看大家回应热烈
例外补充加码 虾仁
一般来说,消费者大众常看到的虾仁
不外乎 草虾仁 白虾仁 火烧虾仁（台南虾仁饭用的那种）
我只讲大家比较在意的,
台湾人都喜欢吃虾仁,尤其喜欢吃脆脆ＱＱ的那种！
好像吃虾仁就是要吃脆一样！你以为在吃品客吗？
我常说：愈毒的东西愈好吃！
如果大家有时间可以去亲自拨虾仁,刚拨好的虾仁都是软趴趴的
你拿去冷冻完再解冻去烫过,吃起来应该都是软趴趴的！
那为什么在外面吃的冷冻虾仁都是这么脆？
原因在于有膨发过,至于膨发加了什么？法令印象中是有规定的！
当然吃愈多就愈不好了！有一个公式：虾仁愈发愈脆愈没甜味 反之亦然
当然虾仁制品还有 拉长虾！
有去日本过的板友,应该会吃不惯日本的拉长虾！觉得太软！
原因同上,就在于膨发的关系！
再来,虾子的话
因为种类也很多：草虾白虾泰国虾明虾海草虾.........
草虾台湾已经很少了,明虾海草虾都是野生捕捞
最常被客诉的就是黑头！
其实黑头是很正常的现象,你川烫完虾子,放置15~20分钟其实就会开始慢慢氧化
从虾脚与关节处开始,其实这是正常的现象,不用担心！
但回到那句老话：愈毒的东西愈好吃！
客人就是要红！要不能黑！ 黑心无良的商人就会开始添加防腐剂,
加上生产制程的改良,虾子当然红,放再久都不会黑！
再来就剥壳难易,愈难拨的愈不新鲜？？
其实这也是都市传说,问了很多业者跟朋友,都没有一定的说法
曾经去台南看虾池,主人抓活虾立马川烫也是难拨到死！壳上黏了一堆肉！
个人推测原因有二：
1. 台湾养的虾子,生长环境水质偏酸,壳薄！
2. 虾子也要换壳,刚好是刚换好壳,外壳正软...
(补充说明：台湾餐厅在卖的白虾 若没注明 绝对99%都是来自于国外进口
产地中南美洲或东南亚等）
但真的很好拨的虾真的是新鲜吗？我是带有疑惑的！
虾子的学问太深,真的各说各话！
但吃虾一定要注意,新鲜度的判断绝对还是你的味觉！
闭上眼睛,去感受是否有虾甜味？还是只有死咸的咸味....
（其实我对甲壳类海鲜过敏,真的是因为做久了 有经验累积的关系）
再来讲 所谓的中卷
其实软件类的中卷 是个大概体型的称呼
鱿鱼 软丝 透抽 花枝 等等都会被叫做中卷（搞得我好乱啊）
但基本上 按照等级来分 软丝>花枝>透抽>>>>鱿鱼
软丝跟花枝很像 就是圆圆肥肥的 口感很Ｑ又甜！个人超爱吃这个 但缺点就是稍贵
透抽,一般又叫做乌贼,身体长长 产地有分印尼跟台湾 印尼比较肥跟甜 台湾瘦巴巴
阿根廷鱿鱼,夜市卖烤鱿鱼的就是这个,鱿鱼羹面也是这个原料去做加工做的
吃起来口感非常硬而且稍微偏酸！ 一般市面上会当作花枝切块炸来卖
也是这个原料,只是比较大只！
中秋节烤肉到了,到市场上花多一点钱指定要买整尾软丝,切丁拿来烤肉
保证会让你获得最佳烤肉达人的称号！！！！
以上,其实海鲜学问真的很深！甚至上面有些我讲的说不定也不一定对,
但无私贡献,就给大家中秋烤肉当参考了！
我也是半路出家,毕业找工作我连石斑跟吴郭鱼都分不清楚！
边被骗边学才慢慢懂其中眉角！真的是学海无涯！！！
: 之前待过餐饮业做过采购 不敢跟许多前辈比较说懂多少
: 但这类知识应该也可以小小贡献一下各位板友
: 想起以前工作的时候在东港也认识很多厂商,
: 还会跟合作的供应商早上没亮就在看船进港,
: 一尾一尾的鲔鱼拖上岸开始去鳍去内脏....腥臭味很足
: 基隆崁仔顶 三重与中央鱼市也很常半夜就去报到
: 推文中很多都是说日本料理店的很新鲜
: （这根本就是都市传说 没证实过 做过采购后基本上500/盘以下路边店我吃都很挫）
: 首先讲一下鲔鱼
: 这个等级分太多 价钱从批发价200/kg~8000/kg都有
: 鲔鱼又有分大目鲔 黄鳍鲔 南方黑鲔 北方黑鲔,其中还区分部位
: 真的油花够的都在下腹地方,但基本上一般客人吃到根本不知道那是鲔鱼
