※ 引述《Zawar379 (露草)》之铭言：
: 看很多食记，一遇到生鱼片时，总是会说生鱼片很新鲜
: 乍看之下这句话好像没问题
: 但是现在大部分的渔获，不都是鱼一钓到后立刻急速冷冻吗？
: 急速冷冻不仅可以杀死寄生虫，也让渔船可以在海上多待几天
: 既然生鱼片都是急速冷冻的，那还可以说它新鲜吗？
: 还是改称赞厨师解冻技术很好比较好？
: 有没有相关八卦？？
嘿嘿~看来大家有ㄧ些有关生鱼片的疑惑跟恐惧
首先，冷冻技术已广用于生鱼片食材之处理与物流。
基本上海水类的鱼类鲜少寄生虫的，主要是肠炎弧菌
而这个菌耐盐不耐寒，所以正确的低温杀菌是安全无虞的。
常常出现寄生虫的(肝吸虫等)通常是淡水鱼种生鱼片
不过因为安全因素，淡水鱼种鲜少用鱼生鱼片之中，贝螺类除外(一定要熟)。
而为什么海水类的生鱼片那么受到欢迎呢，除了安全因素，最重要的就是风味
而风味跟一些物质息息相关，其中一个就是多元不饱和脂肪酸
海水鱼又比淡水渔含更大量的多元不饱和脂肪酸，所以味道会比较隽永
当然，红肉(深色肉)的鱼类有会有淡淡的血腥味，我称之为鲜味，这是淡水鱼不能替代的
再者，原PO说的，其实不无道理
基本上低温急速冷冻下，鱼肉体比较不容易受到大的冰晶破坏，组织结构保持近乎完整
然而，若厨师解冻技术如果不好，如过于慢速常温解冻，则会造成鱼肉组织受到冰晶破坏
因为在微观的世界中，不当的解冻会造成细部的"解冻>冷冻>解冻>冷冻"
形成大冰晶而破坏鱼肉组织。
若能完善解冻，可保存在0~7度间约2~4小时，超过这时段，胺类就会急速上升
而不饱和脂肪酸就会氧化，这时生鱼片就会有腥味，而且吃起来非常容易腻
而鱼类熟成与猪牛肉不同，几乎不用经过解僵过程
熟成过程非常的快，甚至不需要，端看鱼种，可适度软化组织跟强化风味
以上~~打一打我饿了
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