文／吴艺璐（中兴大学动物科学系）
刚从超市买回来贴著鲜乳标章的“XX鲜乳”，成分标示著100%生乳，为什么有些品牌浓醇
香、有些品牌喝起来又没那么浓？到底这些牛奶安不安全呢？那我们先来介绍什么是生乳
、牛乳、鲜乳、调味乳、强化鲜乳…
依据我国CNS定义：
“生乳：CNS 3055，从健康乳牛、乳羊挤出，经冷却且‘未经其他处理’之生乳汁。”
“鲜乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）为原料，经‘加温杀菌包装’后冷藏供饮用之乳
汁。”
“强化鲜乳：可添加如寡糖类、酪蛋白、乳钙、乳铁蛋白或其他生乳中（除水分外）之营
养素，其添加物及使用量应符合卫生主管机关公布之品项，使用范围及用量标准。”
“调味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鲜乳）或CNS 13292（保
久乳）为主要原料，‘添加调味料等加工’制成之调味乳。”
“保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鲜乳（CNS 3056）经‘高压或高温灭菌’，
以无菌包装后供饮用之乳汁。”
“牛乳：至于牛乳，CNS标准没有定义。”
任何等级的乳制品要称呼为“牛乳”其实是没有什么问题的。简单来说，牛乳是一个统括
的称呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代称没有达到鲜乳等级，甚
至没有达到调味乳等级的产品（因这类产品没有适合的称呼）。而真正的“纯鲜乳”是不
能添加其他任何额外的成分！所以只要符合以上的鲜乳定义，即可被称为鲜乳。这就是为
什么好市多国外进口所卖的也可以被称为鲜乳。
那“好市多卖的‘鲜乳’”和“国产的鲜乳”有什么差别呢？
有没有注意到“好市多卖的‘鲜乳’”，它的保存期限竟然高达七十天（另有标示开封后
于七天内饮用完毕），这又是什么达到的呢？其实，“好市多卖的‘鲜乳’”的杀菌方式
以及包装方式就有点像台湾的“保久乳”，只是“好市多的‘鲜乳’”要求要保存在冷藏
4℃ 以下，而台湾保久乳置于室温即可，但其开封后保存时间与“国产鲜乳”其实大同
小异。
所以两者的差别你们看出来了吗？除了两者生乳来源不一样以外；最主要的差别就是“杀
菌方式以及包装方式。”那又是什么差别呢？先别急，我们先从鲜乳的源头来介绍，也就
是“生乳”。
“乳牛榨乳后经冷却‘未经处理’过的乳汁即为所谓的生乳。”生乳的成分会因季节、品
种、个体差异、环境等因素而有差异，因此乳品厂商收集各个酪农户生产的生乳后，会先
经由离心“乳油分离”，将乳脂做调整，达到标准化的效果，所以当消费者购买同一厂商
的鲜乳时，才不会有每一瓶喝起来都不一样的状况！离心过程中同时也会将尘埃以及异物
等去除，以维持牛乳的清净。
比例调整好后，下一步是要进行“均质”，均质？什么是均质呢？？
如果大家有在牧场看过刚挤出来的生乳，会发现当生乳放置一段时间后，牛奶上层会浮一
层黄黄的乳油，难不成牛奶那么快就坏掉了？！并不是唷！这是正常现象，跟油与水互不
相溶的原因是相同的！因此我们要经过“均质”，将乳脂肪球打成小颗粒，使脂肪球均匀
分散在牛奶中，以避免乳油上浮的不良观感。
接下来来说说浓醇香的秘密吧！
生乳因富含营养可提供微生物生长，因此自乳房挤出后，可能会受到环境、乳牛体表、榨
乳器具等处的微生物污染，如果不进行“热处理”，污染的微生物就会滋生繁殖，使乳中
生菌数增加，不断代谢产生乳酸使酸度增高，造成风味恶化、新鲜度下降，而影响乳的品
质和加工利用。
热处理依照加热条件可分为三种，分别是：
LTLT（low temperature and long time，低温长时间杀菌）。
HTST（high temperature and short time，高温短时间杀菌）。
UHT（ultra-high temperature，超高温灭菌）。
借由‘高温’将所有具有致病力的病原菌杀死，并大幅降低生乳中微生物含量。那这些杀
菌方法又有什么差别，我们常喝到的鲜乳又是以什么杀菌法为主？
其中LTLT与HTST，由于并没有完全杀死所有微生物，所以营养丰富的牛奶很容易让残留以
及开封后污染的微生物繁殖，因此保存期限短，约为冷藏7-14天。在台湾，几乎所有乳品
大厂（如味全、统一、光泉等）都是使用UHT加热法来进行鲜乳杀（灭）菌；UHT由于加热
条件严苛（135~150℃，2~10s），可杀灭所有的微生物，因此除非开封过，牛奶并不会那
么快坏掉。
不过由于高温会使牛奶发生“梅纳反应”，并且因此产生许多种的风味物质，进而让牛奶
有一点焦味且具较浓厚的口感，所以这就是为什么台湾人会觉得，在国内喝到的鲜乳比国
外的浓醇香！国外（国外当地销售）较多使用加热条件较温和之HTST（72℃，15s），乳
清蛋白变性较少，也含有较少因加热所产生之风味物质，因此保留较多生乳原始风味，喝
起来较UHT奶稀。
杀菌完成，最后包装好后，一瓶瓶经过重重处理、让消费者能安心饮用的鲜乳就上架囉！
(欲知浓纯香不被外国人接受原因，请进“同样加工处理 国外消费者却不爱浓纯香牛奶
”)
参考资料：
陈彦伯。乳品加工学讲义。中兴大学动物科学系
方清泉。好市多美国进口鲜乳与国产鲜乳之比较。中华民国乳业协会
奕之华。牛乳与鲜乳差很多没错，但就算是鲜乳也还是有我们所不知道的灰色地带。瘾科
技
http://www.ettoday.net/news/20150317/479608.htm