※ 引述《electroplate (电镀)》之铭言：
: 完全没有汤头 不用找人拚死拼活熬汤
: 一团面上面再放一些白酱、红酱、或青酱
: 在台北这样一盘起码200~300
: http://www.humaxasia.com.tw/pasta/
: 意大利面到底贵在哪? 因为很潮吗?
基本上 意大利面用的小麦 不是一般做糕饼或一般面食的小麦
而是用杜兰小麦
杜兰小麦跟一般小麦差别在 杜兰小麦比较硬
杜兰小麦有四套染色体 一般小麦有六套
最早的单粒小麦只有两套染色体 后来出现四套染色体的
再来是六套 六倍体的后代 就是目前一般使用最多的小麦
回到杜兰小麦 一样是杜兰小麦 会因为产区的不同 出现品质的差异
一般以意大利产的品质较优 杜兰小麦的麦粒 相较于一般小麦来得硬
出来的麦粉叫做semolina
也因为它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕饼面包的制作上面
不过现代科技进步 已经有面包用粉问世了
杜兰小麦的好处在 它的淀粉含量比较少 算是一种低GI值的食物
淀粉较少 蛋白质较高 停在胃里的时间较长 容易有饱足感
对于有血糖控制问题跟想减重的人 是一大福音
面条部分 分为干燥跟新鲜两种
目前在台湾 几乎是以干燥为大宗
因为现做的第一 费工夫 再来是技术 最后是保存时间很短
一般台湾便宜的做法都是一次煮一堆放起来
有的还会煮完泡冰水
也因为意大利面本身面粉种类跟中式面条不同 做法也不同 煮法也不一样
干燥的意大利面 煮起来时间较长
再来是所谓的弹牙 就是所谓的al dente
简单说就是面条中间有一点点没熟 还有一点硬硬的芯
对意大利人来说 没有al dente就不是意大利面
但是台湾很多卖意大利面的 因为国人的接受度问题 几乎都煮到跟中式面条一样
整个煮透
再来是面条种类 光面条形状 就可以再另外写一篇文章介绍
意大利面依面型(尺寸大小、有无刻痕、挤压方式、有无含蛋或蔬菜汁)可分为1,000多种
但也可以就面型长短简单分为“长面”及“短面”(有人称为造型面)，长面以直面、细
扁面为代表；短面则以笔管面、螺旋面为主，无论哪一种分类方法，不同的意大利面型也
有不同的学问在里面
刻痕是为了吸附酱汁 增加口感层次
一般意大利面只有小麦粉跟水
但是一般意大利人自己做的都会加鸡蛋
再来是挤压方式
根据挤压头的不同 所呈现的面也不同
挤压头材质有分铁氟龙跟铜制
铁氟龙头的 挤压力道较大 面身比较扎实 不容易煮烂 比较有嚼劲
铜制挤压头的 表面比较粗糙 可以吸附较多的酱汁 但是不耐煮
再来是酱汁 也是看这盘意大利面够不够水准的标准
一盘好的意大利面 吃完的时候 盘底要没有酱汁残留 表示都吸附在面条上
假如你吃到那种汤汤水水的 表示面条有冰过
因为刚煮好的面条 表面是粗糙的 会吸附酱汁
事先煮好的 因为变冷再加热 而失去吸附酱汁的能力
不过教大家一个偷吃步 面条要收汁 有淀粉就搞定
所以会教大家最后加煮面水进去拌酱汁跟面就是这个原理
一般高级一点的餐厅 你点了面 不会马上上菜 因为要时间煮
所以会先上前菜 面包 汤品之类的
还有就是为了煮出AL DENTE的面 还有专门煮意大利面的机器 可以精确掌控时间
不是一般中式面条大锅煮好就上 这是对意大利面跟厨师的最基本尊重
不同的面体 要搭配不同的酱汁 也是基本守则
其实最难煮的意大利面 反而调味是最简单的
材料只有 橄榄油 蒜头 辣椒 面条 这样而已 也最考验厨师的功力
有酱汁的面 酱汁也是一门学问 要经过不断的熬煮 把味道浓缩起来
然后摆盘的视觉效果 跟吃起来的层次感
这也可以另外写一篇文章来讲
一般餐厅为了抢快都用偷吃步的做法 当然 你吃到的也不是正统的
也就反映在价钱上了
不过 台湾人嘛 随便煮煮 名称加个法式 义式 再佐个三小东西的
成本29 照样卖你499 老板要拼的是翻桌率 不是你的难吃印
穴穴收看