※ 引述《Verola (sometimes I love you)》之铭言：
: ※ 引述《Nymphadora (Nymphadora)》之铭言：
: : 假爱玉 真爱玉
: : 成份 动物明胶、洋菜胶，甚至是工业明胶 用爱玉籽搓洗出来
: : 添加色素、香料 无色素、无香料
: : 成本 成本低廉 成本较高
: : 外观 透明 混浊，不完全透明
: : 放置几天后 不管放多久都不会变成液体 会变成液体的“爱玉水”
: : 加热后 一加热，很快就会产生气孔、融化 加热也不容易融化，可做热饮
: : 影响 部分假爱玉可能有害身体健康！ 清凉解渴，富含果胶！
: 建议大家有机会自己买爱玉籽回家作一次看看，
: 吃过真爱玉几乎就一定分得出来，因为口感味道很不一样
: 小盒包装爱玉几乎都不是纯的
: 如果吃到很“Q弹”像仙草一样、甚至更Q更弹牙像果冻的，
: 几乎100%是假的，真的爱玉一点都不Q弹，很容易破掉
: 真的爱玉其实本身没什么味道，都是靠汤水调味，
: 本身就有味道的多半也是假的爱玉
: 所以真爱玉是不是比较受欢迎其实我也很怀疑，
: 以台湾人的口味偏好，可能假爱玉反而比较受欢迎XD
打矮厚，
我也是爱玉系的，今天来跟大家介绍一下爱玉中富含的果胶知识，
我也是上课跟看些paper学到一些皮毛，本身不是果胶专家，
有误请不吝指教!!!
1. 首先，什么是果胶呢?
(重要:请将中文发音正确!唸不正确很可怕，不要问。或者文青点讲pectin)
果胶本身是一种异质多糖类 (heteropolysaccharide)，
为植物细胞壁的组成之一。
有些文章说: 果胶是半乳糖醛酸 (galacturonic acid)的聚合物
在我的解读中，这句话其实是不全然正确的，
因为半乳糖醛酸聚合物只能算是果胶成份的一种。
2. 怎么区分不同的果胶呢?
果胶组成单元依其主链及支链的不同，可以分成:
homogalacturonan (HG), xylogalacturonan (XGA), apiogalacturonan,
rhamnogalacturonan I (RGI), and rhamnogalacturonan II (RGII)


其中除了RGI的主链是半乳糖醛酸+Rhamnose聚合物，
剩下的组成单元，其主链都是半乳糖醛酸聚合物。
在一般食品加工中，
会依果胶分子上的甲氧基量来简单划化果胶:
甲氧基>7%: 高甲氧基果胶
用途: 果酱，果冻
凝胶所需: 需加酸以及大量的糖，帮助形成分子内氢键。
甲氧基<7%: 低甲氧基果胶
用途: 低糖果酱或爱玉冻!!
凝胶所需:
需有二价阳离子 (ex:Ca2+)，来和低甲氧基果胶上的羧基 (carboxyl group)作用。


