文/吴艺璐(中兴大学动物科学系)
刚从超市买回来贴著鲜乳标章的“XX鲜乳”,成分标示著100%生乳,为什么有些品牌浓醇
香、有些品牌喝起来又没那么浓?到底这些牛奶安不安全呢?那我们先来介绍什么是生乳
、牛乳、鲜乳、调味乳、强化鲜乳…
依据我国CNS定义:
“生乳:CNS 3055,从健康乳牛、乳羊挤出,经冷却且‘未经其他处理’之生乳汁。”
“鲜乳:CNS 3056,以生乳(CNS 3055)为原料,经‘加温杀菌包装’后冷藏供饮用之乳
汁。”
“强化鲜乳:可添加如寡糖类、酪蛋白、乳钙、乳铁蛋白或其他生乳中(除水分外)之营
养素,其添加物及使用量应符合卫生主管机关公布之品项,使用范围及用量标准。”
“调味乳:CNS 3057,以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鲜乳)或CNS 13292(保
久乳)为主要原料,‘添加调味料等加工’制成之调味乳。”
“保久乳:CNS13292,以生乳(CNS 3055)或鲜乳(CNS 3056)经‘高压或高温灭菌’,
以无菌包装后供饮用之乳汁。”
“牛乳:至于牛乳,CNS标准没有定义。”
任何等级的乳制品要称呼为“牛乳”其实是没有什么问题的。简单来说,牛乳是一个统括
的称呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代称没有达到鲜乳等级,甚
至没有达到调味乳等级的产品(因这类产品没有适合的称呼)。而真正的“纯鲜乳”是不
能添加其他任何额外的成分!所以只要符合以上的鲜乳定义,即可被称为鲜乳。这就是为
什么好市多国外进口所卖的也可以被称为鲜乳。
那“好市多卖的‘鲜乳’”和“国产的鲜乳”有什么差别呢?
有没有注意到“好市多卖的‘鲜乳’”,它的保存期限竟然高达七十天(另有标示开封后
于七天内饮用完毕),这又是什么达到的呢?其实,“好市多卖的‘鲜乳’”的杀菌方式
以及包装方式就有点像台湾的“保久乳”,只是“好市多的‘鲜乳’”要求要保存在冷藏
4℃ 以下,而台湾保久乳置于室温即可,但其开封后保存时间与“国产鲜乳”其实大同
小异。
所以两者的差别你们看出来了吗?除了两者生乳来源不一样以外;最主要的差别就是“杀
菌方式以及包装方式。”那又是什么差别呢?先别急,我们先从鲜乳的源头来介绍,也就
是“生乳”。
“乳牛榨乳后经冷却‘未经处理’过的乳汁即为所谓的生乳。”生乳的成分会因季节、品
种、个体差异、环境等因素而有差异,因此乳品厂商收集各个酪农户生产的生乳后,会先
经由离心“乳油分离”,将乳脂做调整,达到标准化的效果,所以当消费者购买同一厂商
的鲜乳时,才不会有每一瓶喝起来都不一样的状况!离心过程中同时也会将尘埃以及异物
等去除,以维持牛乳的清净。
比例调整好后,下一步是要进行“均质”,均质?什么是均质呢??
如果大家有在牧场看过刚挤出来的生乳,会发现当生乳放置一段时间后,牛奶上层会浮一
层黄黄的乳油,难不成牛奶那么快就坏掉了?!并不是唷!这是正常现象,跟油与水互不
相溶的原因是相同的!因此我们要经过“均质”,将乳脂肪球打成小颗粒,使脂肪球均匀
分散在牛奶中,以避免乳油上浮的不良观感。
接下来来说说浓醇香的秘密吧!
生乳因富含营养可提供微生物生长,因此自乳房挤出后,可能会受到环境、乳牛体表、榨
乳器具等处的微生物污染,如果不进行“热处理”,污染的微生物就会滋生繁殖,使乳中
生菌数增加,不断代谢产生乳酸使酸度增高,造成风味恶化、新鲜度下降,而影响乳的品
质和加工利用。
热处理依照加热条件可分为三种,分别是:
LTLT(low temperature and long time,低温长时间杀菌)。
HTST(high temperature and short time,高温短时间杀菌)。
UHT(ultra-high temperature,超高温灭菌)。
借由‘高温’将所有具有致病力的病原菌杀死,并大幅降低生乳中微生物含量。那这些杀
菌方法又有什么差别,我们常喝到的鲜乳又是以什么杀菌法为主?
其中LTLT与HTST,由于并没有完全杀死所有微生物,所以营养丰富的牛奶很容易让残留以
及开封后污染的微生物繁殖,因此保存期限短,约为冷藏7-14天。在台湾,几乎所有乳品
大厂(如味全、统一、光泉等)都是使用UHT加热法来进行鲜乳杀(灭)菌;UHT由于加热
条件严苛(135~150℃,2~10s),可杀灭所有的微生物,因此除非开封过,牛奶并不会那
么快坏掉。
不过由于高温会使牛奶发生“梅纳反应”,并且因此产生许多种的风味物质,进而让牛奶
有一点焦味且具较浓厚的口感,所以这就是为什么台湾人会觉得,在国内喝到的鲜乳比国
外的浓醇香!国外(国外当地销售)较多使用加热条件较温和之HTST(72℃,15s),乳
清蛋白变性较少,也含有较少因加热所产生之风味物质,因此保留较多生乳原始风味,喝
起来较UHT奶稀。
杀菌完成,最后包装好后,一瓶瓶经过重重处理、让消费者能安心饮用的鲜乳就上架囉!
(欲知浓纯香不被外国人接受原因,请进“同样加工处理 国外消费者却不爱浓纯香牛奶
”)
参考资料:
陈彦伯。乳品加工学讲义。中兴大学动物科学系
方清泉。好市多美国进口鲜乳与国产鲜乳之比较。中华民国乳业协会
奕之华。牛乳与鲜乳差很多没错,但就算是鲜乳也还是有我们所不知道的灰色地带。瘾科
技
http://www.ettoday.net/news/20150317/479608.htm