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老台菜瓜子“虾托” 酥脆弹牙富层次
您吃过“虾托”吗？台北有餐厅，向老师傅学习，重现一些即将失传的台菜，除了充满层
次的“虾托”，还有以前的嫁妆菜“捆蹄”，味道如何？一起去尝尝。
老台菜“虾托”，切开来，虾子鲜味立刻窜出来，先吃到酥脆瓜子、弹牙虾子，底部的土
司松软油润，三种口感，在口中跳舞。
虾泥、咸蛋黄、香菜三种混和，接着用力摔打，打到虾肉有点牵丝，吃起来才弹牙。
师傅的大手仔细的，把虾泥、虾子放在土司上，最后再用虾泥封起来，锁住肉汁，虽然是
老菜，却加入新元素。表面还要沾满葵瓜子，才能下锅炸，不过，怎么油温一到180度，
师傅就把火关了，不用炸的，改用油泡，慢慢熟成。
老菜还有“捆蹄”，猪蹄去掉骨头，塞进红曲肉，这是早期的嫁妆菜，代表夫妻同心，还
有看来像蛋糕的“蛋白盐封黄牛肉”，也别有洞天。打开来，黄牛肉充满汤汁，鲜嫩不柴
，全是蛋白功劳。老菜新巧思，让人视觉、味觉都享受。（民视新闻林嘉玫、廖珍仪台北
报导）
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