四大天王》决胜关键的人气港点
中央社
所谓的四大天王，分别为：虾饺、烧卖、凤爪，以及豉汁排骨，是港点餐厅中点播率超高
的人气王。著有《寻味香港》的香港美食部落客西打哥说：“虾饺、烧卖是中坚分子，如
同考核般，若做得不好，店名便可从口袋名单里剔除。”
一、烧卖：圆身、馅饱满、味道分明
烧卖是源自中国北方的点心，又称“烧麦”或“稍麦”，北方点心皮厚，传到了南方，讲
究的是皮薄、馅料丰富。吴满权说，从外观来看，好的烧卖要“圆身、直立饱满、不会扁
塌”，而猪肉、虾仁、香菇内馅既要分明，尝得出各自的味道，又得互相融合、不能散开
，咬在口中软润多汁。“这不像吃鱼丸，东西都打在一起，馅料要吃得到，也看得见。”
为求口感，猪肉不是以搅碎处理，而是将后腿肉切丁；为求滑润，还得加入“白表”（猪
背部肥肉），打至起胶后再拌入虾仁、香菇等馅料，吃起来才能富有弹性。
而现在讲求的是用料，乃至于烧卖顶上的配料可说是千变万化。过去的标准配备，正是江
苏阳澄湖大闸蟹的蟹黄，滋润味鲜；但现在则有高档食材—鲍鱼，将煨过高汤的鲍鱼与烧
卖一起放入蒸笼蒸制，让鲍鱼汁流入烧卖里提鲜。另外，还有亲民的“猪润”（即猪肝）
，醃制过的猪肝香滑柔嫩，跟着烧卖在口中咀嚼后成为一体，留下满口余香。
二、虾饺：皮薄不穿、折工要细
已故香港饮食名家江献珠认为的理想虾饺要能“皮薄透明而不黏口，馅要爽，折工要细。
”好吃的虾饺，非得现点现做，无法事先预备，主因在于“外皮”。虾饺透亮的水晶皮，
是以“澄面”做成，也就是将面粉里的“面筋”（即蛋白质）洗去后所留下的淀粉。因为
不含面筋，缺少韧性，做好后若不立即使用，就很容易变得干硬。拍好的面皮薄可透光，
放在木板上还能透出木纹。蒸笼掀开，虾饺皮将透未透、薄而不穿，带出虾馅粉润质感，
饱满如一颗颗小元宝。至于开口到底要有几个折子？李一龙一语道破：“几折不重要，太
多折面皮挤在一起反而会坏了口感。”重要的是，“看起来要大方工整、四平八稳，不会
小气。”
传统虾饺只包虾肉、肥肉及竹笋3种馅料，过去用的是“河虾”，但现在河虾难寻，早已
用海虾取代。添好运飘洋过海来到台湾，用的则是台湾白虾，取其虾香。
三、豉汁排骨：入口即化有油香，腩排是关键
排骨夹起时骨肉相连，但入口后即自然松开，猪肉咬起来不费力又有油香味，李一龙说，
要做到如此，猪肉的选料就是关键。使用腩排，也就是腹胁部位、带骨的五花小排，才能
不柴不涩，且在蒸炊后能入口即化。调味料相当简单，盐、糖、少许豆豉及辣椒丝，将排
骨醃制一夜入味，再以大火蒸炊6分钟，绝不可过头。辣椒量不必多，装饰提味用，师傅
说：“港点很少要辣的。”
四、凤爪：皮骨卤松软、不黏口
到位的凤爪外形必须完整，入口不能过于软烂黏口，皮骨略显分离状态，口感最好，骨头
也松软好咬。一般凤爪会先经炸制，才以豆豉、酱油、糖、酒、蒜等佐料炊蒸，汁香味浓
。
添好运的做法则不炸制，而是以花椒、八角、葱姜及鲍汁细火慢煨两小时后继续浸泡入味
，是用卤制的方式，多了份清爽。（文／游惠玲）
http://www.cna.com.tw/magazine/7-1/201502130003-1.aspx