担仔面我不太确认来由
不过切仔面小弟以前有在芦洲一家切仔面店打工过略知一二
其实切仔面的切仔是动词也是名词
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名词上的意思就是图中的竹篓子
动词上的意思是有点30度角上下甩动的动作
比较正统的切仔面会用这个竹篓子去切面
在我们戏称鹤型手上下甩动的过程当中 水会透过竹篓子旁边的隙缝顺时针甩进去
所以油面就会在这样反复甩的过程中固定成切仔的形状
面煮好之后敲到碗里就会是像下图这样圆圆一球
http://ext.pimg.tw/kenalice0110/4b7167612a316.jpg
现在看到芦洲这边还有一些传统老店会循古法做
有些都已经直接改用铁筛子去煮了
会有这样转变是煮面速度的影响
因为用切仔煮面有切的工序 煮一碗面差不多要快一分钟
我们以前在做一炉最多同时煮两排切仔 一排切仔最多五个
五个切仔同时煮技巧好一点差不多要切一分半钟左右
再加上闷煮的30秒 平均两分钟左右才能出五碗面
我那时候打工的那家店有两个炉子 代表两分钟的产值十碗面
虽然也不算慢 但铁筛子煮的速度就更暴力了 因为他可以一坨下去弄再拆散
古法影响到的是口感 遵循古法做出来的切仔面相较之下更紧实
再来调味的部分也是重点 用少许豆芽跟韭菜川烫后加入碗中
添加少许自制油葱
(当初食安风暴的时候我都不太担心 因为芦洲老店的猪油跟油葱都是自己炸的)
淋上大骨熬汤切仔面就大功告成了
干的吃法也是一绝 因为芦洲这边的辣酱也都是自己熬煮的居多
至于辣酱的制作方式... 那好像都是师傅诀 我们都问不到XDDD
然后在地人其实对阿六 添丁 阿郎这几家比较少去吃
反而喜欢吃巷弄间的 比如说像仁爱街的猪母切仔面
虽然他们好像已经没用古法做切仔面了
但是他们真正暴力的是小菜 五十块的鲨鱼烟真的会让你吃到怕
以上小弟给诸位的参考~