刚好小弟目前就是在做这行的，就打篇文章来说说我的拙见
先打一下目前台湾普遍的餐饮就业环境与薪资福利结构
月休4~7天，一天工时8~11小时
刚进入公司薪资起跳：
学徒薪资18K~28K
中工薪资30K~36K
师傅新资40K~60K
基本上中式炉台的师傅薪资会比其他式的师傅还高，因为要拥有能翻大锅的能力
首先是检讨台湾的就学环境跟学生角度来思考
有多少小孩当初在选择就读餐饮科时是用着"我真的对料理很有兴趣"的心来学习的?
就我普遍的观察
‘很少’
绝大多数都是因为不知道想要念什么又或者父母给的压力所以才选择餐饮来念念看
也因为这种心态，所以在学习上面不会用太多心思在上面，相对的练习也会变得不足
所以在毕业之后进入职场就会发现，原来餐厅的厨房是这么累人跟学校完全不一样
而且薪资也没比其他行业(作业员、服务业等)高，甚至还更低
从他们的角度来想，又累又赚不到钱，未来也没什前景谁要继续做?
做了5~7年甚至更久变成台湾餐饮业界的"师傅"等级也才领40~60K
妈的也没多多少钱又比其他行业累，有多少人想熬???忙的时候还会被师傅狗干
所以念完餐饮学校之后继续朝餐饮业走的学生不多是可以预期的
再来开始检讨就业环境、雇主跟师傅心态
台湾的餐饮业普遍有一种很奇怪的现象
什么都要学、什么都要会、什么都不精专
“什么?你说我说你们的料理不精专?”
没错，我就是再说我们餐饮业已经堕落到如此
如果真的很好吃，早已经闻名于全世界了，但是现在有哪些店是外国人普遍知道的??
很抱歉，唯一真的能出的了台面的只有鼎泰丰
精专的定义在哪?
从最简单的米饭来说好了，有多少店家花功夫在米饭的研究上面?
要怎么洗米、浸泡、水量多少?要怎样煮才会让你煮出来的饭很Q又不黏烂??
我回台湾三个月这段期间品尝好几间价位也颇高的店
很可惜真正有做好这种最基本要求的店家真的少之又少
再来关于厨房清洁卫生
我有看过好几间餐厅的厨房，真的是....脏的可以.....
http://imgur.com/582jDKW
有多少餐厅厨房能够像这种厨房环境一样干净感觉很新?
一走进厨房就感觉很明亮很舒服，有多少人能做得到?
甚至我可以说有些饭店也达不到这种等级的卫生环境管理
p.s 这我就必须说这不只是在台湾餐饮的问题，一堆蓝领行业都是这种德性，
同样都是工人，日本、欧美的工人就是看起来不会像流浪汉一样，
台湾的就是那样....You Know...民族性问题
再来就是雇主跟师傅心态
这一方面让我觉得台湾餐饮业堕落是迟早的事，虽然现在也差不多了
首先是雇用"学徒"，老板(师傅)会觉得学徒就是来学东西的，我教你东西跟技术就很好了
所以薪资"理所当然"的不给你高是正常，低于法定薪资也没问题
你只要"熬"出头，你就能得到你该有的报酬
那请问你的店是‘征人来学’还是‘别人主动要来学’?
如果你是第二者，一堆人抢着想进你的店‘学’那恭喜，你是真正的‘名店’
(一堆人嘴巴上讲讲说我想进你的店学习打打嘴砲这种的，就别自以为了)
而你也不缺人力，只是因为真的有人想主动进来学习、观摩，所以就收他
那么你给他低薪这我没话说，毕竟就像是有技术的人把他的技术卖给人一样很正常
如果你是第一者，那就拜托你搞清楚状况，你他妈你的店对于一般人来说
‘ 就 是 普 普 通 通 而 已 ’
是你 "需要" 学徒(学徒说好听的啦，实际上是找厨工来分担工作)，OK?
