※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之铭言：
: 《原文恕删》
: 我不是达人，只是有感而发，如有谬误，请多多指教。
: ※ 引述《Darius (阿美烘焙)》之铭言：
: : 烤一条三斤奶吐司我他妈算给你听，都用纯鲜奶，
: : 高粉 500g / 17元
: : 牛奶 350g /牛奶用义美2000cc132元大概 23元 这边写到两斤量去了，
: : 糖 25g / 1元 全部原料成本要再x1.5
: : 盐 10g / 0.5元 所以正确原料是他妈的67元
: : 酵母 10g /SAF红标500约160元上下 3.2元 +22元左右
: 最近许多朋友跟我分享这篇文章，虽然 D 大后面推文有加强说明，
: 即便是加上推文说明，我依然要说：做久了就不是这样的数字了！
: 如果还是这样的数字，也许会继续买外面的面包回来吃...
: 或者觉得还是外面的比较好吃。
: “面包”在欧美是主食，面包会搭配浓汤、吃完面包然后才上主菜、
: 面包可以夹起司、面包可以配沙拉...吃法很多，
: 重点是：面包是这样饮食风格的主要淀粉来源之一，就像我们吃米饭一样。
: 饭装好了摆着没吃，时间久了上面那饭会逐渐干硬。
: 一样是谷物做的，主要是淀粉成分的东西，为什么买回来的面包不会这样干硬？
: 还可以放两三天都软绵绵ＱＱ很好吃～
: 自己做面包也会碰到这种情况，第二天就开始干硬，慢慢变得没那么好吃了。
: 一切都是添加物，诚所谓的酵母改良剂。
其实没有所谓的酵母改良剂这种东西
改良剂有分很多种
有酵素 乳化剂 面粉改良剂
功能有很多
强化面筋 变的比较好操作 不黏手 分解糖类
增加矿物值 改善pH 分解淀粉跟半纤维素转化为糖类
干酵母放的是乳化剂 主要目的是为了造粒
而且面包也不见得放到第二天就会干硬
有很多技法可以使用
正确的打出筋度 长时间的水合 高量水分 油 蛋 糖
转化糖有人提了 就不多说 基本上 转化糖吸水性很强 还有所谓 回潮性
蜂蜜中有天然酵素 可以分解淀粉 也是有很大的帮助
更不用说 中种法 跟天然酸种应用
整个工序 配方搞好 就算不用借助改良剂也可以得到一个放三天还很好吃的吐司
: 为什么店家要放这个东西？
: 台湾的大家对于面包的熟悉度远不如米饭，
: 那种摆放两三天还很好吃的面包很容易被当作是“品质好”的东西。
: 说穿了大家也是为了营生，如果“面包会变干硬，吃之前还要烘烤一下”是普及的认知，
: 那就可以期待会有“不添加酵母改良剂”的店家出现了。
: 我第一次做了成功的面包分享给家人时，他们的反应都是：好吃是好吃，可是比较干耶。
: 后来才知道，面包不要那么快干硬，得放添加物 (有天然跟非天然的)，
: 但是即使放了添加物，面包出炉 12 个小时后还是会干硬(老化)，
: 只是程度跟速度上会改善得多。
: 有一些东西如果从消费者层面做起，我相信店家也会有所改变。
: 大家做生意图的也是小财 (有良心的)，用很好的材料，也是希望大家都能享用好东西。
: 但是用很好的材料，消费者却不青睐，就也只是恶性循环。
: 我听过一个故事，总之也是烘焙西点有所心得，被亲友们鼓励开店，
: 结果三个月就倒了 (还是半年，总之不久)，她用自己培育的酵母做面包，
: 成本什么的反应到售价上，依然敌不过隔两条街的“好几度C”，
: 每天要丢掉的面包一大堆，总是有顾客说为什么她的面包不能一直又Ｑ又软，
: 买了面包是要当第二天早餐吃的，可是到了第二天就不好吃了....诸如此类云云。
: 费尽心思解释半天，最后还是不敌现实压力。后来就决定自己做给家人吃就好了，
: 做生意这回事，太有良心是图不了财的。
: 如果社会大众对于面包的认识一直都是错误的，就算花大钱当然也买不到好东西！
: 于是继续劣币驱逐良币。
: 有人说，好坏吃不出来啊！
: 其实我想要反驳这句话，绝对吃得出来！
: 家里的长辈舌痴许久，一开始也说我的面包不如外面的好吃，
: 吃了一年之后有一天跟我说：好奇怪喔，我现在觉得那个几度Ｃ的不好吃耶！
: 还有亲戚说他寻觅了好几家面包店，为什么吃不出我的面包的口感？
: 分明我就是个看食谱自己乱搞的家庭主妇而已！
: 真相就只是材料好过头而已........
