以我饭店的例子
我们港饮的凤爪，一次叫货都是以百斤为单位
要用白醋+麦芽糖水先滚出血水去腥跟上糖膜，
一次三四十斤，这程序就约耗掉一个小时
上完膜之后用砲炉大锅炸
炸到膜半焦脆，一次也是一二十斤在炸
有炸过大量东西的人都知道，鸡爪还是半熟的状态
油温火侯的控制之难，绝对不是一两年的经验就能驾驭的
而且危险性非常高
炸过之后放凉抓醃，而抓醃用的酱汁，还要另做猪皮冻，炸猪油
做出来的酱还要让他醒味，醒完以后才能醃鸡爪，醃完以后冷冻备用
从鸡爪来开始处理，处理酱汁，处理鸡爪，起码就要用掉5、6个人力
而且几乎从早到晚的时间，而每百斤的鸡爪，可能礼拜六、日两天假日就消耗掉了
更不用说今年过年的鸡爪 是从去年十二月就开始每天赶工备用
从除夕到初五，光是鸡爪，库存了2200斤卖光，初五那天还差点跑路没货可卖
这是饭店大量的情况，尽管只是做少量好了
程序一样不变，也只是炸的时间跟滚鸡爪上膜的时间缩短
酱汁醒味，提炼猪皮冻跟猪油的时间也是一样，完全不能省
这种不需锅炒的料理，程序繁复的就我认识的粤菜内就有十来种
更不用提，宴席菜常出的一些需大锅炒又要收汁的主菜类料理
肉排先醃过然后烤， 烤到一半拉出来涂酱翻面烤，
半成型以后再起锅调酱汁下去翻炒收汁，讲起来很简单程序不多
你找一个只有三四年经验的师傅下去一次要翻二三十斤的肉排
先别提火侯掌控了，八成内裤溼了，料理也全毁了，体力能负荷的
通常都是颇有成就的师傅了
也许乡民们自己会在家动手自制卤豆干、卤鸡腿、卤杀小督杀小
可是其实连卤汁的保养也是一门学问
首先卤汁的容器一定要避免铁、铝之类的金属器具
要用陶器或者瓷器装
而且要养老卤，要卤到豆干、海带一类的东西，绝对要另起锅
不能渗和在一起，不然整锅老卤就毁了
你可能会觉得，阿卤味就一些八角、茴香、月桂、甘草丢下去，酱油、糖
小火滚久点，想吃的东西丢下去卤久点即可，这样也是没错
但是跟养过数十次以上保养好的老卤卤出来的东西
味道口感层次也是完全无法相提并论的，当然有些木头舌的人就会讲
阿是有差腻? 我会拒绝跟你沟通，你爽就好了
很多料理的细节眉角，有做到跟没做到，吃起来的差异真的是两个层次
再拿些随处可见的料理来讲
像是麻婆豆腐
随随便便的自助餐啦，婆婆妈妈的做法
也是千篇一律的煸花椒，先炒香豆瓣酱；下调味，然后下绞肉吸汁以后下豆腐
然后淋葱花起来，那重点在哪?
重点就在豆腐要先用盐水滚过，把豆腐的水分稍微逼出来
懂得人一定知道，没先用盐水滚豆腐
那你到了下豆腐的那个阶段，豆腐会出水，你整个麻婆豆腐的味道就跑掉了
而且豆腐狠难入味，只差一个这么简单的程序，滚盐水
吃起来差别就很大
一样料理一个眉角，百样料理百样眉角
再来有板友提到勾芡，我发现绝多数不会下厨的人
对于汤汁勾芡的印象就是太白粉
可是事实上，甜汤类型的有勾芡几乎都用玉米粉，绝不能用太白粉
咖哩如果用粉做，用面粉勾芡最好
西餐的浓汤类也清一色都是用面粉
各位看倌仔细回想在夜市吃铁板面喝得到的浓汤，那种几乎都是太白粉芶的
在什么235巷啦 NEW HOUSE 之类的意大利面餐厅喝得到的浓汤
绵密的那种口感就都是用面粉芶的
可能有人会想
阿，用这么搞刚，真的有差吗?吃进肚子里还不都一样
问题出在于，你可能不在意，不代表别人不在意
吃得出差别的人就是吃得出，对于那些人而言这是一种享受
我个人觉得会说中餐浅显易懂的人绝对是白痴
而我没有做过西餐，我相信各国料理都博大精深
就像前面板友有提到的，各有各派系的坚持跟讲究
不过我觉得中餐在料理过程耗时跟体力的耗费上，也许真的是西餐比不上的
但料理的学问，我想真的是没什么好褒贬的