台湾一堆人搞不清楚这种状况，所以就很爱混为一谈
明明就没有什么料的餐厅(师傅)，偏偏爱往自己脸上贴金成XX料理大师
看了真的觉得很恶心，真的 很 恶
再来是关于经营环境
正常一间有"良心又发展健康"的餐厅营利成本，食材成本占3成、人事水电店租占4成
(当然超级名店是例外)
有多少餐厅达到这样的条件????当然要是你的店没有这样，那你还是安安静静闭嘴好
然后继续说到开店成本，放入多少资金而餐点价位订在哪个层级
台湾普遍有一个很奇怪的现象，餐点一餐卖100~150的店结果创业成本要150~200万
我 口去！ 钱都花到哪去了??喔，原来都花到装潢喔
结果为了快点回本所以食材就开始Cost down、人事Cost down
本来这种150元餐点该放入价值150元的工法，结果为了省就变成用价值70元的工法下去卖
你开店到底是卖你的厨艺还是装潢??根本本末倒置
每次只要讲到这边，就会有一堆老板开始崩溃了
‘阿不然你来经营看看阿’
‘经营一间店也是很辛苦，不知道就闭嘴’
拜托，如果经营一间店这么辛苦，然后连员工最基本的法定薪资跟劳健保都给不起
你根本不配开一间店当老板，因为你能力就是
不 够
有多少餐厅有在开发票的??有开发票的再出来喊经营很辛苦好吗
你知道我在国外餐厅，光客人进来买个餐点就要先扣10%的税
之后季结算报税的时候还要再扣营业所得#$$%%#%$%%$&^&%& 哩哩叩叩一堆税吗?
还要帮员工买保险、保退休金啥洨的
台湾最不缺就是没有良心的人，偏偏这种人在餐饮业特别多
摸摸自己的良心吧，堂堂一个月最少赚十几二十万的老板
结果连员工一个月多给一两千块都不肯，这种店是凭什么要求员工不能跳槽??
整天怕其他店把你辛苦养起来的学徒挖走，那怎么不想想
要是你真把他当人才在培养，那为什么待遇跟环境不给他好一点让他舍不得走?
最后要分享一下我当初在国外日本料理餐厅看到跟学到的
国外的厨房人员分配都很清楚
杂工、学徒、厨师
杂工→清洁、搬货、洗碗、洗厨具..等杂七杂八的事，基本上是不会碰触餐点相关制作
学徒→切菜、抓配、煮饭、清理食材、基础备料..等厨房最基本的东西
厨师→进阶备料、出餐
当初我们一进去一定都是从学徒开始干，但是开给的合法最低薪水还是有给唷^.<"
洗一锅米要洗至少五次，还只能用小水慢慢搓洗、换水、再搓洗、换水、再搓洗$%$#^$%^&
之后沥干放著一段时间再泡水一段时间再去煮，至少半小时；洗菜也是要洗好几次
一开始跟在日本老板的身边学到很多，包括做事态度的严谨跟对食材的要求
这就是职人该有的，台湾有多少人能做得到?
之后更进阶就是切肉、切菜等备料
一天要切开20公斤的鸡肉、10公斤(5公斤一块)的牛肉削成片
10公斤的猪里脊肉切片，之后做鸡排、猪排
切三大把的葱、10公斤的洋葱切丝..等哩哩抠抠一大堆备料
遇过好几个在台湾也有好几年餐饮经验的厨师，来做几天也是吃不消跑了
在国外好混吗?一点都不好混，因为要跟世界上不同国家的厨师竞争
在外国就是一切都是看实力来决定谁说话大声，有能力的才能往上爬
大家才没时间一点一滴从头全部交你怎切怎用，宽容期就是三天，一样都没进步
OK，掰掰请你滚蛋，谁在跟你留情面?
老板后面一堆日本、韩国、中国厨师要这份工作谁管你台湾人怎样
台日友好?吃屎比较快
累不累?很累呀，但是做得很开心；因为真的学到很多不只是厨艺
而且还有对于料理的心和做事的态度
每天上班站炉台最少要出250份餐，累得跟狗一样但是干起来就是很爽很充实
所以我是给想要进入料理的新人们建议，真的有心想学习就出国去见识见识吧
只待在台湾这个封闭的社会是很难让自己更上一层楼
台湾餐饮界的师傅们心态就跟国军的一样，摆老、学长学弟制 没救了
会拍马屁逗师傅开心的学徒就能过得很好
(咦?怎么好像不只餐饮是这样)
台湾人真的该好好思考为什么日本可以这么强而台湾却没办法做到