※ 引述《stantheman (甜心宝贝)》之铭言：
: 直接说重点
: 广式月饼的饼皮与内馅根本不受台湾人喜爱
: 台湾人还是喜欢吃以酥脆的饼皮以及豆沙馅做成的糕点
: 但是广式月饼的饼皮都是油腻型的
: 而且内馅多半是枣泥这种奇怪的口味
: 而且广式月饼一个就要几百元
: 又贵又难吃
: 并且被选为最讨人厌的中秋礼品
: 为什么这么贵又难吃的食物还没有从台湾消失啊
: 在台湾到底谁会买广式月饼啊？
: 有没有广式月饼还不绝迹的八卦啊？
先讲饼皮的部分
早期我师父年轻时的古早少男年代
是真的要用蜂蜜 麦芽 乌梅汁 苹果汁
等等的货真价实 又费工的原料
去做出它的糖浆 其间还要不断的去修正味道
接着才混进面粉跟奶油
然后因为糖浆的原料 它的甜分跟特性又不一定每次的抓的很准
以至于后面的成功率不一定每次都能一样
所以古早时期的广式月饼贵到靠杯是其来有自的
但是现在发明出了"转化糖浆"来取代原本制做糖浆的部分 一桶20公斤 莫约800多元吧
成本跟时间就省了很多 又能生产大量的广式月饼
只要自行加入 喜欢吃的风味奶油 跟面粉 混起来就好
说穿了现在的价格也只是在卖古早时期的形象而已
至于内馅的问题 要看上游豆沙厂的定价 这也是每年不断的再涨...
这没办法怪烘培业者~
题外话
月饼之所以不便宜
除了一年一度的节日效应 每年增长的物价
最重要的就是饼皮制作不易
蛋黄酥:
坊间的烘培教室 或是网络上的配方
几乎都是要用中筋面粉制作
因为操作方便 不容易出筋
但是只能酥个一两天 后面碰到空气中的水气就会变软 不酥
正统的做法是要用低筋面粉 因为在它坏掉之前 几乎可以保持它完整的酥脆度
但是要用近乎两倍的时间慢慢的去搅拌出试合的筋度 跟湿度
操作困难 有技术性 同时容易出筋
水加太快 油吃太紧 出筋的话就要补救需要花更多时间~
再杆饼皮也是在跟时间赛跑
杆太快 太用力 饼皮还没松弛 就会破酥
杆太慢 放太久 饼皮就会的油分就容易流光会变硬
硬包入馅料的话 会整片破的很严重
这是一个要跟时间赛跑 却要跑的刚刚好的饼皮
小月饼:
需要混入适当比例的 中筋面粉 + 低筋面粉 一般来说是4:1
因为中筋面粉的比例较高
搅拌的过程中比较不容易出筋 会比较Q
但是因为饼皮较Q 包馅料的手势就是考验师父的功力
有的时候明明有捏紧 还把折口给收起
但还是很容易因为小月沙的膨胀 而把饼皮的折口给撑破
小月沙直接在铁板上烤过后 会变硬 变焦 会大大影响食用的口感
绿豆椪:
最大的问题还是用油
一般来说绿豆椪需要混入猪油 看是业者自榨 还是自行买桶装
自榨的猪油 来源保证安全 不含添加物
但是相对的 常温下的猪油就是液态的
室温28度以上 饼皮就很容易出油
即使搅拌过程是用冰水
等到饼皮已经松弛 你要包的时候
猪油还是会流失 而导致饼皮变干
烤出来会影响绿豆椪的外形
周围会有点皱皱的
若是桶装精制过的猪油 厂商会为了方便操作 而加入乳化剂跟硬化剂
来让猪油在长温下保持好操作的膏状
传统肉饼:
跟绿豆椪一样 猪油是一大问题以外
选的面粉也很重要
蛋白质偏高的中筋面粉是首选
这样才能表现出肉饼本身的脆皮口感
裹上芝麻 搭配起来的口感才会对
但是猪油搅拌的程度靠经验
松弛后饼皮会变的比小月饼还要Q
杆饼皮的时候不容易 会手酸~
剩下的部分 除了传统肉饼以外
大部分的馅料都是豆沙厂煮好
再由业者自行修改风味而已~
大部分的人觉得内馅太甜
是因为糖份是天然的防腐剂
甜一点 月饼的保存效果才越好
剩下的就是个人口味的喜好
一个人 一种喜好
一百个人 有一百种喜好
很难讨好每一个人的嘴巴
所以大部分的业者都会倾向口味偏甜