楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 04:13:34煎牛排还是有些诀窍的
本文以莎朗牛排当作范例
以下是SOP
1. 牛排锅(条纹式)
煎牛排时拿出牛排锅 专业度马上加分
示意图:http://imgur.com/bBuIjom
2. 牛排
a. 牛排种类: 牛排的选购最好选纽约客或是莎朗
主要是口感属大众口味 烹调上难度也较容易掌握
b. 退冰: 烹调前记得完全退冰 牛排中间不能有任何结冰
c. 擦干: 用厨房纸巾擦干牛排表面 水分太多下锅后会喷油
3. 油
少量橄榄油 轻轻涂匀牛排表面
油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 会提供足够的油脂
4. 过程
1. 锅先预热 直到滴一滴水会在5秒左右烧干即可
(水烧干速度太快则要关火冷降温)
2. 牛排下锅
A面:下锅25秒后拿起来斜放45度在放置25秒
(主要还是以购买的牛排锅导热度来计算，一般约25~30秒即可)
B面:重复A面动作
Tips:
a. 时间到就起锅 不要怕不熟
b. 不要特地去煎侧面，照SOP煎的时间足够自然会熟
5. 静置
好吃牛排不败秘诀 就是要静置!
静置的原理:
因为牛排在煎的过程中 肌肉组织因为受热情况不同
部分肌肉中的水分会被挤压出肌肉外 造成这些水分聚集
这时若是还没静置就切开牛排 肉汁会无法保留
此时静置就是让水分有充足的时间回到肌肉里 保持嫩度
继续
当A、B面煎的时间完成后 静置时间约10分钟
Tips:
a. 不用担心冷掉问题 后续有解决方式
b. 静置的时间至少要有8分钟以上 比较适当的时间约10分钟
c. 千万不要用锡箔纸包住 否则将会把肉汁快速逼出来
6. 静置时间
通常这十分钟的时间可以做的有
1. 先快速地用纸巾擦拭牛排锅
2. 将事前准备好的配菜做烹调
a. 花椰菜、玉米笋清洗后烫一烫即可 记得要加点盐 否则很难吃
b. 酸黄瓜满好吃的 但是不要将罐头里水分带到盘子上
c. 吃牛排听说配地瓜对身体比较健康(不知道是不是真的)
d. 其余配菜就看个人喜好
7. 后置
一般来说 吃牛排不是在吃很热的
所以静置10分钟后这样温温的吃其实就是比较洽当的温度
真的不习惯的人就再回锅煎 两面各小火约10~15秒即可
牛排若是担心不够熟 用木筷子戳牛排最厚的地方
含一下筷子 如果温温的 就代表热度有进去
如果是冰冰凉凉的 记得要改为中火煎
会有冰的情况通常是退冰不完全 事前的准备工作需要确认仔细喔
8. 起锅
牛排要起锅有个动作要先做
将盘子加一点水 拿去微波炉加热15秒 (或是用热水烫也可以)
再将盘子擦拭干净
这个动作主要是吃牛排时盘子仍有些温度
不会因为盘子是冷的造成牛排温度被盘子降温
接着牛排放置在盘上 把配菜快速地摆饰
这样就完成了!
作者:
sky397 (夜间飞行)
2015-08-11 04:15:00您是牛排系？
作者: k840620k (小K) 2015-08-11 04:15:00
你是牛排系？
作者:
Sadan (Danny)
2015-08-11 04:16:00纯嘘语言癌，做烹调?
作者: kaunaz (猫适合忧郁) 2015-08-11 04:17:00
妳是牛排系?
作者:
msk127 (歼灭太白粉)
2015-08-11 04:19:00请问一下退冰是退到牛排软掉就好 还是一定要退到室温?
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-08-11 04:21:00整块放到从里到外都变成常温才能控制熟度
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-11 04:21:00你知道现在他妈的几点吗 我要去哪才能买到牛排???
作者:
linji (临济)
2015-08-11 04:25:00我总觉得这篇文以前有看过
作者:
macings (Zach)
2015-08-11 04:26:00楼上可以去24小时卖场买到，品质就看能不能接受
作者: yoshro 2015-08-11 04:27:00
XD
作者: kevin186012 (唐僧肉好吃) 2015-08-11 04:27:00
干 没钱吃牛排 只好早餐吃猪排
作者:
Martie (马提)
2015-08-11 04:28:00饿了干
作者:
Nyeduxa (Noelace = Noel+Anelace!)
2015-08-11 04:29:00有没有全熟的做法QQ 不敢吃生肉生鱼
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 04:33:00一定要退到牛排内部软掉 最好是可以用筷子戳 冰冰的就不行
连牛肉要先熟成都不知道 还在这边PO啥假专业文= =
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 04:34:00reference是看水管牛排影片超过50部 选出自己最满意的作法
前一天拿到冷藏就好了，自家冰箱很难做乾式熟成，肉容易坏
作者:
Edbasu (听风的歌)
2015-08-11 04:41:00请问斜放45度是怎么个“斜”来着@@”
作者: vcocin (叉叉x) 2015-08-11 04:48:00
同上问
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-11 04:49:00马英九还我牛
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 04:50:00斜放是为了做出条纹 假如牛排是长条状 一开始 | 后来 / 摆这样就会有格菱撞的条纹 视觉感就很加分 XD
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-11 04:53:00可以做出初音的烙纹吗
他都讲到退冰也讲到要拿纸巾擦式 事前作业只讲半套在
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-11 04:56:00半套1800
作者: k840620k (小K) 2015-08-11 04:59:00
那全套呢？
作者:
aghgna (骨髓咖啡因)
2015-08-11 05:16:00去你马的这时间要去哪里生块肉来啃啊 饿死了_(:зゝ∠)_
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 05:21:00找个空盘放置就可以了直放25秒斜放25秒 等于一面有50秒 中火这样足够了
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 05:45:00因为水分渗透回肌肉组织里的速度很慢 所以要给它一点时间
楼主:
CenaC (çŽ‹è‘›æ ¼åŠ æ²¹!!)
2015-08-11 05:53:00我是买Costco 约3公分厚的牛排 薄一点的就缩短时间
作者:
lungerX (我没有暱称)
2015-08-11 07:13:00牛排王
作者:
dlevel (府城ä¸è¥¿é‡Œèœ)
2015-08-11 07:23:00昨天看水管影片，老外厨师好像把包装除掉，放在盘上肉先放两天，说要让它和空气接触，交流，但那是开放式，像超市陈列那种冰箱若冷藏社备是一般常见的冰箱，该放冷冻还是冷藏啊，冰箱有门，不就无法达到和空气交流反应的效果吗？
作者:
showind (矿泉水空瓶)
2015-08-11 07:28:00静置十分钟 在美国上桌的牛排连盘子都热的就是为了保持牛排内部温度 还给你冷却？
作者:
dlevel (府城ä¸è¥¿é‡Œèœ)
2015-08-11 07:32:00他有说要热盘子吧？文章后面有说明，不过板上那么多会做菜的男网友喔，真是利害
作者:
Comebuy (三分é˜ç†±åº¦)
2015-08-11 07:46:00........................
作者:
eggbird (小焰影)
2015-08-11 08:04:00牛排王!!!!
作者:
Cybermark (耗呆版张娜拉是我老婆)
2015-08-11 08:07:00让水吸回去?你是不是买到磷酸盐泡过的牛肉？?
作者:
coolQ 2015-08-11 08:27:00厚度呢? @@
作者:
SpadeR (㊣键盘人生胜利组㊣)
2015-08-11 08:32:00不好意思，静置是真的哦，请不要秀下限谢谢！