政府解禁“猪肉界劳斯莱斯”梦幻入台
2014年12月30日 07:47
喜欢西班牙伊比利猪肉(Cerdo Iberico)独特风味与口感的食家饕客，
已可以“光明正大”地在国内高档义法餐厅享受以“猪肉界劳斯莱斯”
入馔做出的顶级猪肉美肴了。
卫福部食药署9月下旬正式发函通知全国各进出口商业同业公司，
以及报关商业同业公会核准开放进口西班牙伊比猪肉后，
食材进口商纷纷引进的此欧陆顶级食材已陆续抵到台湾。
目前包括台北〈STAY〉、〈三二行馆〉、维多丽亚酒店的〈168 PRIME牛排馆〉，
以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐厅〉等餐厅，均有用伊比利猪不同部位为食材，
烹调料理出的菜肴，从此国人不必出国就可在国内尝到用此被誉为
“一生必尝一次”的顶级食材作出的美味了。
西班牙伊比利猪除有“劳斯莱斯级猪肉”美誉，
并被形容为“神户级猪肉”，牠们与松露、鹅肝与鱼子酱并列为
欧洲“梦幻传奇食材”之林。尤其是，在地窖中低温熟成的伊比利火腿，
除教资深饕客魂牵梦系、念兹在兹，更常被西方训练侍酒师时用来
作为“奢华级基本教材”。
过去，受限于法令规定，伊比利猪不准进口到台湾，
但有些高档义法餐厅、甚至顶级铁板烧餐厅，为馅媚讨好贵客，
会以“不同管道”引进餐厅，除让客人解馋，也借此巩固客面。
如今，政府解禁，对知味的食家饕客而言，自是一大福音。
主要生长区域在西班牙西部或西南部的伊比利猪，
是经过长时间繁衍交配的混种猪，
这种猪的外观最重要特征是牠们的猪蹄是黑色的，
所以又叫“伊比利黑蹄猪”。
伊比利猪的“傲世传奇”是，牠们拥有如肥牛般的漂亮脂肪，
而且这些脂肪会渗透到肉质肌理中。同时，
牠们的肉，会散发出一股淡淡果香。
而伊比利猪身上那些如大理石花纹般的脂肪肉里内蕴的香气。
此外，牠们身上的脂肪多属与橄榄油类似的不饱合脂肪酸，
所以牠们又被称为“会走路的橄榄树”。
伊比利猪的美味，除了源于生而优越的DNA，
另一重要关键是牠们“养尊处优”的饲养过程和生长环境。
老美养牛，会有“肥育期”，饲养伊比利猪亦有肥育期。
牠们的新生儿通常诞生在秋天，俟养到一岁大、差不多80至110公斤左右小大时，
被会被送到种植了多橡树的牧场进行肥育，
而从每年10月到第二年2月的肥育期间则称为“montanera”。
约长到180公斤左右时才宰杀，
那时牠们的猪龄太约在14至18个月大。
正因为肥育期间伊比利猪吃的多是橡树果实，所以牠们养出了一身漂亮的脂肪，
且肉质带有独特的榛果香。
较为人忽略的是，同样都是伊比利猪肉，按牠们的“肥育菜单”和体重，
其实又分3个等级：
如果全程吃橡果、并长到160公斤以上的是最高的“Bellota”级，
为了达到标准体重而除了吃橡果外并吃谷物饲料者是次一等的“Recebo”级，
第3级则是肥育阶段全程吃谷物饲料的“Cebo”级。
和进口牛肉一样，伊比利猪身上有不同部份可烹调应用，
知名的进口商〈联馥〉，就陆续引进大、小里肌、前腿后侧肉、
后颈肉、猪僧帽肌、肋排与里肌心条肉等各种部位。
肉色淡粉近白色的伊比利猪，肉质柔嫩细致，轻咬即断并带有香气。
也就是因这种梦幻食材太有“教养”，所以〈STAY〉、〈三二行馆〉、
〈168 PRIME牛排馆〉，以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐厅〉的主厨，
止不约而同都以最“温柔”的料理方式对待要不输高档牛肉的这猪肉。
至于谁家好吃？其实各有千秋。
最后提醒，由于政府规定，目前可以进口到台湾的伊比利猪，
必须以开放日当天后屠宰的猪只才可进口。换言之，
如〈伊比利火腿〉或香肠之类的风干肉品，短时间内都无法进口来台。
因为，火腿至少要一年以上的风干熟成时间，香肠要经过数月熟成，
所以若要尝到火腿，最快最快也要明年9月以后了。
媒体来源:中时
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