米粉分为水粉(埔里爱兰、彰化芬园)与炊粉(新竹)
米粉制作流程:
(浸泡时间长:冬天会隔夜)
(浸泡时间短:夏天会臭酸←云南米粉)
在来米→浸泡→磨浆→脱水→粉碎→制粿→蒸(煮)到半熟→辗片
挂竿蒸熟(炊粉)→快速干燥→油炸→方便面
→挤压成丝＜
煮熟(水粉)→过冷水→干燥包装
(收敛、去黏)
※原料主要用直链淀粉(amylose content)含量高之在来米
水粉(粗)煮米粉
＜
炊粉(细)炒米粉
※新竹米粉因东北季风关系，又湿又冷导致米粉老化速度较慢，所以新竹产者品质优良
米粉成分表如下
┌───────┬────┬────┐
│ │ 米粉 │调和米粉│
├───────┼────┼────┤
│蛋白质 │7%以上 │4.5%以上│
├───────┼────┼────┤
│水分 │14%以下 │14%以下 │
├───────┼────┼────┤
│水溶性总固形物│6%以下 │10%以下 │
└───────┴────┴────┘
冬粉制作流程:
1/10的糊料
＞捏和→经过有孔容器→通过沸水→冷水冷却→挂竿
9/10的主料 (1.去黏性。2.热涨冷缩弹性佳。)
→冷冻→解冻→吊竿→日晒→整理包装
(1.促进淀粉老化。2.分线剥离。3.破坏结合水)
※大部分冬粉皆由绿豆淀粉制作，马铃薯、甘藷淀粉等不耐水煮。
※小麦、玉蜀黍淀粉单独使用，最初亦可制成线状，但一水煮立即成糊状，无法成型，只能与其他淀粉掺和使用。
以上为小弟这一年所学，请版上的神人鞭小力点