: 另外解释一下,大家对鲔鱼生鱼片有许多美丽的（？）的误会
: ‘这个红很鲜艳,一定很新鲜！’
: 红不一定好 ＣＯ催下去都跟波多野的一样好看
: 你吃到真正的黑鲔鱼,你不懂还以为他黑到坏掉哩！
: ‘东港生鱼片很鲜,当天现捕！’
: 现在哪来每天现捕的鲔鱼,台湾近海鲔鱼根本不会来,要妈都在菲律宾刚好捉到,
: 补到后拖上来到台湾,顺利1天晚则4~5天,保鲜用碎冰铺着,你吃到的鲔鱼是？？？
: 而且东港市场在卖的,99%以上都是超低温解冻来的,你付那多少钱想吃到顶级鲔鱼？
: 在东港吃的跟在台北吃的,一样啦！！！！！
: 正确的判断还是仰赖你的口感
: 1.咬下去筋超大根>部位差
: 2.咬下去粉粉碎碎的>肉质差
: 3.咬下去腥味马上冒出来>不新鲜准备吃胃散
: 简单的测试方式,用筷子按压下去会很快弹起来代表有弹性
: 颜色不死黑无腥味,咬下去不会马上碎掉,就是不错的鲔鱼！
: 再来换鲑鱼
: 鲑鱼生鱼片在台湾,几乎都是采用挪威加拿大法罗群岛的鲑鱼,
: 每天空运来台,所以一般路边店鲑鱼都算是新鲜,不像鲔鱼有这么多的等级与品种分别
: 除非有两种情况
: 1.厂商去用智利的冷冻鲑鱼解冻假冒生鱼片,
: 这根本无良,吃了真的会中毒进医院的,冷冻鲑鱼都是拿来做烟薰鲑鱼使用
: 2.一样也是冷藏空运,但就是市场上的次级品,有摔伤或者放过久的
: 也是无良,这应该都要打进煮鱼汤才对
: 大家很常提到的卡司口costco鲑鱼生鱼片很好吃,这点我是觉得costco品质一向不错！
: 进口的鲑鱼都是跟全球最大厂商美威进货,大家应该可以放心！
: （但我要说个前提 美威这间厂商最大 但品质不一定最好）
: 生鱼片还有很多 像是 马林鱼（旗鱼） 红/青干 比目鱼鳍边肉 海鲡等等
: 每个鱼种都是门学问,到现在我与还都是一直在学
: 最后跟大家说一下 生蠔
: 生蠔之前大家会传说拉肚子,是因为那批生蠔中带有诺罗病毒
: 诺罗其实很常见,一般看到营养午餐什么大量中毒通常都是因为这个
: https://tw.news.yahoo.com/了解“诺罗”的十个问题-084814680.html
: 飨食天堂可谓成也生蠔败也生蠔
: 当初进到韩国这批生蠔 其实全台湾都中 只是飨食天堂当时名气大以生蠔为主打
: 新闻媒体嗜血般的狂杀猛戳,飨食天堂那次也是坦克当的很足,一次扛下全部版面
: 也因为那次事件,导致现在政府对生蠔其实管控相较过去严格很多
: 对各位爱吃的板友也是一种利多啊！
: 基本上,现在你没花到1500元吃一餐,还吵着要生蠔吃,
: 就是就是丢给你5000,叫你帮我买一台iphone6s一样强人所难
: 仔细注意,从那次风波开始,一般五星级餐厅或者吃到饱没到1500以上,
: 你根本连壳都看不到,真正可以生食等级的生蠔都是坐飞机来的
: 一颗你没花个100元都还不能吃到,最好是还可以让你吃到饱！
: 若餐厅还真的给你吃到饱,有两种可能性
: 1.澎湖/台湾牡蛎 （那次我随着厂商的渔船出海,又是一段故事.....)
: 2.冷冻生蠔解冻
: 以上都不建议食用,台湾海域污染源太多,澎湖或许相对干净,
: 但个人仍不建议！ 冷冻生蠔解冻,这就不用说了,敢吃也要肠胃够强！
: 至于说如何去吃飨食天堂吃到饱？
: 以市价来说,就只能看哈根跟蛋糕了吧
: 飨食天堂的拉长虾也算是可吃,一吃就知道那是草虾拉长虾
: ,其他餐厅都是白虾做的拉长虾！ 草虾拉长虾一尾外面餐厅卖起码也要15~20元/尾
: 至于上篇推文海港v.s飨食天堂
: 海鲜那块个人比较推荐飨食天堂,吃过就知道还是有基本盘在
: 海港都是拼气势,都是在骗不会吃的人！
: 但这两家都爽爽打脸许多五星级饭店（寒Ｘ 晶Ｘ之类的,根本骗钱啊！）
: 以前因为业务需要有去吃过,命中率百分百每次吃每次火大！
: 不到1000元吃这样,ＣＰ值很高了！