※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之铭言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之铭言：
: : 鲁鲁之前看过一个美食节目,记得主厨说煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可刚刚看了奥立佛15分钟上菜,他却说牛排要煎得好就是要每分钟翻面
: : 这样才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不错,中间是鲜嫩的粉红色,看起来好好吃
: : 不知道各位键盘主厨认为呢?
: 这个问本小妹就对惹！
: 因为本鲁小妹常去costco买牛肉！
: 其实煎这个牛肉的时间, 和你的锅具和肉有关, 就有两个变因了！
: 建议一次调一个就好, 不然时间感要重新练, 肉会过生或干掉
: 我通常是用tefal平底锅（不好意思也是costco买的）
: 煎菲力或纽约客
: 大概七分熟每面就煎个40秒
: (菜单写60秒, 但是本锅加温快, 留20秒缓冲不然会变成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用锡箔纸包起来, 拿去烤箱烤10分钟
: 打开来整个超多汁超啾喜的
: 曾经有一个礼拜早餐都在煎牛排
: 整个连胜文啊
身为一个厨师认真回你文
基本上先煎锁住肉汁这个观念是错误的
煎过能锁住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要说的话大火煎表面只是为了梅纳
反应，这东西非常重要！
什么是梅纳反应？
当蛋白质与糖类在至少140度以上高温加热时会产生酶褐变，开始出现不一样的特别香气
与口感，这就是为什么各种食材煎得恰恰就会特别好吃？简单讲就是梅纳反应。
而要达到这样的高温去煎牛排，至少要是你锅子已经烧到一放油就开始不断冒烟但不至于
产生油耗味的状态，才有办法把一块肉煎到产生梅纳反应，我都把这归类为一般外行民众
认为这就是大火锁住肉汁的错觉。
这个让肉产生梅纳反应的时间当然越短越好，相对的你就要有能够拉高并保持热度的好锅
子。外面餐厅牛排都比自己在家煎好吃很大一个重点是使用铸铁锅，那是一般家用平底不
沾锅比不上的，如果你愿意买支铸铁锅回家煎牛排而不是用一般不沾平底锅，我保证煎出
来就算跟餐厅没有100%相比拟也会有70%。
话说回来，牛排要煎得好吃要不要常翻面这个问题我觉得众说纷纭，奥利佛那个肥宅说不
要常翻面我觉得也没错（如果你手上没有传说中的厨具无法短时间内梅纳反应，那你当然
要把时间拉长让牛排能恰恰阿！合理。），但我个人是比较倾向一个英国名厨-赫斯顿（F
at duck）的说法，可以不断的去翻面，至于这个理论我不多讲，有兴趣的可以去孤狗他
有一个煎牛排的水管连结，里面就有非常清楚的介绍说为何他认为煎牛排要常翻面。
最后
我认为要煎出一块够水准且多汁的牛排
要达到以下条件：
1. 一块好肉，废话
2. 完美到位的梅纳反应
3. 煎之前把肉放室温两个小时以上，为的是让肉心达到与室温相同，这非常非常重要。
最忌讳就的是好比常遇到很多厨房新人，冰箱拿出来的肉马上煎，然后跟我说这样比较新
鲜，
鲜我懒趴啦！我保证这样做出来的肉外面是过熟的，肉心却是生的而且是冷的，打枪。
4. 烹调后的静置、休息
我个人觉得这完全才是一块牛排多不多汁的最大重点。一块肉刚煎好里面的热能量还在不
断循环如果你马上切开就会看到一块潮吹的牛排。正确的做法就是让他休息个3～5分钟甚
至更久，一切视你的肉有多大块而调整休息的时间。
这样你就会得到一块很多汁又粉红的鲍鱼。阿说错了是牛排
让肉休息变得多汁的影片，上面提到那个赫斯顿也有拍过放在水管，只是我一时忘记关键
字了，有兴趣可以找找。
好牛排切忌烹调急躁，只会毁了一块肉
就像做爱要有充足的前戏，共勉之。
手机回文排版请见谅
作者:
feiwu (废物)
2015-08-11 02:46:00专业
作者:
b2481 (RayGetRUA-RUA)
2015-08-11 02:46:00推XD鲜你懒趴
作者: ghjkl1478 (kiki) 2015-08-11 02:47:00
看你说了一嘴好煎牛排 但是热能循环是杀洨? 热就是
作者:
RevanKai (ChaoSole)
2015-08-11 02:47:00烤箱部分怎么处理?
作者:
zbrian (zbrian)
2015-08-11 02:48:00饿了
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 02:50:00靠煎个牛排还要念热力学喔, 这叫做“火商”
他影片中熟成的去买湿式熟成还是乾式的好啊还是没差。。。
entropy就entropy 还特地弄三小中文字
作者:
erotica (eee)
2015-08-11 02:56:00那烧烤店点平价重组牛排要怎么烤???
