生酱汁已经是很后端的原料了
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外购生酱汁再调配 酱油界公开的秘密 未公开自酿比例 豆油伯毁誉参半
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by 上下游记者林慧贞上下游记者林慧贞 on 2015 年 08 月 20 日 in 吃安心
豆油伯因为产能不足，向金兰购进生酱汁，赔了消费者信任。(图截自豆油伯官网)
文 / 上下游记者林慧贞、潘子祁报导
曾获屏东十大伴手礼的知名酱油品牌“豆油伯”，遭爆料使用金兰酱油代工的生酱汁，“
豆油伯”坦承由于产量不足，为了顾及和通路合约，确实购入金兰的生酱汁，不过有要求
金兰按照自家配方生产，且加入高比例自酿生酱汁调配，并非用金兰酱油直接混充。
外界对此事看法不一，酱油业者和食品专家指出，生酱汁就是黄豆、黑豆或小麦经过长时
间发酵得出的产物，过程需等待数个月甚至一年，“是酿酱油中最辛苦的时候”，小厂向
大厂买生酱汁不是秘密，但豆油伯价格高，消费者难免观感不佳，应交代自家酿造的生酱
汁比例占多少。
农业界对豆油伯则多持肯定态度，曾有农民上百公顷黄豆找不到买主，豆油伯二话不说全
部吃下，契作农民蔡一宏说，豆油伯愿意花钱买不用农药化肥的友善农产品，且不会乱杀
价，应该不会故意用低价原料混充。
手工酿酱油，生酱汁最关键
酱油可分成化学合成和手工酿造，前者主要是用盐酸水解黄豆，只要3天就能产出酱油；
手工酿造则是天然发酵，混合曲菌和炒熟后的黄豆、小麦或黑豆，制成“酱油曲”，再加
食盐水放入发酵槽，经长时间发酵、熟成，形成粘稠的酱油胶，压榨后即得出生酱汁，最
后再加热杀菌、调配口味就可贩售。许多业者标榜古法酿造、180天熟成，便是指制作生
酱汁的过程。
酱油曲的好坏、发酵时的状况、时间长短，端看师傅技术高低，决定了一家酱油厂的口碑
。
台南成功酱油厂师傅郑智元说，发酵四个月、半年和一年的酱油，香气完全不同，放得越
久，颜色越深，尝起来浑厚香醇，价格也会比较高。
豆油伯的官网载明生酱油产出是在倒数第二个阶段，之后经低温杀菌、沈淀去渍就可完成
，不过声明中指出生酱汁只是前端原料。(图截自豆油伯官网)
生酱汁非前端原料，小厂向大厂买不是秘密
从制程明显可见，生酱汁是手工酿制酱油最重要的关键，不过豆油伯今早发出的声明指出
，向金兰买的生酱汁是制作酱油前端的原料部分，并非使用金兰酱油混合，且“加入高比
例自酿生酱汁经过调配后，才有独特的豆油伯酱油风味，故生酱汁并非特定厂商之酱油半
成品。”
这些话只说对了一半。郑智元肯定地说“生酱汁已是半成品”，之后只要加水、调味、包
装等，就是消费者吃的酱油；一般业界会依照价格定位、风味等，混不同的生酱汁，走低
价路线的可能就用4个月等比较短期发酵的生酱汁，但有外购还是标示清楚比较好。
屏东科技大学食品科学系教授谢宝全也指出，生酱汁已经是很后端的原料，全台300多家
小厂，大部份都向金兰、统一、万家香、味王、味全等五大厂购买生酱汁，有些甚至自己
都没做生酱汁，豆油伯不算违法，但金兰的生酱汁可能比自家制作的便宜，应交代调配比
例，厘清有无买低卖高。
据了解，业界早知豆油伯向金兰买生酱汁，有业者直言，此次是观感问题，因为制作生酱
汁是最辛苦的过程，也是主要成本，消费者对金兰酱油的印象就是比较低价，豆油伯标榜
纯酿，又卖得比市场贵， 事件爆出后民众观感自然不好。
市面上真正多数的，是介于速酿与纯酿造之间的混和酱油，以及不管纯度有多少都可以称
做的“纯酿造”。(图 / 顾玮提供)
市面上真正多数的，是介于速酿与纯酿造之间的混和酱油，以及不管纯度有多少都可以称
做的“纯酿造”。(图 / 顾玮提供)
屏县府暂撤十大伴手礼认证
到底豆油伯向金兰购入多少生酱汁？加入多少比例？使用在哪几支产品？声明并未提及，
记者多次致电豆油伯也无人回应；金兰酱油只证实豆油伯曾买过生酱汁，其余一概不回应
。
文化大学进修推广教育部兼任讲师陈俊成指出，不管是古法酿造或化制酱油，都是“纯酿
造”，但便宜的“化制酱油”可能产生“3-单氯丙二醇”，有致癌风险， 豆油伯必须说
清楚代制的“酱汁”是否符合其网站宣称的“古法酿豆油”，否则有严重的诚信问题。
屏东县政府初步调查发现，代工的金兰酱油和豆油伯都是纯酿，没有加化学原料，而且豆
油伯没标榜全程自家酿造，因此不违法；但要送消保会调查有无买低卖高，暂时先撤下十
大伴手礼认证。
支持本土农业获好评，却因产能不足自砸招牌
外界一面倒批评，农业界却有不同看法。嘉义东石农民蔡一宏表示，豆油伯在嘉义就契作
了超过50公顷黑豆、黄豆、小麦，要求全程无农药化肥，很注重品质，但不会乱杀价。
先前蔡一宏曾和别的厂商契作有机小麦，却临时被拒收，豆油伯听到消息后二话不说全收
购，“而且他们自己没做有机，却还是用有机价格跟我买。” 他不认为这样的厂商会故
意用低价原料混充。
豆油伯向国内农友契作黄豆（图片提供/林梅姿）
高雄区农业改良场研究员周国隆也说，3年前曾有农民上百公顷黄豆找不到卖家，经农改
场牵线，豆油伯全数收购，而且自此和这位农民契作。
周国隆形容，豆油伯满实在的，本土自产的非基改黄豆价格是进口2倍，推广不易，豆油
伯虽然还是有进口黄豆，但这几年积极和在地农民契作，今年才盖好新的冷藏库，准备扩
大契作面积，或许可查清他们一年用了金兰多少酱油，再来断定是否买低卖高。
豆油伯曾以“豆油伯缸底酱油”、“豆油伯原味红曲酱油”、“豆油伯金豆酱油”3款产
品申请并取得环保署“碳排放标签”（又称碳足迹标签、碳标签），负责执行相关工作的
社团法人环境管理协会表示，当初豆油伯申请碳足迹是“自制原料”，因此要进一步了解
豆油伯向金兰酱油购入的“酱汁”比例有多少，再去重新计算、要求厂商变更。
虽然颇获农业界肯定，但豆油伯因产能不足，担忧违约而外购，却反倒失了民心，有业者
不禁感叹，还是脚踏实地，有多少产能卖多少量。