,实际拿起来时轻的快跟羽毛差不多了
: 这种的没加防腐剂 大概也可以放一周吧 因为成分真的没啥阿 霉菌也不爱吃
: 超商的面包大多都统一面包吧 但也没有原原PO说得这么夸张放很久
: 当然成分是一回事 但统一面包的制作环境和SOP也有差别
: 甚至是包装 当然也都会影响到保存期限
: 回到上面说的人造奶油 没比较便宜为啥还是有人要用
: 对于商人来说没错啦 能东省1元 西省1角的当然有差
: 东挖西挖搞不好就多出了几个员工的薪水
: 但这也要是大工厂才有可能 不然省那没啥必要
: 大家还记得小时候有面包车吧?
: 面包车原型也工厂出来的 一群师傅一起做才有产量
: 然后大家在各自开面包车出去卖 学校周边最好赚
: 卖不完的就集结到晚上夜市便宜卖
: 不过面包车已经不符合现在的经济效益
: 最近有一种新的形态出现 就是租一个地方卖
: 而卖的人也不是制造的人 算是批发来卖 完全不需要技术(有名字喔)
: 然而真正纯天然的面包 做出来就是会开始老化的
: 你没加膨松剂 改良剂 基本上出炉后过了24~32小时就会慢慢变硬
: 如果没有用汤种 中种法来作
: 基本上你的面包放超过1天半~2天 没有变硬 那问题就非常大了
这点我也跟你持相同的意见
正常天然没加改良剂或人工化学合成添加物的面包一放凉之后就开始变硬
如果没放冷冻超过48小时就真的不太能吃了
: 而且那种摊位大多都有个20种吧
: 他们一天要做多少的量来供应这些摊贩 作出这些面包要多少时间
: 等冷了之后还要包装 在配送到各个地点去贩售
: 我想都过了半天了吧......
: 比较夸张的听到客人跟我说 他妈妈了上述的面包放一星期没有坏
: 你们真的知道你吃下去的是啥吗
: 但是 我真的很想骂脏话
: 妈的就是还是有人会去买这些面包 反正吃了不会死
: 就算对身体有害 也不是立即性
: 很生气也没办法 因为薪资所得和食安知识教育 不是马上就可以改变得
: 一知半解或半屌子 不要出来丢人现眼误导大家
: 也请大家多多注意自己吃下去的是什么 为了你自己好
: 说实在的
: 有良心有个屁用? 我自己开业才知道为啥黑心商人能赚钱
: 就是够黑心 然后还一堆白痴会买 虽然我一直都不愿意那样做
: 但是等到你要结束时 一堆人在跟你讲你东西很好吃为啥要收 都是空话
所以在消费者觉醒前只能咬牙苦撑或是寻找懂得欣赏你面包的市场
不然就是随波逐流或是收起来囉,反正消费者造的业消费者自己要担。
我会觉得面包在台湾说是主食也不为过,即然是主食不管是在制作的过程
或是使用的原物料都不应该有化学合成的人工添加物存在
不然日积月累下来吃进肚子里残留在体内的很可观