没有挂
看到有人问 原料成本多少?
我没做过少量
来分享一下自己饭店的烤布丁做法
看看有没有人无聊要去试算一下巴 哈哈
首先先来讲焦糖
25斤黑糖、15斤粗糖、20斤细砂
凤梨完整一颗、六颗柳橙、六颗柠檬、六两莲藕、六两话梅
所有水果带皮，柳橙柠檬整颗开四，凤梨切块跟柳橙柠檬开四后差不多大
用25斤的水滚所有水果跟话梅，然后慢慢的加糖，没有顺序
但一定要慢慢加，用文火滚5~6个小时，装一碗水
用筷子插进焦糖里面，然后滴在碗里，只要滴下去不是散开，会成型，那焦糖就ok了
然后重点，要把理面变成黑色的所有水果尸体捞起来
火一定不能关，温度一定要维持，绝对不能关
尸体确定捞干净才可以关火冷却
冷却以后也不需要冰，常温盖锅盖放一年都不会坏
每次要做布丁前，再把要用的焦糖的量另外盛起来去蒸15分
然后一个一个打入布丁模里面
加布丁蛋液下去烤完以后的焦糖，一般冷藏怎么冰都不会在凝固回去
以上配方煮出来的焦糖的量，大约可以做到1万个布丁左右
再来讲布丁蛋液，我们公司的斤两一次是做四个烘焙烤盘放满满的布丁杯子
约200个~
14斤的鸡蛋、10斤的热水、4斤的冰块、5斤的细砂、跟14瓶的三花牌奶水(切忌不是炼乳)
10斤热水先把糖融掉然后加冰块加奶水放著
然后把14斤鸡蛋用吃奶的力气打到很散很散
把蛋跟糖水和在一起，然后一起过滤
焦糖打进布丁膜，就可以打蛋液进去了
要记得一定不要拖太久不然会沉淀
然后进烤箱，上下火都150度，先考20分再翻面烤20分，记得烤盘里面要装水
基本上烤的时间是40~45分，烤箱温度一定要顾好，极度重要
以上
这样做出来的布丁
有极度重的鸡蛋味就是了 哈哈