而爱玉中的果胶，要变成适合爱玉冻的果胶，
必须依靠酵素：果胶甲基脂酶(pectin methylesterase)的作用，
才能将高甲氧基果胶转变为低甲氧基果胶 (将甲氧基变成羧基)。
而台湾特有品种的爱玉，本身除了富含果胶外，
其特色是亦含有稳定且高活性的果胶甲基脂酶，
能把爱玉中的果胶有效转换为爱玉冻所需的低甲氧基果胶，
并与水中的二价阳离子交互作用产生凝胶。
而这整个酵素的催化过程，其实在植物中，是非常常见的，
其功能有很多，像是调控细胞壁的软硬，细胞壁的pH值，细胞壁的离子浓度...等
这些都对植物的生长，基因调控及酵素活性有所影响。
========================以上为我的了解===================================
在前面推文看到一些说法:
1. 真爱玉是酵素?
应该说，真的爱玉是酵素催化下的产品，但爱玉冻骨架成份为果胶。
若说爱玉是酵素做成的，那吃起来就变蛋白质制品了 :P
2. 爱玉放久会融化?
其实不是融化，根据农委会网站的资料，这称作"离水现象"。
这现象其实是可以理解的，
因为果胶上的带负电的羧基和钙离子的作用并不是一个很强的作用力，
所以爱玉冻的结构并不是一个很稳定的结构，因此水份并无法永久包含在其中。
3. 天然爱玉可以有办法放久一点而不离水吗?
由以上我们知道，爱玉冻主要的结构就是带负电的果胶分子与阳离子作用而形成，
要让爱玉放久一点不离水，简单的作法就是增加果胶及钙离子浓度，
让结构变的更稳固，自然不容易离水。
增加果胶浓度很简单，就洗爱玉时，水的比例减少，
而钙离子方面，可以自己去买钙片磨粉后泡水，做成钙水后再加入些许。
但这种爱玉吃起来就不是很软Q，有点脆脆的像洋菜胶。
更多的参考资料，可以见农委会的网站:爱玉姑娘
http://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=277
当中有很多实用的知识，
- 如何辨别真假爱玉
http://goo.gl/av3KwF
- 自己在家做爱玉
http://goo.gl/CrCo4A
4. 哪里买得到天然的爱玉子呢?
google一下就可以看到很多资讯了，
更直接点，可以打电话去农改场，
请他们推荐农民，直接打电话去跟农民购买。
在国外，里仁超市中也有售真空包装的版本 (这不算广告吧=.=)，
一包17克，我用vitamix果汁机做，可以洗1200 ml左右 (大约是转速3，3 min)。
而且放两天都还有一半以上的固体。
最后讲个小卦，
前面有人在讲柠檬汁榨汁很便宜，
因为之前有打电话去问过合格专业的榨汁厂，
所以这里可以提供一些资讯：
当然请教他们榨1000 ml柠檬原汁需要几台斤的柠檬，
对方告诉我们是5~6台斤。
而柠檬的价格，以我们当时询问的无毒柠檬来说 (无任何农药残留在果皮上)，
问了好几个农民，价格都大概在30~50/斤 (可长期供应)，
以这个价格来算，榨汁成本会落在150~300元/1000 ml。
那为何市面上我们可以买到80~100元的柠檬原汁呢 (假设他们是真的)?
这是因为大部份这些榨汁的柠檬，都是用贱价向农民收购，
这种价格对大部份农民来说其实是没什么利润的 (想像一下5~6颗柠檬只要10块)，
所以为了管理方便及卖相好看，农民就会施加较多的农药，
也因此在收成后，果皮上常常会有农药残留，
这个部份在榨汁上，对于合格的榨汁工厂来说其实影响不大的，
因为合格榨汁厂会将果皮先去除，所以榨汁时，果皮上的农药不会影响到果汁，
而且在榨汁后，立即低温杀菌并冷冻，保持果汁的卫生。
虽然杀菌过后的柠檬汁风味一定没有现榨的好喝，
但只有这样，能让我们四季都喝到用夏季生产的柠檬做成的天然柠檬汁。
反之，若是自己买柠檬回家榨汁，那最好选择无毒的柠檬或者先削皮，
或者真的要洗的非常干净 (我也不知道怎样叫干净QQ)，
不然一边手动榨汁，就一边把果皮上的农药吃进肚子里了。
讲这么多，我最后想强调一点，
就是如果我们都一直用Cost down的心态来看待所有产业，
那到最后，劣币逐良币，我们就只剩下一堆劣质的产品可以吃 可以用了。
像是无毒柠檬的栽培成本高，在大家都只追求低成本的心态下，
也许有一天就没有农民要种了，
这时如果是要做果酱或者需要用到柠檬皮的加工产品时，
就真的只能保佑台湾的健保不要倒!

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