※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之铭言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之铭言：
: : 鲁鲁之前看过一个美食节目,记得主厨说煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可刚刚看了奥立佛15分钟上菜,他却说牛排要煎得好就是要每分钟翻面
: : 这样才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不错,中间是鲜嫩的粉红色,看起来好好吃
: : 不知道各位键盘主厨认为呢?
: 这个问本小妹就对惹！
: 因为本鲁小妹常去costco买牛肉！
: 其实煎这个牛肉的时间, 和你的锅具和肉有关, 就有两个变因了！
: 建议一次调一个就好, 不然时间感要重新练, 肉会过生或干掉
: 我通常是用tefal平底锅（不好意思也是costco买的）
: 煎菲力或纽约客
: 大概七分熟每面就煎个40秒
: (菜单写60秒, 但是本锅加温快, 留20秒缓冲不然会变成全熟)
: 煎完表面只是把肉汁封住
: 要再用锡箔纸包起来, 拿去烤箱烤10分钟
: 打开来整个超多汁超啾喜的
: 曾经有一个礼拜早餐都在煎牛排
: 整个连胜文啊
身为一个厨师认真回你文
基本上先煎锁住肉汁这个观念是错误的
煎过能锁住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要说的话大火煎表面只是为了梅纳
反应，这东西非常重要！
什么是梅纳反应？
当蛋白质与糖类在至少140度以上高温加热时会产生酶褐变，开始出现不一样的特别香气
与口感，这就是为什么各种食材煎得恰恰就会特别好吃？简单讲就是梅纳反应。
而要达到这样的高温去煎牛排，至少要是你锅子已经烧到一放油就开始不断冒烟但不至于
产生油耗味的状态，才有办法把一块肉煎到产生梅纳反应，我都把这归类为一般外行民众
认为这就是大火锁住肉汁的错觉。
这个让肉产生梅纳反应的时间当然越短越好，相对的你就要有能够拉高并保持热度的好锅
子。外面餐厅牛排都比自己在家煎好吃很大一个重点是使用铸铁锅，那是一般家用平底不
沾锅比不上的，如果你愿意买支铸铁锅回家煎牛排而不是用一般不沾平底锅，我保证煎出
来就算跟餐厅没有100%相比拟也会有70%。
话说回来，牛排要煎得好吃要不要常翻面这个问题我觉得众说纷纭，奥利佛那个肥宅说不
要常翻面我觉得也没错（如果你手上没有传说中的厨具无法短时间内梅纳反应，那你当然
要把时间拉长让牛排能恰恰阿！合理。），但我个人是比较倾向一个英国名厨-赫斯顿（F
at duck）的说法，可以不断的去翻面，至于这个理论我不多讲，有兴趣的可以去孤狗他
有一个煎牛排的水管连结，里面就有非常清楚的介绍说为何他认为煎牛排要常翻面。
最后
我认为要煎出一块够水准且多汁的牛排
要达到以下条件：
1. 一块好肉，废话
2. 完美到位的梅纳反应
3. 煎之前把肉放室温两个小时以上，为的是让肉心达到与室温相同，这非常非常重要。
最忌讳就的是好比常遇到很多厨房新人，冰箱拿出来的肉马上煎，然后跟我说这样比较新
鲜，
鲜我懒趴啦！我保证这样做出来的肉外面是过熟的，肉心却是生的而且是冷的，打枪。
4. 烹调后的静置、休息
我个人觉得这完全才是一块牛排多不多汁的最大重点。一块肉刚煎好里面的热能量还在不
断循环如果你马上切开就会看到一块潮吹的牛排。正确的做法就是让他休息个3～5分钟甚
至更久，一切视你的肉有多大块而调整休息的时间。
这样你就会得到一块很多汁又粉红的鲍鱼。阿说错了是牛排
让肉休息变得多汁的影片，上面提到那个赫斯顿也有拍过放在水管，只是我一时忘记关键
字了，有兴趣可以找找。
好牛排切忌烹调急躁，只会毁了一块肉
就像做爱要有充足的前戏，共勉之。
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