※ 引述《lovelyvv (vv)》之铭言：
: 不行了 做牛排太麻烦了
没错，煎牛排真的很麻烦
大火还是小火、牛排的厚度等变因实在太多了，一不小心不是太生就是太熟。
有经验的可以靠手指测熟度，但若用烤箱可能还得插根温度计才能万无一失。
这么多手段其实不过就为了达成完美牛排的两个条件:
1特定的熟度
2牛排表面发生的梅纳反应
如此牛排才能呈现出外微焦、内微红的完美色泽。
既然知道原理，有人就反其道而行。先将牛排煮熟再施以高温达成梅纳反应的条件，
这就是sous-vide(低温真空烹调)的调理基础。
将牛肉放进密封袋中，佐以调味料甚至加入嫩肉精(木瓜酵素)，接着放进恒温水槽，
最终达到热平恒，这就是我们要的牛排熟度。无需任何经验或技巧，从蛋白质随温
度变性的基本原理从根本解决火力控制上的变素。
梅纳反应则是透过喷枪快速在牛肉表皮炙烧进而达到外皮微焦的目的。也改善了使
用高温平底锅而造成牛排过熟的问题。
传统平底锅的做法，牛排熟度因为热传导会由外而内渐层分布，所以牛排的厚度大大影
响熟度分布的比例。为了吃五分牛排，其实可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了
。这也是传统做法难以克服的极限。
低温烹调因为是恒温水浴，所以厚度只会影响热平恒时间即所谓的烹调时间。所以放再久
都不会有过熟的问题。配合喷枪烤出来的牛排，酥脆黑色表层不会穿透牛肉，整块牛肉都
是理想中的熟度。
这种结合物理、化学、厨艺的料理方式说真的实在太作弊。利用现代科技轻易达成过去百
年定义下的完美牛排(perfect steak)。
真要说缺点，就是量小耗时吧。
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google sous vide可以看到很多图，但很多都是广告他家恒温棒有多好用就不贴了。