※ 引述《limitex (界王)》之铭言：
: 标题: Re: [问卦] 炒饭一定要用隔夜饭的八卦？
: 时间: Mon Jun 22 11:38:58 2015
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: : 啊~粒粒分明的感觉真好
: 看起来没有粒粒分明阿
: : 有没有炒饭一定要用隔夜饭的八卦？
: 白饭煮的时候水放少一点就可以直接拿来炒了
这是真的
但放凉在炒会比较方便
: 不过人家外面是用快速炉炒才炒得漂亮
家用也可以，关键在于甩锅功力
火力太小的缺点难以炒大量，也无法快速炒好
这会导致饭粒水份蒸散太快变硬
: 嘘 rainsmile: 图勒 06/22 11:54
: 推 olin7745: https://youtu.be/FDpwmMUs5KA 我都这样炒 06/22 11:58
: 嘘 wulusai: 隔夜饭效果是外层风干 内层仍湿润 你直接煮饭少放水 06/22 12:17
: → wulusai: 整粒米饭都变成干的 懂? 06/22 12:18
不懂装懂，这是在供三小XD
如果隔夜饭是一粒粒晾出来短时间风干我们再来讨论
但实际上都是一大沱放冷冰起来，隔天拿出来蒸一蒸
炒饭粒粒分明的重点在于降低饭粒粘性
降低的方法不外乎避用新米、沾油、蛋液、减少水份、降温等等
如果用刚煮好水份充足又高温的饭粒，很容易黏死难以炒散
如果技术没到一定程度，光炒干炒散的过程中可能就压烂一堆饭粒
硬要炒的话还需要多花时间去炒掉水份
煮的时候控制时间米不要煮太烂然后放凉，当天煮的饭照样能炒
隔夜饭只是一个撇步，并不是绝对
就好像有些人煮水饺会说一定要加冷水
但不加冷水也不煮破的方法多的是
: → kibou: 炒饭店用的是隔夜饭还是现煮的 06/22 12:27
: → kibou: 我看过的都是从大电锅里挖饭出来炒 06/22 12:28
少部分隔夜，大部分还是当天煮的
少部分隔夜也不是为了要弄隔夜饭，而是备料用不完很正常...
你看到的大电锅其实不是煮饭用电锅(除非是小店家，用量少)
而是这种保温锅 http://www.shihjie.com/upload/13394658811680.jpg
大量煮饭是用这种瓦斯锅
http://www.webdo.com.tw/admin2/upload_file/53/13554526653.jpg
先用瓦斯锅煮饭，然后才丢到保温锅去