: 面粉好坏差异在哪里？
: 除了新鲜，跟小麦也有很大的关系，跟厂商良心也有很大的关系。
: 小麦的产地是加拿大？欧洲？还是日本？
: 制作过程中厂商有没有用漂白剂？
: 小麦制作的时候有没有变质？
: (坐船来台湾，船舱上温度溼度变异大，会否影响质变？)
: 小麦是当年度全部磨制，还是拿去年剩下的跟今年混种？
: 小麦的产地只有加拿大，还是混了其他当地的麦子？
: 这些都会影响面粉的口感，但是没有一字排开试吃，很难吃出所以然。
: 面包好不好吃，奶油有没有差异？
: 当然也有！
: 有个很有名的牌子，拿来做面包跟炒菜的时候没感觉，
: 做奶油饼干的时候就知道有问题了！
: 一放进烤炉，奶香四溢，芬芳啊～美味啊～连后面三个社区外的大概都闻到了～
: 后来买了其他欧洲的牌子试做奶油饼干，风味更好，只有淡淡的奶香混合了面粉香，
: 然后我就再也不用那个很有名的牌子了！
: 这些差异都会影响面包好不好吃。
: 就不要说台湾的糖跟日本什么三温糖、上白糖、素焚糖的差异。
: 是只有甜味？冷了才甘醇？还是后劲微甜？唇齿流芳？
: 很多人都说：“自己做的最安全了。”
: 我不能完全认同这句话，只能说自己做的“相对安全”。
: 毕竟我们不知道面粉有没有放香精？
: 奶油有没有放香精？玫瑰盐是真的玫瑰盐？还是色素盐块？
: 听说自己磨制的全麦面粉没有比较好吃，可见这中间还是有许多不为外行知道的事情。
: 店家营生，要投资的东西太多了！
: 顾客走进店里看得到的是成本，但是看不到的也很多！
: 例如：恒温发酵箱、保存面粉与食材的冰箱...
: 是否为了维持面包出炉品质与产量投资设备？
: 还是让顾客每天都像摸福袋一样猜猜看今天有什么可以买？
: 哪一种可以期待来客数？
: 如果消费者不懂，媒体也不愿意宣导正确的观念，那不管是十元还是三百元的面包，
: 到最后都也只是香精混劣质面粉滥竽充数地卖。
: 政府有没有法规是一回事 (钻漏洞的方式太多了)。
: 社会认知要普及、消费者能够自律才是让好店家继续生存，
: 让黑心店家关门倒闭的方法。
面粉 奶油 当然是有差别
但是其实台湾现在的一线面粉大厂 其实都有自己的实验室在控管品质
用新麦或是旧麦其实你根本不用担心
如果麦子不好 筋度就会下降 自然磨不出高筋面粉
麦子太新 自体酵素活性太强 根本没有办法拿来使用
所以都是需要经过 氧化 储藏等步骤
而且麦子本来就不会走 单一产地 单一品种
白麦 红麦 春麦 秋麦 硬麦 软麦
加拿大今年天气如何 美国天气如何 俄国天气如何
基本上 农产品的变化之大 你是没办法掌控的
所以要配粉 a+b+c 去配出筋度 延展性 吸水性 balabala的一堆性质
基本上买面粉去捧国外月亮比较圆根本就是商人行销操作
花大钱买虚荣心
基本上日本90%以上小麦都是进口的 所以不要以为买日本粉就是日本麦
奶油有差 不过你面包要放多少奶油 一般土司不过10几%
只要是天然的就好
我都是用好市多奶油 便宜好用
天然奶油基本上 香料不加 我印象中是没有看过
最多就是加个胡萝卜素染色
香味跟牛种 养殖 加工程序 比较有关系 不然人家就是这么香
整天都是怕别人加料 真是感叹社会缺乏信任
如果要常常去追高档 不知道会不会被当作 凯子削
个人认为还是务实点就好 本来就是吃 拉了变成屎 几年后GG 还不都一样
对食品真的有兴趣 不如自己去找个食品系念念
整天在哪边听名师屁 名嘴唬烂 被贸易商教育 颇呵
最后回归 消费市场 不管如何
有良心的如果没有遇到伯乐 是否该检讨自己是不是行销做不好
还是产品真的不够强
出来花钱就是要吃好吃的 不然树皮也很健康 要不吃树皮
市场是现实的 供需之间本来就是互为因果
个人造业各人担 吃什么都是自己的选择
如果自己不关心 不在乎 人各有志 也不用强求
反正最后都是要还的