作者:
weipuyan (没有缘份，是吧？ 我们)
2015-08-11 02:56:00推专业厨师讲解
乾式的还是去餐厅吃啦，平常就costco买回家弄弄
作者:
sc321 (sc321)
2015-08-11 02:57:00我还以为不锈钢比铸铁导热快...
作者:
erotica (eee)
2015-08-11 02:57:00修热力学的时候 教授都唸熵
作者:
sikadear (two.o.clock)
2015-08-11 02:57:00看到后突然对怎么得到粉红嫩鲍比较有兴趣
作者:
U0C (Murray)
2015-08-11 03:00:00这时候回这文是要让我口水流满地吗? 好饿!!
作者:
waqw (sscadas)
2015-08-11 03:00:00你牛排系?
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 03:00:00我用mac打“ㄕㄤ”出不来, 要打“ㄉ一”, 但实际上又念ㄕㄤ
作者: EpicSammi (EpicSammi) 2015-08-11 03:00:00
推铸铁锅 用过会爱上
作者:
Gjoy (鬼接TU\)
2015-08-11 03:01:00马的我就是觉得铸铁锅太嫩才去买不沾锅
作者:
urocissa (caerulea)
2015-08-11 03:01:00实际上念滴才是正确的
作者: muscleless (小腹人) 2015-08-11 03:02:00
煎肉王 是你?
作者:
egjan (AllenGaIer)
2015-08-11 03:02:00靠背阿饿了
我个人煎牛排的时后都会注意熵的input跟output
作者:
peine (peine)
2015-08-11 03:02:00你也懂 我个人觉得
作者:
CHISN (..)
2015-08-11 03:02:00热你妈学啦，S比的上潮吹牛排腻？
作者: honeyayumi 2015-08-11 03:03:00
你自己看看现在几点惹 回这种文…
作者: ki97680 (松玮) 2015-08-11 03:04:00
熵
作者:
dan5120 (别乱Ｑ 屾(ﾟ皿ﾟﾒ))
2015-08-11 03:06:00那煎那个纹路的怎么煎
作者:
gn50711 (三分钟热度)
2015-08-11 03:07:00牛排王?
作者:
loa123 (撕裂地中海)
2015-08-11 03:07:00推
作者:
xxctsd (喔.....也还好)
2015-08-11 03:10:00煎牛排超好吃的，选一块好肉让他变常温，拿纸巾把表面的水吸干后就可以下去煎了，放下去每面不超过30秒，大概翻面4～6次就可以装盘了，盘子可以加点水进微波炉加热后擦干好放刚煎好的牛排，静置五分钟就可以开动囉，配上玫瑰盐简直人间美味，也可以利用五分钟时间煎几辫大蒜喔
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-08-11 03:12:00铸铁比较厚拉温度比较慢但是食材下去温度也不会下降太
作者:
rhyne (系办正妹)
2015-08-11 03:12:00牛排王4ni
作者:
dan5120 (别乱Ｑ 屾(ﾟ皿ﾟﾒ))
2015-08-11 03:12:00谢啦 好文
专业、西斯、乡民口语，三个愿望一次满足！优文能不推吗
作者:
a34567 (ddd)
2015-08-11 03:15:00铸铁比白铁好用我才是比热大的关系
作者:
tutufish (tutuPingFish)
2015-08-11 03:16:00三小阿这个时间
作者:
kid725 (凯道基德)
2015-08-11 03:17:00太专业了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
作者:
yeshi2 2015-08-11 03:17:00作者: cherryhaha (HaHa) 2015-08-11 03:19:00
您牛排系？！多学到知识了！感谢
作者: usihega (我跟你很熟？) 2015-08-11 03:20:00
终于有教学qq
作者:
yeshi2 2015-08-11 03:20:00对了 影片慎入 非常消夜文
作者:
jeffrypt (您还是说中文吧！)
2015-08-11 03:20:00小当家？
作者:
shik8899 (Rhapsody)
2015-08-11 03:22:00看到都饿了是怎么睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~Sent by PTTNOW~
作者: muscleless (小腹人) 2015-08-11 03:27:00
那酱汁咧?
作者: Wafter 2015-08-11 03:27:00
niu排王 4 ni
作者:
BDSMan (尊重与沟通)
2015-08-11 03:31:00干 饿了
作者:
DWR (罗杰)
2015-08-11 03:32:00别再忘了做酱汁了
作者: retard (Baby baby~~) 2015-08-11 03:32:00
谢谢主厨的鲍鱼... 啊说错了 是牛排
作者:
len53 (Life's a bitch)
2015-08-11 03:33:00马的现在去哪找牛排吃啊 好饿啊啊啊啊啊
作者:
aghgna (骨髓咖啡因)
2015-08-11 03:33:00干好想吃肉 _(′p`” ∠)_
作者:
pusufu (不苏胡˙灬˙)
2015-08-11 03:34:00没萤光剂又没酱汁 你煎牛排就是等著输
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2015-08-11 03:36:00害我饿了 靠QQ
作者:
saedn (~自挂东南枝~)
2015-08-11 03:37:00我想吃 OAQ (伸手牌~ 我饿了!!!
