煎牛排还是有些诀窍的
本文以莎朗牛排当作范例
以下是SOP
1. 牛排锅(条纹式)
煎牛排时拿出牛排锅 专业度马上加分
示意图:http://imgur.com/bBuIjom
2. 牛排
a. 牛排种类: 牛排的选购最好选纽约客或是莎朗
主要是口感属大众口味 烹调上难度也较容易掌握
b. 退冰: 烹调前记得完全退冰 牛排中间不能有任何结冰
c. 擦干: 用厨房纸巾擦干牛排表面 水分太多下锅后会喷油
3. 油
少量橄榄油 轻轻涂匀牛排表面
油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 会提供足够的油脂
4. 过程
1. 锅先预热 直到滴一滴水会在5秒左右烧干即可
(水烧干速度太快则要关火冷降温)
2. 牛排下锅
A面:下锅25秒后拿起来斜放45度在放置25秒
(主要还是以购买的牛排锅导热度来计算，一般约25~30秒即可)
B面:重复A面动作
Tips:
a. 时间到就起锅 不要怕不熟
b. 不要特地去煎侧面，照SOP煎的时间足够自然会熟
5. 静置
好吃牛排不败秘诀 就是要静置!
静置的原理:
因为牛排在煎的过程中 肌肉组织因为受热情况不同
部分肌肉中的水分会被挤压出肌肉外 造成这些水分聚集
这时若是还没静置就切开牛排 肉汁会无法保留
此时静置就是让水分有充足的时间回到肌肉里 保持嫩度
继续
当A、B面煎的时间完成后 静置时间约10分钟
Tips:
a. 不用担心冷掉问题 后续有解决方式
b. 静置的时间至少要有8分钟以上 比较适当的时间约10分钟
c. 千万不要用锡箔纸包住 否则将会把肉汁快速逼出来
6. 静置时间
通常这十分钟的时间可以做的有
1. 先快速地用纸巾擦拭牛排锅
2. 将事前准备好的配菜做烹调
a. 花椰菜、玉米笋清洗后烫一烫即可 记得要加点盐 否则很难吃
b. 酸黄瓜满好吃的 但是不要将罐头里水分带到盘子上
c. 吃牛排听说配地瓜对身体比较健康(不知道是不是真的)
d. 其余配菜就看个人喜好
7. 后置
一般来说 吃牛排不是在吃很热的
所以静置10分钟后这样温温的吃其实就是比较洽当的温度
真的不习惯的人就再回锅煎 两面各小火约10~15秒即可
牛排若是担心不够熟 用木筷子戳牛排最厚的地方
含一下筷子 如果温温的 就代表热度有进去
如果是冰冰凉凉的 记得要改为中火煎
会有冰的情况通常是退冰不完全 事前的准备工作需要确认仔细喔
8. 起锅
牛排要起锅有个动作要先做
将盘子加一点水 拿去微波炉加热15秒 (或是用热水烫也可以)
再将盘子擦拭干净
这个动作主要是吃牛排时盘子仍有些温度
不会因为盘子是冷的造成牛排温度被盘子降温
接着牛排放置在盘上 把配菜快速地摆饰
这样就完成了!