你可知道 四川菜其实本来不辣
2015-02-18 中央社 中央社记者康世人台北18日电
一谈到中国八大菜系中的川菜，一定想到辣。但事实上，川菜中出现辣椒的历史，迄今也
不过200、300年，还不及川菜中只麻不辣的花椒，有1500年的历史。
一些学者和古文化爱好者为了让人们感受一下古川菜，在重庆开设了多家餐馆，让人们了
解川菜还没有辣椒入菜时的滋味。
好玩的是，这些餐馆老板各有来头，有的是教授，也有曾是电视美食节目的制作人。
大陆西南大学历史地理研究所所长蓝勇因为偶然发现唐宋川菜已经失传，开始蒐集古川菜
谱，最后一头栽进古川菜的研究，而有了丰富成果。
为了让大家体验一下研究出来的成果，蓝勇于是开了古川菜馆，希望客人吃的不是菜，而
是历史。
另外，曾在重庆电视台担任“食在中国”节目制作人长达10年的苏醒，也因为采访过程中
接触古川菜，向往四川古文化，兴起让大家品尝川菜原貌的念头，而在重庆湖广会馆古文
化体验区经营古川菜馆。
两位餐馆老板都说，辣椒是在16世纪下半叶由南洋经商的中国商人引进中国大陆，因此四
川菜原本不像今天这样，几乎都有辣椒，都是辣的。
蓝勇指出，川菜变辣的关键点，是在明末张献忠据川且大肆杀戮，导致人口剧减，清初因
而推行“湖广填川”政策，大批的湖南人移居到天府之国，也把辣椒带入四川，终于让川
菜走向以辣知名的道路，辣川菜迄今也不过200、300年历史。
苏醒表示，事实上，透过从古代典籍、诗词歌赋蒐罗出的古川菜谱，姜、葱、蒜、茱萸等
调味料虽用得多，不过做法讲究层次感与平衡，不会有现今川菜一味独大的情形。
现在，由苏醒经营的“饭江湖”等古川菜主题餐馆，讲究的是“吃出历史”，菜名和菜色
重视典籍考究且有汉唐的典雅。
例如“文房四宝”，盘中的毛笔用莲子酥制作，砚台里有沾酱，写在粿仔粄条上头，再包
上黑芝麻红豆糕制成的墨条，食客可在饮食之间，感受到浓浓中华文化味。
这些热衷古川菜的复兴者，期望用菜色的文化底蕴，让食客不要再以为川菜只有辣，而是
千年多层次文化的美味。
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