作者: franciscoyen (法兰颜) 2015-08-11 03:40:00
干难怪我每次煎的牛排都又老又硬
作者:
cic2014 (7802)
2015-08-11 03:40:00乾乾干
作者:
shintz (Snow halation)
2015-08-11 03:45:00煎好牛排的时候要怎样才会发光?
作者:
superfourjc (ide比sata还贵....Orz)
2015-08-11 03:46:00你牛排系?
作者:
wasijohn (咖咩哈咩哈)
2015-08-11 03:49:00你这文我光看就好有画面，大推
作者: wikileak (anonymous) 2015-08-11 03:52:00
铸铁的热传导是白铁3倍
作者:
aureate (幼稚鬼)
2015-08-11 03:54:00可恶，你知道现在是零晨四点吗？
奥利佛明明就是说要常翻面，原PO也写了是要常翻面....
作者: favorboram 2015-08-11 03:56:00
小当家没有酱汁就是不屑吃
作者: wikileak (anonymous) 2015-08-11 03:57:00
又白铁锅薄，整体热容量通常比夭寿重铸铁小很多，所以温度控制不稳定，不均匀，料理时较难用
作者: requiescatjr (琳Cheng) 2015-08-11 03:59:00
Fuck U 现在这时间上哪找牛排吃
作者: goodchild (ㄇㄉㄈㄎ) 2015-08-11 04:01:00
潮吹牛排!! 干，猛猛DER
作者:
buyo (未果)
2015-08-11 04:02:00白铁喔..一不注意准备黏锅黏到哭 铸铁锅起码好养锅有些贵到翻的铸铁锅还标榜用菜油先帮你养200多次咧
作者:
wx190 (空。)
2015-08-11 04:05:00原po害我肚子饿了
作者:
buyo (未果)
2015-08-11 04:07:00铸铁锅有一种直条纹的 之前costco卖的美国L牌 也才一千多块
作者:
yu0117 (Yu)
2015-08-11 04:08:00小当家，这么晚还在料理啊！
作者:
Sadan (Danny)
2015-08-11 04:12:00专业给推
作者:
Ectel (哦..)
2015-08-11 04:26:00八卦版王福是你
作者:
lch2011 (LCH)
2015-08-11 04:40:00潮吹的牛排wwwww 赫斯顿给推，那系列处理基本食材的节目有够实用
作者:
lili300 (膝盖中了一箭)
2015-08-11 05:01:00你牛排王?
作者: PlayPtt (α＋β＝γ) 2015-08-11 06:15:00
专业
作者:
wingosad (wingosad)
2015-08-11 06:26:00就决定封你为八卦小当家了
推, 我用不锈钢锅煎常翻, 但是铸铁牛排烤盘就不翻了
作者:
ojizz4u (磨洞王)
2015-08-11 06:28:00从冷冻库拿出来马上煎水管有实验数据证明比较多汁喔.....而且煎是表面作完处理后，剩下的熟度是给烤箱作的光用煎的大部份夜市牛排比较多....
作者:
vm0a (www)
2015-08-11 06:35:00饿
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-11 06:42:00你牛排系？
作者:
ccmite (0'w'0)
2015-08-11 06:47:00小当家你啥时是金门第一啊
作者:
Softrella (Ne M'aime Pas)
2015-08-11 06:54:00专业！不要害我又想买煎牛排的铸铁锅啊啊啊～
作者:
mdkn35 (53nkdm)
2015-08-11 06:57:00火要开很大？
作者:
rockiey (lovemiya)
2015-08-11 07:21:00潮吹牛排…
作者:
iorittn (IORITTN)
2015-08-11 07:22:00推
8楼是第零定律吧 另外纯嘘为什么一定要用entropy不用熵将知识中文化有什么不好补推小当家回来
作者:
input (卡拉拉)
2015-08-11 07:38:00干高手
作者: c7683fh6 (Jerry_Frost) 2015-08-11 07:49:00
专业
作者:
domo307 (domo)
2015-08-11 07:54:00饿了
作者:
Sauvignon (Sauvignon)
2015-08-11 08:11:00专业推！
作者:
QQ5566 (哭哭5566)
2015-08-11 08:12:00我看过你讲的影片 真der很猛
作者:
cmid05 (酷拉皮卡)
2015-08-11 08:16:00可是我觉得热热的口感好很多耶 静置几分钟就冷不少了
作者: jonwei (龙元) 2015-08-11 08:18:00
饿了....
作者: rainbow321 (joe) 2015-08-11 08:19:00
小当家是你？
作者: VTDR128 (好客力士) 2015-08-11 08:23:00
好久没吃牛排惹
乡民自己用平底锅煎都马比外面好吃你的理论不适用八卦乡民