※ 引述《amokk76267 (三重麦克杜汉)》之铭言：
: ※ 引述《electroplate (电镀)》之铭言：
: : 完全没有汤头 不用找人拚死拼活熬汤
: : 一团面上面再放一些白酱、红酱、或青酱
: : 在台北这样一盘起码200~300
: : http://www.humaxasia.com.tw/pasta/
: : 意大利面到底贵在哪? 因为很潮吗?
: 基本上 意大利面用的小麦 不是一般做糕饼或一般面食的小麦
: 而是用杜兰小麦
: 杜兰小麦跟一般小麦差别在 杜兰小麦比较硬
: 杜兰小麦有四套染色体 一般小麦有六套
: 最早的单粒小麦只有两套染色体 后来出现四套染色体的
: 再来是六套 六倍体的后代 就是目前一般使用最多的小麦
: 回到杜兰小麦 一样是杜兰小麦 会因为产区的不同 出现品质的差异
: 一般以意大利产的品质较优 杜兰小麦的麦粒 相较于一般小麦来得硬
: 出来的麦粉叫做semolina
: 也因为它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕饼面包的制作上面
: 不过现代科技进步 已经有面包用粉问世了
: 杜兰小麦的好处在 它的淀粉含量比较少 算是一种低GI值的食物
: 淀粉较少 蛋白质较高 停在胃里的时间较长 容易有饱足感
: 对于有血糖控制问题跟想减重的人 是一大福音
: 面条部分 分为干燥跟新鲜两种
: 目前在台湾 几乎是以干燥为大宗
: 因为现做的第一 费工夫 再来是技术 最后是保存时间很短
: 一般台湾便宜的做法都是一次煮一堆放起来
: 有的还会煮完泡冰水
: 也因为意大利面本身面粉种类跟中式面条不同 做法也不同 煮法也不一样
: 干燥的意大利面 煮起来时间较长
: 再来是所谓的弹牙 就是所谓的al dente
: 简单说就是面条中间有一点点没熟 还有一点硬硬的芯
: 对意大利人来说 没有al dente就不是意大利面
: 但是台湾很多卖意大利面的 因为国人的接受度问题 几乎都煮到跟中式面条一样
: 整个煮透
: 再来是面条种类 光面条形状 就可以再另外写一篇文章介绍
: 意大利面依面型(尺寸大小、有无刻痕、挤压方式、有无含蛋或蔬菜汁)可分为1,000多种
: 但也可以就面型长短简单分为“长面”及“短面”(有人称为造型面)，长面以直面、细
: 扁面为代表；短面则以笔管面、螺旋面为主，无论哪一种分类方法，不同的意大利面型也
: 有不同的学问在里面
: 刻痕是为了吸附酱汁 增加口感层次
: 一般意大利面只有小麦粉跟水
: 但是一般意大利人自己做的都会加鸡蛋
: 再来是挤压方式
: 根据挤压头的不同 所呈现的面也不同
: 挤压头材质有分铁氟龙跟铜制
: 铁氟龙头的 挤压力道较大 面身比较扎实 不容易煮烂 比较有嚼劲
: 铜制挤压头的 表面比较粗糙 可以吸附较多的酱汁 但是不耐煮
: 再来是酱汁 也是看这盘意大利面够不够水准的标准
: 一盘好的意大利面 吃完的时候 盘底要没有酱汁残留 表示都吸附在面条上
: 假如你吃到那种汤汤水水的 表示面条有冰过
: 因为刚煮好的面条 表面是粗糙的 会吸附酱汁
: 事先煮好的 因为变冷再加热 而失去吸附酱汁的能力
: 不过教大家一个偷吃步 面条要收汁 有淀粉就搞定
: 所以会教大家最后加煮面水进去拌酱汁跟面就是这个原理
: 一般高级一点的餐厅 你点了面 不会马上上菜 因为要时间煮
: 所以会先上前菜 面包 汤品之类的
: 还有就是为了煮出AL DENTE的面 还有专门煮意大利面的机器 可以精确掌控时间
: 不是一般中式面条大锅煮好就上 这是对意大利面跟厨师的最基本尊重
: 不同的面体 要搭配不同的酱汁 也是基本守则
: 其实最难煮的意大利面 反而调味是最简单的
: 材料只有 橄榄油 蒜头 辣椒 面条 这样而已 也最考验厨师的功力
: 有酱汁的面 酱汁也是一门学问 要经过不断的熬煮 把味道浓缩起来
: 然后摆盘的视觉效果 跟吃起来的层次感
: 这也可以另外写一篇文章来讲
: 一般餐厅为了抢快都用偷吃步的做法 当然 你吃到的也不是正统的
: 也就反映在价钱上了
: 不过 台湾人嘛 随便煮煮 名称加个法式 义式 再佐个三小东西的
: 成本29 照样卖你499 老板要拼的是翻桌率 不是你的难吃印
: 穴穴收看
帮补上 蛋白质含量
Protein cotent% 制粉(加工运用) 应用上
Hard red winter wheat 12% 中筋面粉 山东馒头、蛮头(包子)、
烧卖、切仔面、硬质饼干
Hard red spring wheat 14% 高筋面粉 面筋、油条、拉面、苏打
饼干、面包(台湾几乎都
是甜面包为主，所以很不
健康)
Durum wheat 13% 杜兰小麦粉 西式面条(通心面、义大
利面)
White wheat 9-12% 低筋 蛋糕、饼干、台式馒头
Soft red winter wheat 10-12% 低筋 蛋糕、饼干、台式馒头