在日治时期以前，台湾很少有可以大宴小酌的饭馆。
一般大户人家、官宦仕绅会雇用家厨，
而一般人办桌要不就自己操办，要比就是请“刀俎”也就是外烩厨师。
虽然台湾移民以闽南与客家为主体，
但厨师这个行业，却以福州的外来专业人才为主，其次是厦门人。
所谓“福州三把刀，剪刀菜刀剃头刀”，
台湾早期的服务业（裁缝、厨师、理容业）人才是大量从福州引进。
也因此在宴席菜这个领域，台湾受到福州菜系的影响，要多过闽南菜。
福州人办正式宴席，一定少不了两样东西，
一是汤菜，二是鱼丸类。所谓“无汤不成席、无丸不成席”的说法。
而且汤菜至少有二，一个是所谓豪华一品汤的“太平燕”，
再者是要有整只鸡或整只鸭子的炖汤。
台湾今天桌菜里面，凉菜、
羹汤（其实佛跳墙在台湾的宴席菜里面比较少见，因为制作太麻烦，
鱼翅羹才是压倒性的大多数）、鸡汤三样路数，可能都跟福州菜系有关系。
福州人的宴席里面，最重要的菜色是“太平宴（燕）”，也就是综合燕丸汤。
照传统太平燕上桌的时候，餐厅还要放一串鞭炮，以示隆重。
而且每个人都要分食一碗，就算老人胃口不好，其它菜色吃不下没关系，
太平燕一定要喝上两口，要不然就是不赏主家面子。
台湾的宴席里面花样百出，只有鱼翅羹
（不管是真鱼翅、假鱼翅还是没鱼翅的海鲜羹）是必备的定番，
我想这汤菜的习惯大概也是从福州传承来的。
而台湾宴席菜的凉菜，则可能跟福州或闽南菜系的鱼丸有关系，
后来逐渐演变成台南人所谓的“香肠熟肉”。
台南但凡开香肠熟肉店的，多半都师承自宴席师傅，
也有反过来的像号称台湾宴席菜泰斗的阿霞饭店，最早是摆摊卖香肠熟肉的。
因为香肠熟肉、鱼丸虾枣、鱼面鱼册看似简单小吃，里面的技术细节其实是最复杂的，
现代桌菜的凉菜，比较讲究吃珍贵食材像乌鱼子、车轮牌罐头鲍、味付蝾螺等，
但是早年间如果办桌的头道菜，
上的是虾枣、蟳丸（类似三色蛋的东西）、香肠、，
人家会说主人很有诚意，厨师手路比较“幼”，
因为这几样凉菜菜才是最讲技术、工序最复杂的。
※ 引述《lucifax (虎爷:犬科动物给我滚开)》之铭言：
: 桌菜感觉永远都是那几道跑来跑去
: 1凉菜或生鱼片
: 2佛跳墙
: 3油饭
: 4虾子
: 5乌参
: 6鸡汤
: 7肋排或肉类
: 8甜点
: 9水果
: 不管是哪一家餐厅都是一样的顺序
: 像这样的餐点 最低价跟最高价好像没差多少
: 顶多是佛跳墙1.0 鱼翅佛跳墙2.0 尊爵鱼翅佛跳墙3.0
: 请问到底是谁规划出这样的顺序的?
: 不管哪边都是千篇一律 一点特色也没有